In una Napoli spesso ancora alla tradizione, Maturo Impasti d’Eccellenza prova – riuscendoci – a riscrivere i canoni della pizza. Il ristorante pizzeria di Luigi Giordano, titolare che arriva dal mondo della mixology e del vino, lo fa nel pieno rispetto della tradizione.

Ma tra i punti di forza del locale, la ricerca la fa da padrona, che si tratti di impasti, topping o di ciò che si beve.

Ecco com’è nato tutto e come ogni giorno Giordano porta avanti il suo lavoro: l’intervista a Italian Gourmet.

Maturo Impasti d’eccellenza, intervista a Luigi Giordano

Quando ha aperto il suo locale?

Il locale ha aperto al pubblico a settembre 2023, precisamente giovedì 7. Il lavoro è però iniziato almeno sei mesi prima: selezione della materia prima, impasti, abbinamenti… Volevamo farci trovare preparato già nei primi giorni di aperture. Dopo dieci anni nel settore con il ruolo di bar manager e sommelier, sentivo che era arrivato il momento adatto per un progetto nuovo, che desse ancora più stimoli al mio percorso professionale.

Con quali principi seleziona gli ingredienti?

Come dicevo prima dell’apertura abbiamo girano per il territorio e ci siamo messi in contatto con piccole e grandi realtà alla scoperta di prodotti che potessero in primis stupire il nostro palato. Solo così avremmo potuto trasmetterlo ai nostri clienti. Così facciamo anche oggi. Un esempio delle nostre eccellenze? La farina di Petra Molino Quaglia, con cui lavoriamo fin dall’inizio.

Da dove nasce il nome dell’insegna?

Da definizione, “maturo” indica il punto di massimo sviluppo. Per noi, che lavoriamo con impasti e vino, indica l’apice qualitativo. Ho pensato fosse un ottimo modo per definire e valorizzare entrambi gli aspetti, a cui tengo in egual misura.

C’è qualcuno in particolare che la affianca in questo progetto?

Come ogni grande progetto il merito non può essere di una sola persona, in tutti i reparti ho responsabili che posso definire persone di fiducia e amici al di fuori della sfera lavorativa. Partendo dalla pizzeria, con Carlo Spatruzzi che si occupa di supervisionare il servizio. L’organizzazione degli impasti è responsabilità di Rosario Orlando e Gennaro Lapillo. La sala è sotto il controllo attento del maître Tommaso Schettino, la cucina della chef Ilaria Capuano.

Come si compone il menu di Maturo?

Il nostro menu, che cambia a seconda della stagionalità, è diviso in sezioni che partono dagli antipasti fritti e rivisitati a quelli sotto la voce “Dalla Cucina”, dove possiamo trovare tartare e carpacci. I salumi vengono serviti con i nostri impasti, che si tratti del tocchetto di teglia o dello spicchio di rutiello. Si continua con la sezione “Pizze Maturo”. Si tratta di 12 diverse pizze di nostra creazione o rivisitazioni delle classiche, in cui consigliamo un abbinamento di vino o cocktail. Infine i nostri dolci: tutti fatti in casa.

Come descriverebbe invece l’ambiente del suo locale?

Il locale si presenta molto confortevole e familiare. Tutti i clienti vengono accolti alla porta e accompagnati al tavolo prima di essere guidati in un viaggio enogastronomico.

Come accennava, anche il beverage è un focus importante per lei…

Assolutamente sì. La nostra sfida è quella di portare la pizza ad un livello di alta ristorazione. Non è facile faro nella città che ne detiene la paternità, con un pensiero spesso fermo al prodotto più classico. Per farlo non diamo importanza soltanto alla cucina e alla scienza della pizza contemporanea. Crediamo che l’alta qualità passi anche dagli abbinamenti con il beverage. Così da proporre un’esperienza completa, con cocktail internazionali e di nostra creazione, vini di tutto il territorio e champagne di piccole e grandi maison.