In occasione della Pasqua, abbiamo chiesto in cosa differiscono gli impasti di colomba e panettone a Luca Diana. Diana è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, di cui è anche parte del Consiglio Direttivo.

«Se volessimo semplificare potremmo dire che a distinguere i due grandi lievitati, nelle due ricette classiche, sono tre elementi. Questi sono la forma, gli inerti utilizzati e la glassa che è d’obbligo nella colomba» dice Diana. Lui, lievitista con esperienza venticinquennale, prepara i suoi grandi lievitati a Pordenone da “Diana, la pasticceria”.

Dal panettone alla colomba, passando per Motta

«Bisogna tenere presente – ricorda il pasticcere – che la colomba nasce per un’esigenza industriale: quella della Motta di utilizzare i macchinari del panettone la cui produzione era cominciata nel 1919. Così, grazie a un’intuizione, si fecero produrre degli stampi a forma di colomba e misero in produzione il grande lievitato pasquale».

L’intuizione, in realtà, fu di Dino Villani ed è datata 1934 quando Villani divenne direttore della pubblicità dell’allora Angelo Motta Pasticciere. Lo stesso Villani, in un’intervista, ridusse a leggende le due storie che vogliono la colomba legata a re Alboino, l’una, e a San Colombano, l’altra.

Gli ingredienti, gli zuccheri e il gusto

«Sotto l’aspetto dell’ingredientistica dell’impasto non esistono grandi differenze. Ovvio, ci sono  quelle dovute principalmente alla gestione del lievito madre, che è un elemento vivo, da parte del professionista. Nella colomba, così come nel panettone, l’impasto base è composto da farina, uova, zucchero e burro come vuole il disciplinare di entrambi».

La differenza più evidente risiede nelle sospensioni utilizzate, anche queste citate nel disciplinare (il D.M. 22 luglio 2005 e successive modifiche, ndr). Nel panettone, vengono aggiunti i canditi di arancia e cedro e l’uvetta sultanina, ottenendo un profumo più complesso. Nella colomba, invece, si utilizzano solo canditi d’arancia. A questi, spesso si aggiunge miele d’arancia. In questo modo, la colomba è un grande lievitato più monocorde rispetto al panettone e anche più zuccherato dal momento che gli inerti sono tutti canditi. «Ad aumentare il tenore zuccherino contribuisce anche la glassa che è un impasto a base di mandorle, albumi e zucchero. Nel panettone tipo Milano la glassa non è presente, mentre c’è sempre nella colomba» conclude Diana.

Photo courtesy Luca Diana