Eric Vergne, Pastry Star a WPS 2018, ci ha raccontato nel corso di un’intervista quale è stato per lui il mix vincente per affrontare la crisi e quale la strada da perseguire fino a quando si tornerà alla normalità.

Tre i punti chiave per Eric Vergne: concentrarsi su ciò che si sa fare bene senza stravolgere la proposta; era importante focalizzare tutte le energie, non potevamo e non volevamo inventare nulla di nuovo perché tutti i nostri sforzi dovevano essere dirottati sull’organizzazione del lavoro e sulla messa in sicurezza del nostro personale.

Abbiamo fin da subito reso più performante il nostro sito internet e le vendite online, pubblicato le fotografie dei nostri prodotti, investito in comunicazione, organizzandoci con il Click & Collect perché le nostre boutique si prestano molto a questa tipologia di ritiro, in estrema sicurezza sia per il nostro personale sia per i clienti. A Natale avevamo già approcciato questa tipologia di vendita e stavamo pensando di riattivarla per Pasqua appunto. La scelta del delivery non era una soluzione adatta alla nostra organizzazione e alla zona in cui ci troviamo, questa tipologia di consegna funziona solo e soltanto quando si fanno grandi numeri, personalmente non ero così certo che sarei riuscito a gestire tante consegne e allo steso tempo non volevo mettere a rischio il mio personale con consegne a domicilio. Il delivery è stato utile e lo abbiamo fatto solo quando ci sono stati richiesti più ordini proveniente da un’unica zona specifica e la consegna è avvenuta per tutti i clienti nello stesso giorno, alla stessa ora e in un unico punto di distribuzione.

Nella nostra boutique abbiamo la pasticceria, cioccolateria, ma anche la cucina, la vendita del cioccolato ha funzionato solo per uso personale, abbiamo perso tutta la parte di regalistica ad amici e parenti su questo prodotto, abbiamo dunque fatto la scelta di concentrarci sulla parte della cucina non solo nel week-end, come facevamo prima della pandemia, ma anche durante la settimana, preparando dei pasti completi a chi ne avesse fatto richiesta. Non è stato facile organizzarsi perché bisognava preparare dei menu in funzione dei prodotti di cui avevamo disponibilità, facili da reperire, così come per gli aperitivi abbiamo creato delle degustazioni individuali, ma sempre con la stessa proposta di menu.

Difficile sapere cosa succederà nei prossimi mesi, ma bisogna essere pronti a reagire e ripartire. Eric Vergne ritiene che due sono le cose fondamentali: essere reattivi e adattabili, se ci sono delle richieste particolari bisogna soddisfarle soprattutto cercando di capire se la richiesta può essere un trend da cavalcare oppure no, essere riflessivi e intuitivi. In questo momento il cliente è molto comprensivo, non ci sono richieste o esigenze diverse dal solito, al telefono ci hanno sempre chiesto quale fosse il dolce che potevamo preparare, soprattutto il primo week end di lock down. Noi artigiani possiamo essere reattivi, più complicato invece esserlo per le grandi aziende.

I social media ci stanno aiutando molto in questo periodo sia per far conoscere i nostri prodotti sia per capire le tendenze, ascoltando e leggendo le reazioni dei clienti. I social media ci hanno fatto capire ad esempio che il dolce della domenica è una richiesta più che mai sentita in questa fase, dove c’è l’esigenza forte di stare con la propria famiglia, così come la colazione della domenica mattina. La pasticceria, i dolci non sono essenziali, ma abbiamo bisogno di stare in famiglia, “partager un dessert” e mangiare bene.

In questo periodo, essere parte di un gruppo come quello di Relais Dessert mi ha aiutato moltissimo nello scambio di idee e modalità di approccio alla crisi, ci siamo confrontati ogni settimana con colleghi da tutto il mondo e ci siamo aiutati. La condivisione e lo scambio di pensieri è diventato parte della quotidianità e ci ha fatto sentire più forti.

Visita il sito: https://www.patisserie-vergne.fr/