Certamente tra i piatti più rappresentativi e conosciuti della cucina meneghina troviamo la cotoletta alla milanese.

Tradizionalmente, questo secondo di carne, consiste in una fetta di lombata di vitello con l’osso. Essa viene impanata e fritta nel burro, il quale alla fine viene versato sulla cotoletta. 

Alla versione classica, molto alta, in cui la carne resta morbida e deve mantenere vicino all’osso un colore rosato, si è imposta sempre più versione sottile, senza osso, dove la carne viene battuta fino ad assottigliarla moltissimo prima dell’impanatura. Il sapore della carne viene così fortemente ridotto dalla prevalenza della crosta molto croccante. Questa versione è comunemente chiamata “orecchia d’elefante“, per l’imponente dimensione.

La storia della cotoletta alla milanese

A quanto riportato da alcuni storici, la prima indicazione della cotoletta nella cucina milanese risale al piatto di “lombolos cum panitio” contenuto nell’elenco delle portate del pranzo dei canonici di Sant’Ambrogio durante le festività solenni nel dodicesimo secolo. La descrizione è riportata nientemeno che da Pietro Verri.

Cotoletta o costoletta?

Generalmente chiamata cotoletta, il termine costoletta fa riferimento al taglio di carne con l’osso caratteristico della ricetta originale.

Nel 2008 la dichiarazione del Comune di Milano della “Costoletta alla Milanese De.Co” ha sentenziato definitivamente quale delle due sia la dicitura corretta, sebbene “cotoletta” continui ad essere la più utilizzata in Italia come all’estero.

Le altre versioni

Al ristorante si possono trovare molteplici versioni che in qualche modo si rifanno a questo piatto milanese: quella fritta nell’olio, quella con il limone spremuto fresco prima di consumarla. E poi cotolette di pollo e maiale. Sebbene sia una sola la ricetta originale, ci sono diverse versioni della cotoletta particolarmente celebri, anche fuori dai confini nazionali.

Wiener Schnitzel

La cotoletta è da sempre al centro di una disputa fra la cucina italiana, che la considera appunto milanese, e la cucina austriaca.

Sebbene la somiglianza del piatto sia evidente, le differenze sono molteplici: per la Wiener Schnitzel si tratta di carne di maiale, priva di osso. Può dunque essere ricavata da vari tagli, mentre la milanese autentica è ottenuta dalla sola lombata.

Non solo: le note a margine di un rapporto del maresciallo Josef Radetzky, che riportavano notizia di una cotoletta cucinata a Milano che prima era passata nell’uovo e poi fritta nel burro, sottolineerebbero come la panatura fosse una novità rispetto alla versione austriaca, infarinata.

Spesso viene affiancata da un contorno di insalata e patate o pomodorini.

Cotoletta bolognese e cotoletta palermitana

Tra le varianti più apprezzate del Bel Paese ci sono due secondi di carne: uno emiliano e l’altro siciliano.

La Cotoletta alla Bolognese ha come differenze principali gli ingredienti: prosciutto, Parmigiano Reggiano e brodo di carne per inumidirla.

La Cotoletta alla Palermitana si differenzia soprattutto nella preparazione. Per un risultato di grande gusto che resta però più leggero. Qui infatti la carne, pur panata, non viene passata nell’uovo né fritta nel butto ma cotta alla griglia.

Come preparare una cotoletta alla milanese perfetta

Per realizzare una cotoletta doc, bisogna tenere in considerazione alcuni aspetti e dettagli importanti. A darci alcune preziose dritte professionali è lo chef Andrea Alfieri, autore di “Cucinare la carne“.

– La costoletta è ricavata dal carré (dalla lombata e dalla costata). Che deve essere quindi privato della copertina e della fascia esterna.

– La venatura di grasso presente è un plus. Aiuta a mantenere la morbidezza della carne anche durante la cottura.

– Ogni costoletta deve avere almeno un peso di 200/250 g a porzione. Di solito, da un carré di vitello con l’osso si ricavano circa 6 costolette.

– Per fare in modo che abbia un ottimo rendimento in cottura, la carne deve rimanere ben asciutta. Per questo, una volta tagliata, il trucco è quello di lasciarla in frigorifero per 2 giorni. Scoperta, così da perdere la sua acqua.

QUI LA RICETTA DELLA COTOLETTA CLASSICA DI ANDREA ALFIERI

Cotoletta alla milanese: ricette gourmet

Ormai interpretata e reinterpretata in molteplici modi, la cotoletta è anche protagonista dell’alta cucina. Ne esistono dunque infinite varianti gourmet.

Di seguito la versione dello chef Roberto Di Pinto.

QUI LA COTOLETTA DEL FIGLIO ULTIMO