I professionisti della Pasticceria e Panificazione, oggi più che mai, hanno necessità di essere aggiornati, migliorare e accrescere le proprie conoscenze e competenze, non solo come Artigiani, ma anche come Imprenditori e Manager, per gestire in modo sempre più efficiente, sostenibile e profittevole la propria attività.

L’efficienza è il primo dei quattro pilastri – insieme a formazione, pianeta e persone – su cui si basa il progetto Corman Better Together, un percorso per migliorare insieme agli Artigiani, aiutandoli ad ottenere il meglio dalla loro attività, per continuare a crescere e lavorare in modo più sostenibile. Non solo con prodotti della migliore qualità, ma anche fornendo consigli, supporto tecnico e formativo da parte dei nostri esperti, volti non solo ad ispirare ma anche a condividere esperienze per gestire al meglio il lavoro del laboratorio e ridurre gli sprechi in ogni forma.

Ecco alcuni accorgimenti dei Pastry Chef Corman Giambattista Montanari e Rony Parijs per limitare gli sprechi energetici in laboratorio, incoraggiando un lavoro più efficiente e sostenibile.

L’efficienza come riduzione dei consumi e limitazione degli sprechi

– Per ridurre il consumo dell’energia del forno, è bene cominciare a cuocere i prodotti che richiedono la temperatura minore, aumentando gradualmente.

– Per ridurre il consumo di energia dell’abbattitore, si faccia attenzione a limitare apertura e chiusura della porta, per evitare sbalzi di temperatura; quindi, si consiglia di pianificare bene le produzioni per mettere insieme le preparazioni che richiedono lo stesso tempo in abbattitore.

– Una volta che la cottura dei prodotti più richiesti sarà terminata, consigliamo di utilizzare il forno ancora caldo per realizzare altre preparazioni (come meringhe), per essiccare fette di frutta da utilizzare come decorazione (mela, pera…) o alcuni prodotti invenduti (pane, croissant…).

– Alcuni prodotti invenduti, possono diventare ingredienti per nuove ricette: è così che la polvere di panettone tostato può diventare parte dell’impasto dei Frollini al panettone di Giambattista Montanari, o la polvere di croissant può essere utilizzata per preparare i Macroissant di Rony Parijs. Scopri tutte le ricette sul sito e sulle pagine social di Corman Italia.

L’organizzazione del laboratorio efficiente

– La sistemazione delle attrezzature e dei macchinari in laboratorio deve corrispondere al modo di lavorare: si eviterà di camminare inutilmente avanti e indietro, potendo così essere più veloci ed efficienti.

– È inoltre fondamentale utilizzare macchinari performanti (i macchinari sono un “investimento” per una maggiore efficienza), per ridurre i consumi e avere la garanzia di risultati migliori e costanti.

– Conservatori e abbattitori di alta qualità permettono di mantenere e controllare temperatura e umidità all’interno dei prodotti, per una migliore resa e una più lunga conservabilità dei prodotti: si eviteranno così sprechi sia energetici che alimentari.

– Avvalersi di conservatori efficienti e dalla giusta capienza per la propria attività, permette di pianificare e organizzare al meglio le produzioni periodicamente, con benefici in termini di efficienza e limitazione degli sprechi. Un congelatore più capiente può fare la differenza: si possono conservare un gran numero di preparazioni finite, che possono essere scongelate all’occorrenza, per un vero risparmio di tempo e limitando gli sprechi.

La disposizione del negozio efficiente

– L’area espositiva dei prodotti è suddivisa in zone più visibili – come gli spazi vicino all’ingresso del negozio, la vetrina principale o vicino alla cassa, dove posizionare i dolci per gli acquisti d’impulso, le novità e i prodotti stagionali – e zone meno visibili – come la parte in fondo o più alta degli scaffali, da utilizzare per i prodotti acquistati frequentemente o con un margine inferiore.

– Per sorprendere i clienti abituali, si può provare a disporre diversamente i prodotti nel negozio, per incuriosire e incoraggiare le nuove scoperte!

CORMAN TROPHY

Con lo stesso spirito di miglioramento, con e per gli Artigiani, che ha dato i natali a Better Together, Corman ha lanciato un progetto per sviluppare e sostenere concretamente l’importanza dell’innovazione e dell’imprenditorialità per i professionisti: si tratta del contest Corman Trophy, realizzato insieme a La Maison de l’Excellence Savencia® e con il supporto di CAST Alimenti, aperto a tutti i professionisti d’Italia (e Repubblica di San Marino) fino al 31 ottobre 2023, con in palio un contributo di 10.000 euro.

Per partecipare, ciascun candidato dovrà presentare un progetto innovativo che riguardi almeno uno dei tre aspetti che sempre più sono alla base del successo di ogni iniziativa lavorativa ed imprenditoriale:

– Efficienza in laboratorio (ad esempio soluzioni per ottimizzazione e organizzazione del lavoro e delle produzioni, gestione efficiente dei macchinari, riduzione dei costi…);

– Gestione delle persone (ad esempio il miglioramento della vita lavorativa, progetti di inclusione, programmi welfare, attività per creare spirito di team…);

– Sostenibilità (ad esempio azioni per impatto zero, riduzione degli sprechi, economia circolare e riciclo, packaging sostenibile…).

Per maggiori informazioni: www.cormantrophy.it