«Una occasione preziosa» l’ha definita il Ministro Francesco Lollobrigida: la Convention Mondiale del Panettone chiude la sua edizione numero quattro con alcuni punti fermi e riflessioni sul futuro. Una occasione preziosa per rimarcare l’importanza di valorizzare «una delle tipicità storiche della tradizione pasticcera italiana, riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo». Questa, da sempre è la mission dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che ha organizzato l’evento, a Monza il 14 ottobre.

Partner dell’edizione 2024: AFA Arredamenti, Agugiaro & Figna Molini e Le Sinfonie, Bombonette, Brazzale, Cesarin, Cooki, Dolomia, Don Vanilla, Fabbri 1905, Foss Marai, Goeldlin, ICAM, Agostoni, Mielizia, Gruppo Polin, Reviva Group, Ambrogio Sanelli, Torrefazione Dubbini, Uvella.

«Oltre ad essere un prodotto simbolo del Made in Italy – ha continuato il Ministro nel suo saluto di apertura – il Panettone rappresenta un tassello importante del settore agroalimentare nazionale. Il suo fatturato ormai prossimo arriva ai 300 milioni di euro annui». Di questi, oltre la metà sono Panettoni artigianali.

C’è di che riflettere e serve dunque confrontarsi con un fenomeno (e un mercato) che non solo sta crescendo nei confini nazionali, ma si sta espandendo al resto del mondo. Con qualche minaccia. Come tutelare dunque questo patrimonio artigianale tutto tricolore nei confronti di contraffazioni o “imitazioni” che posso svilirlo? La mattinata della Convention Mondiale del Panettone si apre su questo interrogativo e la prima tavola rotonda offre subito una risposta operativa.

Come difendere la qualità artigianale del Panettone italiano

Sul palco si sono quindi alternate le voci dei numerosi ospiti che hanno arricchito il programma della giornata: Dopo l’intervento dell’Assessore alle Attività Produttive del Comune di Monza Carlo Abbà, si è discusso di futuro e tutela del Panettone italiano con il Presidente dell’Accademia MLM Claudio Gatti, l’On. Daniela Dondi e Barbara Mazzali.

Il primo ha evidenziato la necessità di aggiornare un disciplinare che data 2005, considerando «i nuovi ingredienti, le nuove tecnologie e le evoluzioni del mercato».

Dondi, promotrice della proposta di legge per l’Istituzione della Giornata nazionale del panettone italiano, ha parlato di una proposta concreta, già in movimento. Perchè l’istituzione di questa data? «Perchè intorno al riconoscimento di una giornata nazionale si possono intraprendere iniziative progetti verso la tutela» dice Dondi. Obiettivo: «Arrivare alla fine di questo percorso ad avere il nostro panettone italiano nel mondo. L’Italia ha già fatto molto, ha già posto il grande mattone con l’oro al Mondiale a squadre del 2023».

E, poiché il panettone è un patrimonio culinario che continua a evolversi, serve mettere dei “pilastri”, che possano traghettarlo verso l’innovazione senza tradirne l’essenza. Questo il punto di vista di Barbara Mazzali, Assessore al Turismo, Marketing territoriale e Moda della Regione Lombardia. Parlando di consumo straniero, Mazzali non ha dubbi: «Chi viene in Italia vuole comprare il made in Italy, vuole sapere chi ha realizzato quel prodotto e conoscere la sua storia. Gli artigiani sono l’anello di una catena economica importantissima. Ecco perché è importante promuovere e difendere le piccole imprese artigianali che ancora oggi producono il panettone secondo metodi tradizionali, incoraggiando pratiche che privilegiano la qualità e l’autenticità rispetto alla quantità».

La tavola rotonda moderata da Francesco Briglia, direttore di Italian Gourmet che ha curato la regia dell’evento e la direzione scientifica, ha visto la partecipazione anche di Alfonso Pecoraro Scanio (nella foto di apertura fra gli Accademici Di Caprio e Gatti). Scanio, presidente della fondazione UniVerde e già Ministro dell’Agricoltura e dell’Ambiente è intervenuto con un videomessaggio. «La difesa della qualità artigianale dei prodotti agroalimentare italiani è una strategia che va perseguita con grande determinazione» afferma.

Un osservatorio internazionale sul Panettone

Il secondo momento della giornata è stato a cura di Carlo Meo, direttore del Corso Brand & Retail Experience Design presso POLI.design Politecnico di Milano. Titolo: il “fenomeno Panettone oggi, tra costume e mercato”.

Meo ha evidenziato i grandi plus di questo lievitato unico: «Il Panettone è iconografico, grazie alla forma e all’estetica. Una forma sicura, certa, aiuta nella scelta e rende semplice decisione e acquisto. Il Panettone è declinabile, personalizzabile: glassato, ricoperto, con pistacchio. Questo piace ai consumatori perché offre una novità senza intaccare il ricordo. Il Panettone è replicabile, che non è una brutta parola: se avete la vostra ricetta e la fate bene, ne fate tanti ed è comodo. Questo non succede per esempio con le torte moderne».

Il cliente internazionale adora il prodotto italiano e lo paga: il suo valore è molto apprezzato dai clienti internazionali e dai turisti in Italia. Il Panettone ha aperto la porta sul mondo dei lievitati grandi e piccoli, che sono il trait d’union fra pasticceria e panetteria. I piccoli e grandi lievitati hanno coperto le vendite della pasticceria fresca.

Non tutti i prodotti che avevano successo nel passato l’hanno mantenuta anche nel mondo post-moderno (vedi la mortadella): il Panettone è riuscito a traghettarsi perfettamente fra le due epoche.

Angelo Musa: alla Convention Mondiale del Panettone con una grande novità

Dopo i dati, le testimonianze internazionali con gli special guest della Convention Mondiale del Panettone. Primi a salire sul palco, Angelo Musa, MOF e campione del mondo e Fabrizio Galla, membro Relais Desserts e APEI. Insieme ad Angela Frenda, responsabile editoriale di Cook del Corriere della Sera, hanno raccontato le proprie visioni. Nel panel Italia e Francia unite nel segno del Panettone, Musa ha presentato il suo ultimo progetto: una creazione personale ed eccezionale, realizzata con il supporto di Galla. Pur essendo una figura emblematica della pasticceria francese, Musa da sempre ammira il Panettone. Così ha ideato una ricetta unica e, per ottenere un risultato all’altezza dell’idea, ha scelto Galla per dirigere la produzione, di cui ammira esperienza e maestria.

Roy Shvartzapel: il Panettone che ha conquistato gli USA

Il padre del “Panettone americano” ha raccontato la sua folgorazione per questo lievitato. Cresciuto con l’idea di un prodotto dozzinale, venduto a pochi dollari nei supermarket statunitensi, ha invece scoperto da Pierre Hermé un prodotto unico che lo ha letteralmente rapito. Esperienza ripetuta quando lavora insieme a Paco Torreblanca. Apprende così la tecnica da Iginio Massari e il Panettone diventa il centro del suo lavoro. Dopo anni di ricerca, è oggi arrivato al suo celebre “Panettone from Roy“, che negli USA è venduto a circa 100 dollari ed è diventato sinonimo di panettone tradizionale e di qualità.

Dalla Gran Bretagna un caso da manuale su come valorizzare una idea

Terzo e ultimo intervento internazionale, quello dell’imprenditore monzese Marco Miglio. Miglio ha esposto la sua idea di business divenuta un successo nel Regno Unito, dove negli ultimi anni il panettone si è affermato come protagonista delle tavole delle Feste di fine anno, che l’ha portato ad essere il creator del dolce istituzionale del Giubileo della Regina Elisabetta II.

I riconoscimenti della Convention Mondiale del Panettone

La mattinata si è conclusa con la consegna dei riconoscimenti come Ambasciatori Del Panettone Italiano Nel Mondo agli accademici Samuel Gonzalez (Argentina), Giovanna Shih Chieh Chen (Taiwan), e Giorgio Mecca (Germania) che, con la giornalista di Italian Gourmet Lorenza Dalla Pozza, hanno poi raccontato le loro esperienze e la visione del panettone nei rispettivi paesi di provenienza.

Le anticipazioni del Panettone World Championship 2025

Il maestro Francesco Elmi, intervistato da Francesco Briglia, ha rivelato le prime notizie sul Panettone World Championship 2025. Come per la prima edizione, i Panettoni saranno prodotti “a vista” e le squadre si sfideranno sulle categorie “Classico”, “Cioccolato” e la novità del “Panettone con gelato”. Parlando di novità, nella valutazione finale avranno peso anche le prove su “Panettone decorato”, “monoporzione circolare” e “miglior fiore di lievito madre”.

«Nel 2025 HOST sarà partner – dice Elmi – con uno spazio molto grande e un grande appoggio mediatico. Saranno 12 le squadra internazionali. Abbiamo alzato il livello, per evolvere e perché abbiamo visto che si può fare. Il mio consiglio, per chi vuole partecipare, è di puntare su un eccellente lievitista e avere un pasticcere, almeno, in squadra. Abbiamo guardato alla Coupe di Monde della pasticceria di Lione. Il nostro regolamento è quello di una competizione dove c’è in ballo tanto». L’Italia non sarà in gara perché ha vinto l’edizione passata.

I giovani e la formazione: la chiave del futuro

All’interno della Convention Mondiale del Panettone non poteva mancare uno spazio dedicato ai giovani e alla formazione. Sotto i riflettori, la presentazione della nuova International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre appena inaugurata a Bologna.

Il direttore della scuola Stefano Laghi, il vicedirettore Gabriele Spinelli e il presidente Claudio Gatti hanno raccontato questo nuovo e ambizioso progetto, che vuole essere il punto di riferimento per i professionisti e gli appassionati del settore dei prodotti lievitati. Qui si potrà apprendere dai migliori maestri del mondo.

Presenti sul palco anche Massimo Carnio, Claudio Colombo e Manuel Scarpa, responsabili del Settore Giovani dell’Accademia.

I tavoli tecnici per Panettoni a regola d’arte

Ultimi ma non ultimi, i tavoli tecnici, moderati da Atenaide Arpone, responsabile magazines Italian Gourmet. Qui diversi professionisti si sono confrontati su esperienze e tecniche di lavorazione, di cottura, ingredienti e nuove esigenze di consumo.

Per il Panettone tradizionale e al cioccolato sono intervenuti gli accademici Maurizio Bonanomi e Aniello Di Caprio.

Per il Panettone senza glutine, i maestri Claudio Gatti e Giuseppe Pepe insieme alla nutrizionista Emiliana Giusti. In questo talk sono stati affrontati i temi delle intolleranze alimentari e le nuove tendenze healthy, le innovazioni e le ultimissime sperimentazioni per cogliere nuove sfide e opportunità. Numerosi anche gli spunti: dal senza lattosio, al gluten free, al vegan, fino al panettone proteico, grazie a nuovi ingredienti, abbinamenti e consistenze.

Per il Panettone salato, Luca Marchini, chef stellato e imprenditore, Aurora Mazzucchelli, chef Casa Mazzucchelli e Patrik Zanesi, maestro pasticcere AMLM.

Gli abbinamenti: l’iconico lievitato ama il pairing!

Per concludere, nel corso del panel New Pairing: nuovi trend e nuovi abbinamenti, Leonardo Ceschin, Campione del Mondo Gelateria 2012, il maestro Luca Diana, sommelier e relatore Ais, Davide Cavaglieri, Italian Barista Champion 2018 e Lucas Kelm, mixologist barman, moderati da Lorenza Dalla Pozza si sono confrontati su panettone con gelato, caffè e alcolici.