Nell’immaginario di molti la pentola a pressione è quello strano utensile che viene impiegato nella cucina di casa dalle mamma e dalle nonne. In realtà si tratta di molto di più e si può rivelare uno strumento incredibilmente utile nell’ambito di cucine professionali.

Ma cosa nasce? E come si usa la pentola a pressione? Ancora: cosa può fare davvero nelle mani di uno chef? Scopriamo tutto su questo utensile da cucina versatile con lo chef Daniel Facen, autore del libro Tecniche e tecnologie in cucina.

Cenni storici sulla pentola a pressione

Il primo brevetto di pentola pressione risale alla fine del Seicento. Era in pratica un tubo di metallo pesante chiuso da un coperchio, dotato di una valvola regolata da un piccolo peso di piombo è fermato con dei morsetti e delle viti. Il suo inventore Daniel Papin, un medico francese esiliato in Inghilterra, lo chiamò Digesteur. L’invenzione non ebbe successo, probabilmente l’abitudine al pot-au-feu che bolliva per ore era dura da sradicare. Questo offrì però un buon punto di partenza verso l’invenzione del motore a vapore.

Il primo prototipo, che riuscì a essere commercializzato, risale al 1927 e venne prodotto in Germania.bisogna però attendere fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale per il perfezionamento e la diffusione della pentola pressione come strumento di cottura a vapore innovativo.

Molto utilizzata nelle cucine casalinghe, venne dapprima dimenticata nelle cucine professionali, per farvi poi ritorno dalla porta principale come strumento indispensabile della cucina modernista.

Come funziona la pentola a pressione?

La pentola pressione permette una cottura veloce e si basa sul principio della pressione che il vapore compresso esercita sui liquidi. Il punto di ebollizione dell’acqua non è costante ma dipende dalla pressione atmosferica. Maggiore è quindi la pressione atmosferica, più alto è il punto di ebollizione. Nel caso della pentola pressione, la chiusura quasi ermetica del recipiente impedisce la fuoriuscita del vapore che esercita così una pressione doppia di quella esterna. Il risultato è lo spostamento del punto di ebollizione a valori più alti, permettendo dunque una cottura più veloce.

Sul coperchio sono presenti una valvola di sicurezza e una valvola di controllo, fondamentali per mantenere costante la pressione e la temperatura all’interno, onde evitare il rischio di esplosione.

La pentola a pressione fa male? Proprio come per il microonde, ogni tanto c’è chi si pone ancora questa domanda. La risposta è no! E se è vero che una temperatura alta potrebbe impoverire gli alimenti di nutrienti, i tempi di cottura veloci consentono al contrario di conservarli. La rapidità di questa tecnica consente anche di risparmiare energia, aspetto più che mai attuale tanto per le cucine di casa quanto per quelle dei ristoranti.

La pentola pressione è ideale per preparare fondi e salse, per cucinare al vapore o cucinare al cartoccio. Ancora per brasare in brodo, vino o altri liquidi. L’alta temperatura all’interno del recipiente permette di caramellare i cibi, favorendo il rilascio di aromi che in altro ambiente umido non si può ottenere. Lo spazio ristretto preserva inoltre i sapori che ricadono nuovamente sul cibo gocciolando durante la cottura.

DA RICORDARE: la cottura della pentola a pressione inizia nel momento in cui la pentola inizia soffiare e i tempi si dimezzano rispetto a un metodo di cucina tradizionale.

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Sterilizzare con la pentola a pressione

È utile anche per sterilizzare conserve, soprattutto se il contenuto è poco acido e necessita di alte temperature che con la pentola normale sarebbero difficili da raggiungere.

Per una buona sterilizzazione i recipienti dei conservati non devono toccare il fondo ed è quindi utile poggiarli su una griglia o inserirli in un cestello. Vanno poi coperti con acqua fino a 2 cm oltre il coperchio di chiusura dei recipienti. Infine va lasciato dello spazio tra l’acqua il coperchio, perché acqua e vapore possono circolare liberamente all’interno della pentola. Si procede poi la sterilizzazione per 15 minuti dal fischio. Trascorso il tempo si lascia raffreddare la pentola a pressione senza aprirla e si preleveranno i barattoli solo ad acqua fredda.

Pentola a pressione classica o pentola a pressione elettrica?

Diffusi anche, tra gli elettrodomestici da cucina, diversi modelli di pentola a pressione elettrica. Questo permette di aggiungere funzioni combinate alla sola cottura a pressione.

Tempi di cottura con la pentola a pressione

Ecco i tempi di cottura nella pentola a pressione di alcuni alimenti molto utilizzati sia nelle cucine di casa che in quelle dei ristoranti.

Bolliti (tempi per 500/600 g + 1 l d’acqua)

COTECHINO – 25 minuti
GALLINA – 25 minuti

Arrosti

ANATRA – 25 minuti
MAIALE – 20 minuti
ROASTBEEF AL SANGUE – 8 minuti

Pesci

BACCALÀ IN UMIDO – 10 minuti
POLPO – 2o minuti
ORATA – 4 minuti

Frutta e verdura

ALBICOCCHE – 2 minuti
BROCCOLI – 10 minuti
CARCIOFI – 12 minuti
FRUTTI DI BOSCO – 2 minuti
PEPERONI – 5 minuti
SEDANO – 8 minuti

Legumi secchi

CECI – 30 minuti
FAGIOLI – 40 minuti

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Foto in apertura: Adobe Stock