Su cosa succederà nel settore della ristorazione e su quali siano le reali conseguenze della crisi causata da Covid-19, ancora non se ne comprende l’entità. Ha provato a dare un quadro più definito l’inchiesta sulla gastronomia condotta da Fine Dining Lovers e promossa da S. Pellegrino e Acqua Panna in cui sono stati intervistati 10.500 soggetti in tutto il mondo, con l’obiettivo di indagare come siano cambiati i comportamenti relativi al cibo e al piacere di frequentare i ristoranti.

Il sondaggio si è svolto in forma anonima, con una dato di risposta di 7917 soggetti, il 73% donne, e con una percentuale del 38% di abitanti in grandi città. In Italia la risposta è stata di 1535 persone, di cui 304 professionisti in diversi ruoli, che hanno raccontato come hanno vissuto il lockdown e quali sono le prospettive per il futuro.

Che cosa ha rivelato il sondaggio? Ancora una grande incertezza sul futuro, ma anche un grande desiderio da parte del pubblico di voler riprendere la normalità di un’esperienza gourmet fuori casa.

Ma partiamo dai dati del settore più colpito dalla crisi, i professionisti.

Il 51% degli intervistati su scala mondiale e il 66% su scala nazionale crede che nei prossimi sei mesi ci sarà un inasprimento della situazione economica. Solo il 27% ritiene che siano stati adottati dei provvedimenti adeguati a supporto della ristorazione.

A questo si affianca un dato molto incoraggiante relativo all’occupazione, che – dati alla mano – conferma che chi aveva un rapporto lavorativo discontinuo ha perso il lavoro – e si parla del 65% – mentre i regolarmente assunti (per l’80% in Italia) temono per il proprio posto di lavoro a causa della crisi.

Dal fronte consumatori, il dato più evidente è stata la crescita nell’utilizzo dei servizi di consegna a domicilio, che è aumentata in quasi tutti il mondo (fatta esclusione per la Francia), e, l’approfondimento delle tecniche di cottura in cucina: spinta propulsiva sulla panificazione, sulle nuove tecniche apprese seguendo i consigli dei grandi chef e una maggiore consapevolezza rispetto allo spreco alimentare.

Quali sono le parole chiave della ripresa in questa fase? Sicuramente “ricostruire” e “riprogettare” con la consapevolezza che saranno i singoli professionisti ad avere un ruolo fondamentale nel rilancio del settore attraverso nuovi modelli di business (lo crede il 65% su scala mondiale e il 59% in Italia). Il 48% auspica ovviamente l’attivazione di aiuti economici con interventi governativi a supporto del sistema (dato che in Italia si traduce nell’auspicio di interventi governativi su più aspetti del business).

Nell’analisi del dato “sicurezza”, fra i punti fondamentali per un ritorno sereno alla ristorazione fuori casa, traspare una grande fiducia (si parla del 69%) sulle misure precauzionali messe in campo dai singoli ristoratori più che sui protocolli definiti dalle istituzioni. Solo il 10% dichiara di avere fiducia nei media in tema di ritrovata normalità, mentre il 20% concorda su come le forme di incentivo – come i voucher – sia un elemento molto incoraggiante nella riprendere la frequentazione al ristorante. Ai consumatori manca l’esperienza di un pasto consumato fuori casa, ben il 40% mette l’attenzione sulle implicazioni sociali che un pranzo o una cena al ristorante comportano, in quel mix unico fra atmosfera e condivisione all’interno di un ambiente sicuro.

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