Come gratinare un piatto alla perfezione? Sono tante le ricette che possono prevedere la gratinatura, un procedimento che crea sulla superficie di un alimento una gradevole crosticina croccante e un bel colore dorato. Una tecnica di cottura che prevede l’alta temperatura e si esegue in forno o con la salamandra.

Si possono gratinare i primi piatti, i secondi, ma anche antipasti. È dunque bene sapere come gratinare la pasta, le verdure o il pesce e i molluschi, solo per fare qualche esempio.

Per ottenere una gratinatura perfetta è importante adottare alcuni accorgimenti. La superficie della preparazione deve raggiungere la doratura desiderata mente la consistenza interna deve conservarsi morbida. Pertanto i tempi variano in base all’alimento. Alcuni cibi vanno prima cotti e poi gratinati per mantenere un perfetto equilibrio.

Gratinare al forno (come gratinare la pasta e le verdure)

Tra i principali metodi per gratinare, c’è l’uso del forno. Qualche minuto con la funzione grill avviata ad alta temperatura e il gioco, nella maggior parte dei casi, è fatto. Quasi immediatamente, si viene a creare uno strato croccante sulla superficie del prodotto in preparazione. È importante sapere che per ottenere una buona gratinatura, sarà necessario aggiungere pan grattato, formaggio grattugiato e un grasso. Per esempio qualche pezzetto di burro o olio.

Per aiutare la cottura dei piatti, come pasta al forno o lasagne, l’uso di condimenti, come olio, salse, besciamella, aiuterà la cottura prima di arrivare alla fase finale della gratinatura.

Gratinare con la salamandra (come gratinare il pesce)

Non tutti gli alimenti raggiungono la perfetta gratinatura in forno, in molti casi come per i pezzi piccoli e sottili, ad esempio i filetti di pesce, è preferibile usare la salamandra. Si tratta di un’attrezzatura professionale, specifica per gratinare e tostare, importante per terminare la cottura di alcuni piatti e tenerli poi al caldo.

I suggerimenti dello chef per gratinare alla perfezione

In tanti casi, come per le verdure si può far appello alla propria creatività e fantasia, aggiungendo agli ingredienti della panatura, che consentirà la creazione della crosticina dorata, anche spezie, erbe aromatiche, sale aromatizzato.

In questo modo i sapori verranno esaltati e si otterrà un piatto gustoso e molto gradevole al palato. “La parte grassa, l’olio o il burro – spiega Roberto Carcangiu – chef e direttore didattico del Congusto Gourmet Institute – consente una gratinatura più omogenea evitando bruciature. La panatura diventa una vera e propria ricetta in base a come la si arricchisce. Intanto, se abbiamo una materia prima interessante sarà bene realizzare una panatura croccante ma più delicata, se invece disponiamo di un prodotto meno pregiato si può creare una panatura più ricca e aromatizzata, volta ad enfatizzare il risultato finale”.

Piatti gratinati: le ricette gourmet

Sono dunque tanti i piatti per cui è adatta la tecnica della gratinatura. Se volete cimentarci con qualche ricetta, eccone una da cui partire.

CARRÈ D’AGNETTO GRATINATO BY CHEF ITALO BASSI