Ah, la Pasqua… La festività che porta con sé la primavera vede nella colomba il suo dolce simbolo, il lievitato per eccellenza.

Ma si fa presto a dire colomba: per portare in tavola la vera colomba artigianale italiana è necessario saper scegliere, facendo attenzione ad alcune piccole ma fondamentali accortezze. Quali sono i segreti che si celano dietro ad un prodotto tanto amato? Quale caratteristiche deve avere affinché si abbia la certezza di trovarsi davanti ad una colomba italiana 100% artigianale? E ancora: ci sono dei trucchi per riconoscere le migliore da portare in tavola e fare un figurone?

Scopriamolo assieme.

Segreti e caratteristiche della colomba artigianale

Come riconoscere una colomba artigianale italiana? Per individuare le caratteristiche imprescindibili non c’è niente di meglio che avvalersi dell’indiscussa esperienza de I Maestri della Colomba. Dall’esperienza de I Maestri del Panettone è appena nato infatti questo un nuovo progetto che riunisce 25 tra i migliori pasticceri italiani.

Ecco le caratteristiche fondamentali della colomba secondo i migliori lievitisti italiani:

– Deve essere fatta con Pasta Acida (Madre), quindi realizzata e mantenuta con il solo utilizzo di farina e acqua.

– Devono essere impiegati esclusivamente aromi naturali. Nessun aroma artificiale viene aggiunto all’impasto.

– La colomba non deve contenere emulsionanti, conservanti e aromi aggiunti.

– Viene preparata solamente con ingredienti singoli. Non si impiegano preparati o miscele di polveri.

– È un prodotto fresco e pertanto ha una durata contenuta.

Tutti questi principi sono alla base della Carta dei Maestri della Colomba, sottoscritta da tutti i protagonisti di questo nuovo grande evento.
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Colombe artigianali: come riconoscere le migliori

Dopo che abbiamo chiarito quali segreti si celano dietro al celebre lievitato, non resta che rispondere ad una domanda: ma allora come riconoscere una colomba artigianale italiana? In mezzo ad un’ampia offerta, come individuare il prodotto migliore?

Gli esperti non hanno dubbi. «Osservare la scadenza è già un buon inizio», spiega Anna Sartori, «La vera colomba è un prodotto fresco, quindi con una durata limitata. Se ci si trova davanti a colombe che durano mesi e mesi significa che qualche qualcosa di differente dai semplici ingredienti è stato utilizzato».

«C’è poi il discorso dell’alveolatura, che deve essere ben distribuita, armonica ed uniforme», afferma Carmen Vecchione. A darle man forte è ancora Anna Sartori, «deve essere omogenea, certo qualche occhiatura di dimensioni maggiori è possibile, magari in prossimità dei canditi, ma nel complesso deve essere armonica altrimenti significa che c’è stata una distorsione».

Un altro aspetto fondamentale per riconoscere una colomba artiginale è quello della glassa. «Deve essere essere distribuita con omogeneità su tutto il lievitato, deve essere croccante senza però rompersi con eccessiva facilità», sottolinea Claudio Gatti. Il maestro di Pasticceria Tabiano punta poi l’attenzione su una caratteristica capace di fare la differenza nella scelta: «Il profumo è naturale, specialmente quello dei canditi, ben distinto ed al contempo delicato», precisa infatti Carmen Vecchione, «il profumo è inebriante ma rimane elegante, aromi troppo intensi richiamano con evidenza qualcosa di artificiale».

Conclude infine Vincenzo Santoro di Pasticceria Martesana: «Il profumo è naturalmente un aspetto che non riguarda soltanto i canditi. Al taglio la colomba deve aromi armoniosi e dalle spiccate note naturali, donate dalle materie prime di qualità. Il lievito e le uova fresche, il burro nobile, le mandorle pregiate».

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In apertura: la colomba di Renato Bosco