Imparare a sfilettare il pesce correttamente non solo migliora la qualità dei tuoi piatti, ma permette anche di risparmiare tempo e denaro, acquistando pesce intero piuttosto ripiegare eventualmente su filetti pretagliati.

Questa guida di Italian Gourmet ti mostrerà come sfilettare il pesce in modo professionale, passo dopo passo.

Strumenti essenziali per sfilettare il pesce

Per ottenere risultati eccellenti, è fondamentale disporre degli strumenti giusti:

1 Coltello da filetto. Un coltello lungo, flessibile e molto affilato, progettato specificamente per sfilettare il pesce.

2 Pinzette per lische. Indispensabili per rimuovere le lische dai filetti.

3 Tagliere. Di dimensioni consone all’operazione.

4 Forbici da cucina. Utili per recidere pinne e altre parti di scarto del pesce.

5 Guanti antiscivolo. Li consigliamo, per avere una presa migliore e maggiore sicurezza durante il lavoro.

Passaggi dettagliati per sfilettare il pesce

1 Preparazione del pesce

– Assicurarsi che il pesce sia fresco. Un pesce fresco ha occhi chiari, branchie rosse e carne soda.

– Lavare il pesce sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui e asciugalo tamponandolo con carta assorbente.

2 Incisione dietro la testa

– Posizionare il pesce sul tagliere con la testa rivolta verso di sé.

– Utilizzando il coltello da filetto, incidere una diagonale dietro la branchia, procedendo dal dorso verso la pancia. Assicurarsi di raggiungere la spina dorsale senza attraversarla.

3 Taglio lungo la spina dorsale

– Girare il coltello e seguire la spina dorsale con un taglio lungo e deciso. Si parte dalla testa, procedendo poi verso la coda. Mantenere il coltello inclinato leggermente verso la spina per massimizzare la quantità di carne recuperata.

4 Separazione del filetto

– Una volta raggiunta la coda, tornare indietro verso la testa con il coltello, sempre mantenendolo vicino alla spina dorsale.

– Separare delicatamente il filetto superiore dal pesce con un movimento quanto più fluido possibile.

5 Rimozione delle lische

– Controllare il filetto per eventuali lische residue e rimuoverle con l’impiego delle pinzette. Passare le dita lungo la carne per individuare eventuali ultime lische nascoste.

6 Ripetizione sull’altro lato

– A questo punto capovolgere il pesce e ripetere l’operazione per ottenere il secondo filetto.

7 Rifinitura dei filetti

– In ultimo rimuovere eventuali pinne residue e rifinire tutto il bordo dei filetti.

Sfilettamento perfetto: trucchi ed errori da evitare

– Mantenere il coltello sempre affilato. Un coltello ben affilato riduce il rischio di strappare la carne e facilita il lavoro.

– Lavorare con i giusti tempi e con precisione. Prenditi il tempo necessario per seguire accuratamente i contorni del pesce. Evitare dunque di essere eccessivamente frettolosi.

– Conservazione dei filetti. Se non utilizzi subito i filetti, conservali correttamente e nei tempi adeguati per mantenerne la freschezza.

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