La cottura a bassa temperatura, lenta e dolce non è certo una novità.

Scoperta alla fine del ‘700 grazie agli esperimenti dello scienziato americano, il Conte Rumford, è stata riscoperta in Francia negli anni ’70. Lo chef Georges Pralus nel 1974 scoprì che il sottovuoto permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, poiché la consistenza rimaneva praticamente invariata. Poi, si è diffusa tra gli anni ’90 e il 2000 nelle cucine degli chef di tutto il mondo.

Cos’è la CBT

La cottura a bassa temperatura o CBT è una tecnica che ha origini lontane. Prevede la cottura di un alimento ad una temperatura fissa e costante. La temperatura varia in base alla tipologia degli alimenti da cuocere. La CBT viene dapprima applicata come metodo di cottura a livello industriale per garantire una maggiore conservazione degli alimenti. Ma è possibile dividere le cotture in questi range di temperatura.

Bassa: fra i 50 e i 65 gradi, indicata per carni e pesci delicati. Gli alimenti cotti a queste temperature e che non superano i 65° al cuore vanno consumati subito perché sarebbe troppo alta la carica batterica per poter avere una shelf live lunga.

Media: fra 65 ed 85 gradi, queste temperature di cottura sono tendenzialmente le più usate proprio perché innalzano la shelf live degli alimenti.

Alta: fra 85 e 106 gradi. A queste temperature si cuociono solitamente verdure, ortaggi, tuberi, frutta, riso, ecc. ovviamente questi prodotti avranno una shelf live ancora più lunga.

Poi le cotture dirette, quelle che avvengono a temperature fra i 45 e 52 °C indicate per alimenti delicati da consumare immediatamente dopo la preparazione. Queste, possono essere definite cotture sous vide espresse.

LA CBT RACCONTATA DA ALLAN BAY

Tecniche per cuocere a bassa temperatura

Due le principali tecniche di cottura a basa temperatura: a pressione atmosferica e sottovuoto. Le cotture possono avvenire in un ambiente secco, umido o per immersione, in forno a vapore o a bagnomaria. Le scelte dipendono da diversi fattori, tra cui se si devono lavorare pezzi piccoli o pezzi grandi, quantità ridotte oppure più ingenti.

La tecnica più diffusa e utilizzata è il sottovuoto o sous vide.

L’alimento crudo viene inserito in una busta per il sottovuoto e perfettamente sigillato in assenza di aria. In questo modo il calore arriverà al cibo in modo uniforme e costante. Una volta preparata la busta ben chiusa, questa andrà immersa nell’acqua che avrà raggiunto la temperatura stabilità. Questa varia in base alle caratteristiche dell’alimento da cuocere e al tempo che sarà necessario. La CBT, ideale per alcune tipologie di carne, viene usata molto anche per il pesce e alcuni ortaggi.

CALAMARO COTTO A BASSA TEMPERATURA: LA RICETTA DI IGOR MACCHIA

CBT: i suggerimenti di un professionista

Spesso ci si chiede se la cottura a bassa temperatura convenga o meno.

«La cucina professionale è un progetto – spiega Roberto Carcangiu, chef, formatore e Direttore didattico del Congusto Gourmet Institute – per cui va sempre preso in considerazione l’aspetto produttivo per convenienza economica e risultato gastronomico. Tutto dipende dalla realtà ristorativa di riferimento».

Certo è che la cottura a bassa temperatura aumenta la shelf life di un prodotto e consente di usare tagli di carni che è preferibile non cuocere con metodo diretto, perché meno sostenibili. Ma, soprattutto, la CBT nobilita i pezzi meno pregiati.

«Le carni sono la materia prima più idonea per la cottura a bassa temperatura – prosegue il Direttore Carcangiu – soprattutto i pezzi di grandi dimensioni e quelli più coriacei».

La CBT abbassa ogni margine di errore di cottura, allunga la vita del prodotto dopo che è stato cotto, conservando le caratteristiche nutrizionali.

«Tecnicamente – aggiunge chef Carcangiu – più la temperatura dell’ambiente in cui cuociamo e vicina alla temperatura che si vuol raggiungere all’interno dell’ingrediente, più avremo un prodotto morbido, dal colore omogeneo, che non avrà problemi legati alla carbonizzazione della materia grassa».

Alcuni prodotti possono essere serviti subito, altri, come per esempio le carni, necessitano di una finitura in forno o in padella. Altri ancora, dopo lo stoccaggio andranno rigenerati successivamente.

Quali dispositivi sono utili per il sous vide?

Per eseguire correttamente la cottura sous vide, sono necessarie alcune dotazioni.

Prima tra tutte servirà una macchina per il sottovuoto con chiusura a campana. Poi i sacchetti idonei per il sottovuoto, che sono di tre tipi: per la cottura, per la conservazione e termoretraibili, che con il calore aderiscono perfettamente all’alimento.

Un forno combinato a boiler o forno a vapore oppure una pentola o un contenitore termoresistente per cottura a bagno termostatico. Le macchine dovranno essere ben tarate per garantire una distribuzione del calore uniforme e verificare tempi e temperatura di cottura. Anche un termometro a sonda sarà di supporto.

Inoltre, servirà un abbattitore per raffreddare rapidamente la pietanza e garantirne una migliore conservazione se non viene servita subito, oppure un bagno di acqua e ghiaccio se si tratta di piccoli sacchetti e quantità ridotte. Mentre, risulterà molto utile un’etichettatrice per etichettare le confezioni in fase di stoccaggio in modo da riportare la data di preparazione e tutte le indicazioni relative al prodotto.

Quando si parla di cottura sous vide l’aspetto della sicurezza alimentare non va mai trascurato. Questo è legato al corretto rapporto tempo-temperatura di cottura, che varia in base alla tipologia del prodotto, e al rigoroso rispetto delle norme e della prassi igienica.

CRITERI PER LA CBT DEL PESCE

Foto: Cucinare sottovuoto di Andrea Provenzani