Corman sarà presente a Digital World Pastry Stars con uno stand virtuale e Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman Italia, da sempre considerato un punto di riferimento nella produzione dei grandi lievitati, sarà presente in stand per rispondere alle tante domande e curiosità su un tema per il quale nutre una grande passione. Per partecipare a World Pastry Stars e visitare lo stand Corman: Form d’iscrizione

Un ingrediente particolarmente importante nella produzione del panettone, è sicuramente il burro. Giambattista ne spiega funzioni e caratteristiche per ottenere un prodotto finito di qualità. “La pasticceria è un’arte meravigliosa – afferma Giambattista Montanari – ma non bisogna dimenticare che è anche una scienza esatta, in cui le materie prime e la loro qualità ne determinano il risultato. Il panettone, come tutti i grandi lievitati, è un prodotto complesso, il cui risultato dipende da molte variabili, tra cui appunto la scelta delle materie prime. In questo impasto il burro, in una quantità che può variare tra 18% – 25% del totale ingredienti della ricetta, ha un ruolo fondamentale e, purtroppo, mi capita ancora di incontrare professionisti che ne sottovalutano l’importanza. Inoltre, oggi più che mai, è importante valorizzare la nostra artigianalità, partendo proprio da una scelta scrupolosa degli ingredienti”.

Ma quali sono le funzioni del burro nei grandi lievitati e quali le caratteristiche che deve avere per ottenere un panettone artigianale di elevata qualità?

Il burro ha diverse funzioni molto importanti. È strutturante, ossia contribuisce a creare la struttura del prodotto finito, che dipende dalla qualità degli acidi grassi del burro. Se questa è scadente, si otterrà una cristallizzazione poco performante e una struttura del prodotto finito poco stabile, con il rischio che possa “afflosciarsi”, una volta raffreddato e fatto riposare. Contribuisce a ritardare invecchiamento e retrogradazione dell’amido: la qualità del burro e degli acidi grassi garantisce una migliore e più lunga conservazione del prodotto finito. Conferisce sofficità e morbidezza, caratteristiche che dipendono sempre dalla qualità degli acidi grassi. Svolge l’importante funzione antimicrobica, ossia contrasta la formazione di agenti patogeni. Non dimenticando che ha un ruolo fondamentale in termini di gusto e piacevolezza del prodotto finito: se si utilizza un burro dotato di poco gusto e profumo, si otterrà un panettone “anonimo”, senza carattere. Un buon burro di qualità invece conferisce un buon sapore fresco e, grazie ad un maggiore contenuto di diacetile, esalta le altre componenti aromatiche.

Quale burro consiglia per la produzione del panettone e dei grandi lievitati?

Chiaramente sono di parte, ma sono da sempre “innamorato” del burro Corman, che utilizzavo già nella mia pasticceria, molti anni prima di iniziare a lavorare per l’azienda. L’accurata selezione della materia prima e il know how unico dei processi produttivi, garantiscono una qualità eccellente, regolarità e costanza tutto l’anno. Nella nostra gamma, sono molte le referenze da impasto ideali per la produzione del panettone, primo fra tutti il Burro di Latteria Corman 82% m.g., che si differenzia per il suo piacevole ed inimitabile sapore fresco. Molto interessante il Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g, da sostituire ad una parte del Burro 82% (max 40% del burro totale): con un punto di fusione di 17 °C, abbassa il punto di fusione medio dei grassi, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole a temperatura ambiente. Poi, Essendo liquido, impermeabilizza meglio la maglia glutinica, migliorandone ulteriormente conservazione e shelf life. Per caratterizzare maggiormente l’impasto in termini di gusto, consiglio Burro Corman Noisette 98% mg, un burro cotto dalle piacevoli note caramellate (Nota: 100 g Burro 82% corrispondono a 82 g di burro concentrato e bisogna aumentare i liquidi di 16 g). Per ottenere maggiori freschezza e umidità al palato, si può sostituire fino al 30% del burro totale con Panna Corman Selection 35% mg (100 g di burro 82% corrispondono a 240 g di panna e bisogna abbassare i liquidi di 144 g).

Esempio bilanciamento materia grassa su 10 Kg di impasto finito pronto da spezzare al netto degli inerti:

2,1 Kg Burro (21%) – Volendo diversificare la materia grassa:

• 50% Burro di Latteria Corman 82% mg: 1,050 Kg
• 30% Burro Chiarificato liquido 99,9% mg: 630 g (Burro 82% mg) = 517 g BCL +100 g acqua o 200 g tuorli o 133 g uova…
• 20% Panna Corman Corman 35% mg: 420 g (Burro 82% mg) = 984 g panna e togliere 581 g di acqua dall’impasto

Per maggiori informazioni: www.corman-pro.it

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