Pubblichiamo in anteprima le ricette di un articolo che uscirà sul numero 6 del Panificatore Italiano, dove troverete un interessante articolo sulla tecnica del pan di Spagna e sulle innumervoli varianti di questa base molto versatile e protagonista della pasticceria italiana e internazionale.

Le ricette, come del resto la rubrica della nostra rivista, sono curate da Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman e grande esperto in materia sia per passione personale sia per il suo ruolo in Corman. Anche in questo caso l’obiettivo è quello di fornire qualche piccolo spunto per creare e personalizzare le proprie ricette e renderle uniche.

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO (massa montata pesante)

Pasta di mandorle al 60% g 800
Uova g 850
Sale g 6

Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg g 200

Farina 00 240 w p/l 0,45 g 150
Pasta pistacchio di Bronte 100% g 110
Baking g 10

Nel cutter, mescolare pasta di mandorle, pasta di pistacchio e sale; emulsionare con le uova e scaldare fino a 50°C. Poi montare a media velocità, utilizzando la frusta per 15 minuti circa, fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro liquido e poi la farina setacciata con il lievito. Versare negli appositi stampi e cuocere a 170°C per 20 minuti, valvola aperta.

PAN DI SPAGNA “MARGHERITA” (massa montata media)

Uova g 500
Tuorli g 400
Zucchero g 660
Farina 00 240 w p/l 0,45 g 300
Fecola g 300

Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg g 164

Scorza di limone grattugiata g 10

Mescolare uova, tuorli, limone e zucchero, riscaldare a 45°C e montare in planetaria attrezzata con una frusta fine, finché la massa diventerà tiepida (28-30°C). Poi prendere una piccola quantità di massa montata e mescolare con il burro chiarificato liquido a 45°C. Setacciare farina e fecola, quindi incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio a spatola dal basso verso l’alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180°C/200°C per 22/25 minuti, a v.c per i primi 18 minuti.

PAN DI SPAGNA TRADIZIONALE A CALDO (massa montata leggera)

Uova g 750
Tuorli g 600
Zucchero g 900
Miele g 100
Farina 00 240 w p/l 0,45 g 750
Fecola g 250

Mescolare uova, zucchero e miele, riscaldare a 45°C e mettere a montare. Appena la massa inizia a montare e a schiumare, versare a filo i tuorli, quindi continuare a montare. Setacciare farina e fecola, quindi incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio a spatola dal basso verso l’alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180°C/200°C per 22/25 minuti, a v.c per i primi 18.

PAN DI SPAGNA TRADIZIONALE A FREDDO (massa montata leggera)

Uova g 900
Zucchero g 600
Farina 00 240 w p/l 0,45 g 450
Fecola g 150
Scorza di limone g 10

Mescolare uova, zucchero e scorza, mettere a montare in planetaria con una frusta fine per circa 20 minuti, a media velocità. Setacciare farina e fecola, incorporarle delicatamente a pioggia, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 180°C/200°C per 22/25 minuti, a v.c per i primi 18.

PAN DI SPAGNA “ALL IN” CON EMULSIONANTE (massa montata leggera)

Uova g 800
Acqua g 320
Emulsionante g 80
Zucchero g 800
Farina g 600
Fecola g 200
Baking g 25
Scorza di limone grattugiata g 10

Burro di Latteria Corman 82% mg, a 45°C g 50

Montare tutti gli ingredienti insieme, in planetaria attrezzata con una frusta fine, per 8-10 minuti a media velocità o come dà indicazioni specifiche dell’azienda fornitrice dell’emulsionante. Riempire gli stampi, unti e infarinati, fino a ¾ e infornare. Cuocere a 185°C per 25-30 minuti, a v.c per i primi 20.

PAN DI SPAGNA TIPO BISQUIT, A MONTATA DIVISA (massa montata leggera)

Tuorli g 1000
Zucchero g 800
Albumi g 1200
Zucchero g 200
Farina g 500
Fecola g 500

Montare separatamente tuorli e albumi con le rispettive quantità di zucchero, quindi miscelarli delicatamente e, poi, unire le farine. Cuocere a 250°C per circa 7 minuti.