Come per ogni compleanno che si rispetti, si tirano le somme, si fa un’analisi di ciò che è stato, ma poi si guarda al futuro per proiettarsi verso ciò che sarà. Non pesano affatto questi 20 anni per Congusto Institute. Intanto, è in corso una fase di rebranding, c’è un nuovo logo ideato da Studio Vedèt e presto sarà online anche un nuovo sito web per accogliere un’offerta formativa sempre più contemporanea e rivolta alle esigenze di un mercato che cambia in fretta.

L’evoluzione di Congusto Institute

L’evoluzione avuta col tempo ha evidenziato una lungimiranza e una maturità che ha messo al centro, prima l’arte del ricevere e la diffusione della cucina come cultura, per poi focalizzarsi sull’alta formazione nel campo della ristorazione, in tempi non ancora sospetti. Era il 2003 quando Federico Lorefice inizia il suo percorso come manager della formazione. Alle spalle, sebbene giovanissimo, circa vent’anni di esperienza nel mondo degli eventi e dell’editoria. Fonda Congusto in via Manzoni a Milano, un piccolo salotto di cultura enogastronomica nel cuore della città, insieme all’imprenditore Daniel Stoico per dare il via ad un progetto che da subito ha avuto come obiettivo quello di avvicinare le persone alla cucina e alla pasticceria con un approccio differente. Mettere in relazione la buona tavola e il mondo del design, l’arte e la cucina, l’esperienza gastronomica e gli aspetti culturali e artistici della tavola e del bien vivre. Oggi, quel percorso partito 20 anni fa, ha consolidato Congusto come il primo Campus di alta formazione professionale enogastronomica in cui giovani talenti, futuri chef, pasticceri, panificatori e manager della ristorazione, studiano con i più grandi maestri della cucina italiana.

20 anni di formazione per professionisti e appassionati

All’inizio del 2010, quando i riflettori non erano ancora così puntati sul ruolo del cuoco, Federico Lorefice lancia un corso di studi per chef professionisti ed è un successo immediato: in poco tempo Congusto si evolve in un’accademia di formazione e di specializzazione professionale dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche. Da qui, nel passaggio chiave dall’amatoriale al professionale, insorgono nuove sfide: costruire una squadra dedicata alla formazione, in un periodo in cui le scuole di cucina erano quasi inesistenti, seguita dall’esigenza di spazi più grandi, per accogliere i sempre più numerosi corsisti e fornire loro una struttura adeguata e funzionale, che si concretizza nel 2012 con l’inaugurazione della nuova sede in zona Dateo. Negli anni Congusto è cresciuta ulteriormente, cambiando sede e ampliandosi ancora di più nell’attuale struttura su tre corpi di Dergano, dando spazio non solo al corso per cuoco professionista ma anche al corso per pasticcere, alla corso sala e infine al mondo bakery, per seguire l’evoluzione del mercato, lo sviluppo di un’attenzione differente nei confronti della formazione e l’interesse crescente per le discipline legate alla ristorazione.

Nel mondo del lavoro dalla porta principale

Oggi, dalla sua fondazione, Congusto ha accolto oltre 22.000 corsisti, di cui oltre il 90% ha trovato lavoro nell’arco di 6 mesi dopo la fine del corso, molti dei quali nei migliori ristoranti e pasticcerie d’Italia e del mondo. Oggi i futuri professionisti della ristorazione contemporanea tra cucina, sala, pasticceria e panificazione, preparati da grandi maestri ed esperti del settore si formano in Congusto e dopo un tirocinio curricolare svolto presso prestigiose strutture partner, gli allievi si misurano subito con il mondo del lavoro e ne entrano a far parte dalla porta principale.

I festeggiamenti di Congusto: usciamo dalle aule e andiamo “a casa” degli chef

Per la celebrazione del ventennale nella terza settimana di novembre la scuola milanese è uscita dalle aule e ha coinvolto 3 ristoranti di Milano, con 3 chef d’eccezione. Cesare Battisti, Eugenio Boer ed Elio Sironi hanno dedicato un piatto speciale a Congusto, proponendolo in carta per un’intera settimana. Un legame storico quello tra gli chef e il campus: oltre ad essere docenti dei corsi, ospitano regolarmente all’interno dei loro ristoranti gli allievi in stage. Tre figure carismatiche accomunate non solo da un grandissimo bagaglio di esperienze e conoscenze tecniche, ma soprattutto dalla capacità rara di saper trasmettere entusiasmo e passione, in uno scambio proficuo e continuo con gli allievi, che li vedono come mentori e guide anche dal lato umano oltre che professionale. Un’iniziativa unica per festeggiare i primi 20 anni della scuola, che per la prima volta esce dalle sue aule e va a trovare gli chef a casa loro.

Lo chef Cesare Battisti del Ratanà ha dedicato a Congusto Institute il piatto speciale Tortelloni di zucca con amaretti e mostarda di mandarino, che si lega ai corsi sulla cucina lombarda e milanese tenuti a scuola. In omaggio alle lezioni agli allievi della scuola sui risotti, lo chef Elio Sironi del Ceresio 7 ha dedicato il piatto speciale Risotto ai porcini, zucca, talucco e marsala, mentre chef Eugenio Boer, ha proposto Una Verza come una Cassoeula, in continuità con le lezioni sulle materie prime vegetali impartite agli allievi del campus. Anche il maestro Ernst Knam ha voluto partecipare alle celebrazioni dedicando un suo grande classico Sogno d’amore invernale, mentre il Pastry director dell’istituto, Marco Pedron ha realizzato due dessert al piatto: This is not a Tiramisù e Mille Frolle di mele e gelato alla vaniglia. Mentre, in occasione dell’evento dedicato al Talent Prize 2023, Pedron aveva già dedicato una torta al Campus, una sorta di anticipazione dei festeggiamenti: la torta Giardino a base di frolla croccante e caprese alle mandorle, cremoso e gelée agli agrumi, mousse di mandorle e vaniglia, ricoperta di frutta fresca e germogli di cress.