Per alzare l’asticella della vostra Colomba c’è Pater® Pasticceria, la miscela firmata da Il Granaio delle Idee e dedicata ai professionisti. Si utilizza in abbinamento con i mix e i coadiuvanti per pasticceria de Il Granaio delle Idee, come vedrete in ricetta. Insieme garantiscono risultati impeccabili, esaltando ulteriormente le qualità del prodotto finito.

I fermenti lattici rivoluzionano la Colomba

Pater® Pasticceria assicura molti vantaggi, innanzitutto la sua spiccata versatilità: è una miscela ideale per la produzione di grandi lievitati da ricorrenza come Panettone, Pandoro, Colomba Pasquale e focaccia Veneziana, ma anche per croissant.

Grazie alla combinazione tra fermenti lattici ed enzimi, Pater® Pasticceria inaugura un nuovo standard per la pasticceria artigianale, elevando la produzione di grandi lievitati e croissant a un livello superiore: scioglievolezza al primo assaggio, timbri aromatici e sapori avvolgenti, ottima masticabilità e freschezza che dura più a lungo.

Pater® Pasticceria può essere dichiarato nella lista ingredienti come “lievito madre”. In alternativa, il maestro pasticcere può scegliere di non dichiararlo, perchè gli enzimi e i fermenti lattici vivi sono coadiuvanti tecnologici.

La Colomba de Il Granaio delle Idee

PRIMO IMPASTO

3.250 g Farina forte W300-W380
750 g Madre 150 Lievitati
8 g Lievito di birra fresco
1.800 g Acqua
600 g Zucchero
550 g Tuorlo d’uovo
800 g Burro
50 g Sale

Impastare la farina forte, Madre 150, il lievito di birra e l’acqua in 1a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Incorporare il sale, lo zucchero, il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Temperatura finale dell’impasto 26-28°C.
Lasciare lievitare in cella a 26-28°C con umidità 60% per 13-14 ore, fino a quadruplicare il volume.

SECONDO IMPASTO

8.108 g Primo impasto
1.000 g Farina forte W300-W380
100 g Panett-1 Plus 2%
250 g Pater® Pasticceria
200 g Acqua
800 g Zucchero
500 g Tuorlo d’uovo
800 g Burro
3.000 g Arancia candita
q.b. Scorza d’arancia grattugiata
q.b. Scorza di limone grattugiato
1 Baccello di vaniglia

Impastare il primo Impasto, la farina forte, Panett-1 Plus 2%, Pater® Pasticceria e l’acqua in 1a velocità. Incorporare lo zucchero, successivamente il tuorlo e infine il burro (aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in 1a velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere la frutta fino a farla amalgamare perfettamente nell’impasto.
Temperatura finale dell’impasto: max 28°C.
Far puntare per 60 minuti in cella.
Pezzare, tornire e mettere negli stampi delle colombe.
Far lievitare in cella a 26-28°C, con umidità 60% per 4-5 ore.
Glassare e infornare a 180°C fino a raggiungere una temperatura interna delle colombe di 93-95°C. Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura.
Far raffreddare le colombe capovolte.