Si fa presto a dire pasta frolla. Preparazione base della pasticceria (basti pensare alle crostate e ai tanti tipi di biscotti), non è facile realizzare una frolla a regola d’arte. Tante sono le insidie che infatti nasconde. Ma come recuperare una pasta frolla impazzita? Innanzitutto è utile accorgersi appena possibile che qualcosa non va così da aggiustare il tiro. Ecco poi un breve tutorial, tra tecniche, trucchi e rimedi per evitare che la frolla impazzisca (ma anche altri errori comuni).

Come preparare una pasta frolla perfetta:

Ancor prima di sapere come recuperare la pasta frolla impazzita, sarebbe meglio realizzarla come si deve al primo colpo. Vogliamo provarci? Per realizzare una frolla perfetta bisogna intanto incominciare da alcuni semplici accorgimenti. Vediamo quali:

1 Se i professionisti più abili utilizzano un burro morbido, per molti questo potrebbe essere un rischio. Un aiuto potrebbe essere quello di usare un burro freddo, appena estratto dal frigorifero.

2 Bisogna realizzare un impasto uniforme, è vero, ma è importante che la frolla sia lavorata il meno possibile. Il motivo? Più la pasta viene lavorata, più le mani scaldano il burro. Questo potrebbe incidere negativamente sul risultato finale.

3 Non bisogna preoccuparsi si la frolla non appare compatta immediatamente. È meglio che la frolla sia messa a riposo quando ancora sabbiosa, non appena il panetto ha preso forma. Sarà proprio il riposo a far sì che gli ingredienti si fondano a dovere.

Si siete muniti di un food processor il principio è lo stesso: partite dalla sabbiatura, quindi dall’inserimento del burro sminuzzato nella farina. L’aggiunta degli altri ingredienti (zucchero, uova) sarà notevolmente agevolata. L’alternativa casalinga: un semplice coltello e poi un rapido giro di polpastrelli.

Quando la pasta frolla è impazzita?

Per capire invece se la vostra frolla è impazzita è necessario guardarla con attenzione. I segnali: si sbriciola dopo il riposo, la pasta è oleosa a chiazze (come fossero separate, dando un risultato disomogeneo), ha una consistenza impossibile da lavorare, collassa su se stessa.

Come recuperare la pasta frolla impazzita

Nei suddetti casi, sì, la frolla è collassata. Ecco qualche dritta per recuperarla:

COSA FARE

– Come prima cosa bisogna incorporare gradualmente dell’acqua gelida o  dell’albume d’uovo molto freddo. Meglio farlo un cucchiaio alla volta, fino a quando il panetto non troverà nuovamente la sua forma compatta.

–  In seguito è fondamentale lasciarla riposare un minimo di mezz’ora. Solo così la struttura riuscirà a stabilizzarsi ancora.

COSA NON FARE

– Mai aggiungere altra farina o dell’amido.

– Anche a questo giro, qualora si dovesse ricorrere all’aggiunta di acqua o albume freddi, evitare di lavorarla troppo a lungo.

Se il risultato finale sarà un po’ meno friabile di quanto ci si aspettasse, non preoccupatevi: è l’effetto del recupero dell’impasto.

Altri errori comuni con la pasta frolla

Attenzione anche alla cottura. Non c’è niente di peggio di rovinare una frolla ben fatta con una cottura errata, lasciandola cruda o al contrario cuocendola troppo. Ancora peggio: di non cuocerla in modo uniforme.

PER EVITARE QUESTO ED ALTRI DISASTRI IN PASTICCERIA: IMPARARE DAGLI ERRORI DI GABRIELE BERTONCINI

FROLLA SALATA: UNA RICETTA VELOCE

In apertura: Crostate – Gianluca Fusto