Sul numero di luglio del Panificatore Italiano, abbiamo pubblicato un interessante articolo sulla tecnica della pasta sfoglia. Eccovi di seguito le varianti principali di questa base molto versatile e protagonista della pasticceria italiana.

Le ricette, come del resto la rubrica della nostra rivista, sono curate da Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman e grande esperto in materia sia per passione personale sia per il suo ruolo in Corman, la massima esperta nel burro da laminazione. Anche in questo caso l’obiettivo è quello di fornire qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette e renderle uniche.

PASTA SFOGLIA TRADIZIONALE

Caratteristiche: ha un rapporto farina e materia grassa 1:1 – si lavora bene e ha ottimi sviluppo e friabilità

Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Ingredienti
Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua g   300
Panna Corman Selection 35,1% mg  g   240
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi  g   150
Estratto di malto diastasico 5000 UP  g     38
Sale g     25
Burro piatto per la laminazione:
Burro di latteria Corman 82% mg placche g 1000

PASTA SFOGLIA ALLA PANNA

Caratteristiche: è particolarmente scioglievole e gradevole al palato.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare salatini, pizzette e cannoncini.

Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Panna Corman Selection 35,1% mg g   795
Sale g     25
Estratto di malto diastasico 5000 UP g     38
Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Extra 82% mg placche  g 1000                                                

PASTA SFOGLIA con Burro Noisette e Burro Chiarificato liquido

Caratteristiche: particolarmente ricca di gusto e con una piacevole persistenza al palato, esaltando al massimo il gusto delle farciture e guarniture.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni, in particolare abbinata a farciture realizzate con frutta oleosa, spezie, nonché agrumi. Ma anche pasticceria salata.

Ingredienti

Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua g   475
Burro Corman Noisette 98% mg g   125
Estratto di malto diastasico 5000 UP g     38
Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. g     84
Sale g     25

Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Noisette 82% placche m.g. g 1000

PASTA SFOGLIA MAGRA

Caratteristiche: meno ricca di burro, permette una più facile lavorabilità in presenza di elevate temperature. Ha minori friabilità e scioglievolezza al palato.
Applicazioni: adatte a tutte le applicazioni.

Ingredienti

Farina 00 280 w p/l 0,48  g 1400
Acqua  g   600
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi  g   150
Sale g     25
Estratto di malto diastasico 5000 UP  g     42

Burro piatto per la laminazione:
Burro di latteria Corman 82% mg placche g 1000

Procedimento per le  4 ricette

Ammorbidire il burro a 22°C, versare in macchina con gli altri ingredienti versare. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti. Dare una forma rettangolare, sistemare su teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero.

Togliere poi il burro dal frigorifero prima dell’utilizzo 5/10 minuti in estate, circa 1 ora prima in inverno. Laminarlo per dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente.

Richiudere ora il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte, poi dare 2 pieghe da 4 il giorno seguente.

Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. In ultimo, prima di cuocere, far riposare un’ulteriore ora.

Per la sfoglia magra: dare 2 pieghe, una da 3 e una da 4, quindi rimettere in teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe una da 3 e una da 4.

 PASTA SFOGLIA LAMPO

Caratteristiche: ha una tenuta maggiore all’umidità.
Applicazioni: ideale per applicazioni con una farcitura umida, come torte salate, diplomatica…

Ingredienti

Farina 00 280 w p/l 0,48                                               g 1000
Acqua                                                                          g   380
Estratto di malto diastasico 5000 UP                              g     30
Sale                                                                            g     20
Burro Corman Extra 82% mg placche a cubetti          g 1000                         

Tagliare il burro in placche a dadini non troppo grandi (circa 1,5 cm di lato), conservarli al freddo.

Impastare dunque grossolanamente i primi 4 ingredienti e, prima che si amalgamino completamente, aggiungere il burro a cubetti freddo. Tirare subito il pastello così ottenuto dando due pieghe da quattro.

Coprire e mettere in frigorifero, lasciare riposare 60’ poi dare le altre due pieghe. Mettere a riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima dell’uso.

 PASTA SFOGLIA INVERSA

Caratteristiche: più ricca di materia grassa, ricca di gusto e con un maggiore sviluppo.
Applicazioni: adatta a tutte le applicazioni.

Ingredienti

Farina 00 280 w p/l 0,48 g 1250
Acqua  g   140
Aceto di vino bianco g     50
Panna Corman Selection 35,1% mg g   480
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi g   300
Estratto di Malto diastasico g     25
Sale g     25

Burro piatto per la laminazione:
Burro Corman Express 82% mg placche                    g 1000

Ammorbidire il burro a 22°C e insieme al resto degli ingredienti versare in macchina. Impastare in maniera grossolana per 1/2 minuti tutti gli ingredienti.

Successivamente togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno e a -18°C d’estate.

Tirare fuori il burro 15 minuti prima dell’utilizzo, laminarlo a 7 mm e appoggiare al centro la pasta. Richiudere i lembi del burro e cominciare a laminarla allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice.

Ruotare di 90°C e continuare a laminare dando due pieghe a quattro, quindi mettere in una teglia da 40×60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare mezz’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.