Con l’imminente uscita della Guida Michelin Italia 2025, l’attesa cresce tra chef, lavoratori del settore e appassionati.

La redazione di Italian Gourmet, italiangourmet.it e Grande Cucina, ha voluto “riflettere ad alta voce” su quelle che potranno essere le tematiche più calde e centrali nella prossima edizione della guida. Coinvolgendo anche esperti di altre testate di riferimento e altre realtà centrali del settore.

Un’occasione anche per puntare i riflettori sul nuovi nome della ristorazione da osservare con attenzione. E, perché no, provare a immaginare eventuali nuovi tristellati nostrani dell’edizione numero 70.

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Guida Michelin Italia 2025: cosa dobbiamo aspettarci?

Francesco Briglia, direttore Italian Gourmet

«Sarebbe certamente bello celebrare un traguardo così importante come la settantesima edizione con l’ingresso di un nuovo tristellato italiano. Il primo nome a cui penso è questo casa quello di Giancarlo Perbellini, già due stelle Michelin. Con il “trasferimento” in quello che ora si chiama Casa Perbellini 12 Apostoli, nella sua Verona, la sua proposta, tra sala e cucina, è davvero in stato di grazia»

Mariarosaria Bruno, FineDiningLovers

«Credo che le realtà più interessanti, negli ultimi anni, stiano sbocciando soprattutto nel Centro-Sud. Indirizzi dove vale la pena andare non solo per la cucina, ma anche per il luogo, per vivere un’esperienza stimolante a 360 gradi. Tra questi c’è Volta del Fuenti a Vietri sul Mare, affacciato sul blu della Costiera Amalfitana: qui lo chef Michele De Blasio esprime una tecnica impeccabile, regalando nuove visioni e inedite consistenze a ricette e sapori del territorio. Mi piace molto anche il lavoro di ricerca antropologica e gastronomica che sta facendo lo chef Marco Ambrosino al ristorante Sustanza all’interno della Galleria Principe di Napoli, nel cuore del capoluogo partenopeo, in un luogo simbolo della storia culturale della città. Se ci dovesse essere un nuovo tre stelle Michelin? Sempre al Sud, scommetterei sul Duomo di Ciccio Sultano, a Ragusa Ibla. Lo chef quest’anno è stato raggiunto da Riccardo Canella, con cui sta portando avanti un interessante lavoro sulla ricerca dei sapori autoctoni, sulla catalogazione dei prodotti locali, sugli abbinamenti degli ingredienti e sulla contaminazione delle preparazioni di base, interpretate in chiave siciliana. Infine, una domanda: perché, in proporzione, ci sono pochi ristoranti con due stelle Michelin? Luoghi come il Lido 84 a Gardone Riviera e il Contraste a Milano ne meriterebbero due»

Alessio Cannatta, Linkiesta Gastronomika

«Tra le giovani realtà apprezzate quest’anno, Visione Restaurant si è dimostrata la più equilibrata e matura. La cucina, la sala e i prezzi sono un esempio di coerenza da tenere d’occhio. Se dovessi pensare ad un indirizzo pronto per entrare in guida, punterei senza subbio su questo»

Lydia Capasso, Grande Cucina e Il Pasticcere e Gelatiere

«La Michelin a volte segue percorsi difficili da comprendere, altre, invece, fin troppo scontati. La Campania è sicuramente una terra baciata dalla Rossa anche se a mio modesto avviso ci sarebbero alcune lacune da colmare (così come alcune stelle immeritate). Mi chiedo da tempo perchè Gian Marco Carli de Il Principe di Pompei non sia mai stato adeguatamente gratificato. Eppure le caratteristiche le ha tutte: giovane, imprenditore, con una storia familiare importante alle spalle, basi solide, curriculum non trascurabile. Lo stesso dicasi di Domenico Marotta che a Squille, nella provincia di Caserta, nel ristorante che porta il suo cognome, fa una cucina d’avanguardia che riesce a piacere anche ai più tradizionalisti. Ad entrambi auguro il meglio, anche se alla fine, più delle stelle, quel che conta è la soddisfazione dei clienti»

Antonella De Santis, Gambero Rosso

«Sintetizzare i miei desideri per la prossima guida Michelin? Direi: più donne, più giovani, più progetti contemporanei. Spero che la qualità possa prevalere sulla ritualità e che si renda merito a chi ha il coraggio di osare, trasgredendo certe regole anacronistiche in virtù di qualità, coerenza, bontà»

Licia Granello, editorialista

«Edizione numero 70. Una cifra così tonda e così importante da aver indotto i dirigenti ad allestire una serata di anteprima, realizzata lo scorso 18 settembre alla “Nuvola” Lavazza, presenti e cucinanti tutti e tredici i cuochi tristellati d’Italia. Come non ipotizzare una new entry nell’Olimpo Michelin per celebrare un compleanno così straordinario? I nomi sono quelli dei soliti noti, con abbondanza di candidature al sud, tra gli Iaccarino del Don Alfonso e il Danì Maison di Nino Di Costanzo, Gennaro Esposito e Ciccio Sultano. Risalendo lo stivale, un Moreno Cedroni in gran forma e il solidissimo Antonio Guida, ma anche Giancarlo Perbellini e Gianpiero Vivalda. Tra i candidati alla prima stellina, voto il trentacinquenne Cesare Grandi con la sua Limonaia, salotto gastronomico colto e ribelle in quel di Torino. E infine i territori. Quando si darà valore alla ristorazione calabrese sarà sempre un pizzico tardi. Hanno materie prime magnifiche e giovani interpreti coraggiosi e indomiti. Incoraggiarli e premiarli significa far fare uno scatto decisivo a tutta la nuova ristorazione del sud»

Marialuisa Iannuzzi, Identità Golose

«È tempo di premiare l’audacia, è tempo di illuminare il grande lavoro di giovani professionisti che coerenti, concreti, lucidi portano avanti una visione gastronomica davvero innovativa perché fondata su una base culturale solida e su una conoscenza della materia che non si accontenta della superficie. Due nomi: Marco Ambrosino e Jacopo Ticchi»

Federico Lorefice, direttore Grande Cucina

«L’Italia è ricca di giovani chef che portano in tavola una cucina dalla personalità forte con una visione moderna. Tra tutti, alcuni sanno davvero distinguersi: Daniele Rebosio a Genova di Hostaria, Gaetano Verde a Palermo di Charleston, Dario Pandolfo a Cefalù del Cala Luna o Martin Lazarov al San Corrado di Noto. Sono nomi che incarnano l’audacia e l’innovazione senza perdere di vista le radici. Questi chef sanno trasformare i loro piatti in narrazioni culinarie, raccontando storie di territorio e di creatività con una concretezza puntando alla sostenibilità, ben oltre il mero esercizio di stile. Milano, poi, continua ancora a sorprenderci con il suo dinamismo: la città è diventata un laboratorio di talenti in grado di dare forma a nuove identità gastronomiche. Tra gli chef in città Giacomo Lovato di Borgia, Guido Paternollo di Pellico3 e Claudio Rovai di foodwriters. Ed è proprio in questi progetti che troviamo l’anima della nuova cucina italiana, capace di lasciare un segno profondo e duraturo. Chissà che il 5 novembre non li vedremo a Modena»

Chiara Marando, JRE

«Se dovessi pensare a un nuovo tristellato, le mie opzioni sono due: Moreno Cedroni ed Ernesto Iaccarino, due certezze che hanno la capacità di rimanere tali pur evolvendosi. Sono sicuramente tanti gli o le chef meritevoli, se penso a una nuova stella mi vengono in mente in primis Roberto Monopoli, chef della nuova apertura Palazzo Utini a Noceto, progetto che porta la firma di Enrico Bartolini, e Giacomo Devoto, chef patron di Locanda de Banchieri, isola felice in quel di Fosdinovo. Un territorio da valorizzare? Penso che la Sardegna abbia ampio margine di crescita e valorizzazione»

Nicoletta Moncalero, Il Gusto – la Repubblica

«Spero una cosa più di tutte. Non parlo di nomi. Ma di genere. Ho ancora in mente la foto della premiazione dell’anno scorso: Nadia Santini era l’unica donna nel gruppo dei tristellati. Una su 13. E ricordo benissimo anche gli altri numeri: nessuna donna tra i nuovi due stelle e, su 26 nuovi stellati con una stella, solo 3 erano donne. Qualcuno commentò: ma sono il triplo dell’anno scorso. Mi sembra che ci fosse ben poco da festeggiare sinceramente»

Gabriele Principato, Cook – Corriere della Sera

«Fra i locali aperti di recente ritengo sia da tenere d’occhio Coro, ad Orvieto, dello chef Ronald Bukri. Sta facendo un lavoro eccezionale in un luogo bellissimo. Mentre in Valtellina, in un rifugio con camere, a 2700 metri di altitudine, direttamente sulle piste da sci, c’è Sunny Valley, dello chef Tommaso Bonseri Capitani. Propone un racconto del territorio davvero inedito. Un’altra insegna che meriterebbe un riconoscimento è Bur, a Milano, dello chef Eugenio Bur e la compagna e maestra di sala Carlotta Perilli. È uno dei luoghi in cui si sta meglio in città, sia dal punto di vista dei piatti che dell’accoglienza. Riguardo alle tre stelle, spero sempre per la Sicilia. Sia Pino Cuttaia che Ciccio Sultano le meriterebbero. Mentre, al Nord, penso stia arrivando il momento di Michelangelo Mammoliti»

Daniel Stoico, Congusto Institute

«La nuova Guida Michelin può essere tanto un traguardo quanto un punto di partenza. Io credo fortemente nel valore del legame tra chef e territorio, un rapporto che arricchisce la cultura gastronomica e guarda al futuro. Ma come possiamo sostenere i talenti emergenti, aiutandoli a radicarsi nel territorio e a innovare allo stesso tempo? Noi lo facciamo con Congusto, osservatorio privilegiato dove il pensiero critico e la curiosità sono parte integrate del percorso dei giovani chef. Cosa ci aspettiamo dalla prossima guida? Come detto più attenzione ai giovani ma anche più spazio alle donne, con uno sguardo attuale e libero da stereotipi»

Simone Zeni, italiangourmet.it

«Ammetto di non essere imparziale. Se dovessi immaginare un nuovo tristellato italiano, vorrei che fosse Antonio Guida. Cucina impeccabile e concreta, firmata da lui e da Federico Dell’Omarino. E una sala sempre all’altezza. La mia imparzialità arriva però da altro. Raramente ho riscontrato la bontà d’animo, l’umiltà, la disponibilità e la capacità d’ascolto che questo grande chef mette tutti i giorni, con coerenza, dentro e fuori dalla sua cucina. E sì, io lo premierei solo per questo. Alcuni nome di prima stella? Sicuramente L’Aurum dello chef Alberto Quadrio. Facile anche venga valorizzato Il Ristorante Alain Ducasse a Napoli. Sentiremo inoltre sempre di più parlare di Francesco Sodano, che da Famiglia Rana ha già una stella ma è ora impegnato su più fronti. E poi io ho una passione per la cucina di Roberto Di Pinto…»

Foto: Simone Benso