Lo chef Ciro Scamardella, entra nelle aule del Congusto Institute per una lezione dedicata agli allievi del corso professionale per cuoco. Porta le sue competenze frutto di un esordio avvenuto da giovanissimo e risultato di un insieme di esperienze che lo hanno portato ad interiorizzare la lezione internazionale e in primis quella spagnola. Ciro Scamardella è passato dalle cucine di Martin Berasategui, tre stelle Michelin, a quelle de Il Pagliaccio di Anthony Genovese. La collaborazione con Roy Caceres da Metamorfosi è sicuramente tra i periodi professionali che ama annoverare prima di approdare al Ristorante Pipero, una stella Michelin a Roma, dove dirige la brigata dal 2018.

Chi è lo chef Ciro Scamardella

Nasce a Bacoli, in provincia di Napoli e quando si presenta il momento della scelta della scuola superiore opta per frequentare l’alberghiero. Si immerge subito nel mondo del lavoro, ancora molto giovane parte per un periodo di stagioni. Di lì a poco si presenta l’occasione di fare esperienze in cucine importanti, in Campania arriva il primo approccio con la cucina stellata, quella dello chef Paolo Barrale del Marennà, poi uno stage con Cannavacciuolo a Villa Crespi e altre esperienze tra cui Capri. Poi vola all’estero, fa numerosi viaggi e si ferma in Spagna da Martin Barasategui nel suo omonimo ristorante tre stelle Michelin. “Un’esperienza che mi ha permesso di crescere tantissimo non solo a livello professionale, ma anche umano“, ricorda lo chef. Qui, ha modo di acquisire metodo, tecnica e conoscenza approfondita di tanti ingredienti diversi.

In aula con gli allievi del Congusto Institute

Lascia tutti a bocca aperta per la facilità con cui riesce a spiegare anche gli aspetti più complessi delle preparazione che solo apparentemente sembrano facili. Sfrutta al massimo le tecniche imparate all’estero e le applica agli ingredienti made in Italy, creando commistioni perfette, condite con un tocco di creatività sempre sorprendente. I sapori intensi della sua cucina partono dalla Campania, arrivano in Spagna, fanno il giro del Mediterraneo per arrivare fino in Asia o in Sud America. Il protagonista è l’ingrediente, messo sempre al centro.

I piatti realizzati da Ciro Scamardella al Congusto Institute

Gli allievi del Congusto Institute hanno lavorato suddivisi in gruppi per la preparazione di quattro piatti iconici proposti dallo chef Scamardella. La Zolla di manzo, mandorle e acetosa, non è né una tartare né una battuta di carne, ma pur essendo cruda assume il gusto di una carne alla brace, mantenendo tutti i sentori della legna, grazie all’affumicatura. Il Tagliolino, guacamole di friarielli e gambero è un piatto che lega lo chef alle sue origini. Qui l’uso sapiente della tecnica, rende il friariello, ingrediente tipico napoletano un protagonista assoluto. “Il fritto” di ricciola con salsa sudorientale e misticanza, parte da un ragionamento sugli ingredienti per ricreare contrasti e consistenze che avvicinano Oriente e Occidente, sintetizzate nel tipico condimento agrodolce orientale, realizzato utilizzando solo ingredienti del sud Italia. Una sorta di sfida nata durante il periodo di chiusura del ristorante a causa dei vari lockdown. Per la Fregola, latte di cocco, manteca e vongole, la sfida è ricreare il gusto del mare, il piacere che dona al palato lo spaghetto alle vongole, attraverso una fregola che viene risottata e mantecata con il latte di cocco.

Un consiglio ai futuri cuochi

Ai ragazzi che frequentano il corso professionale per cuoco, Ciro Scamardella dice: “Il suggerimento che mi sento di dare a chi sta intraprendendo questa strada è sicuramente di essere curiosi, perseverare e non smettere mai di chiedersi il perché delle cose. Leggere, studiare e non soffermarsi solo alle apparenze, scoprire gli ingredienti in tutte le loro sfaccettature e soprattutto evitare le scorciatoie, quelle non ripagano mai“.