“Ogni chef ha il compito di formare ogni membro della sua brigata e di insegnargli passo a passo tutte le sue conoscenze e condividergli la sua passione”, è con questo spirito che Andrea Alfieri, oggi executive chef al ristorante “Da noi in” all’interno dell’hotel Magna Pars di Milano, entra nel dettaglio della preparazione della carne con un volume tecnico e al tempo stesso “facile” e illustrativo: “Cucinare la carne. Tagli, preparazioni, ricette – Manzo e vitello”.

Edito da Italian Gourmet, è una guida semplice e accurata che affronta un argomento i cui confini sono vastissimi: la carne bovina.

Tutto sulla carne di manzo e vitello

L’obiettivo è quello di redigere un prontuario essenziale e pragmatico con un impianto editoriale che lo renda semplice e immediato alla consultazione: dopo una prima parte teorica in cui Alfieri introduce con accuratezza le razze bovine, le differenze di nomenclatura e i processi di frollatura, si entra nel vivo della preparazione con un vademecum degli strumenti “del mestiere”, dai coltelli ai rilevatori di temperatura, e delle cotture ideali suddivise per taglio – stufato, bollito, fritto, grigliato o brasato – fino all’applicazione pratica, tre capitoli in cui vengono trattati i tagli più utilizzati di “Manzo”, “Vitello” e “Quinto Quarto” abbinati a una serie di ricette ispirazionali.

Ricette classiche e contemporanee

Il risultato è un volume “immediato” in cui ogni ricetta è preceduta da una scheda che descrive con chiari step fotografici come tagliare o preparare un pezzo, e quali sono le sue destinazioni ideali.

A corredo, le immagini di Paolo Picciotto, che sembrano entrare nel vivo di ogni taglio, dettagliandolo con l’uso sapiente delle luci. La cucina qui è espressione della materia prima, e Alfieri attinge alla tradizione per sublimarla con ingredienti nuovi, abbinamenti talvolta inusuali, ma preservando tutte le caratteristiche di consistenza e sapore delle carni.

Dal Manzo, con il nobile filetto declinato in ricette classiche come Wellington o Rossini, si arriva allo scamone, interpretato in un ramen con verdure al vapore e uovo poché, via via fino al biancostato in versione ragù e fonduta di Parmigiano.

Il capitolo seguente, dedicato al Vitello, sublima questa carne tenera e giovane in ricette che non coprono il suo sapore, ma lo esaltano e lo rendono protagonista: gustose costolette – ça va sans dire alla milanese – fesa e magatello si trasformano così in alleati di pregio per primi o secondi in consistenze e cotture diverse, tutte illustrate passo passo.

Immancabile il Quinto Quarto

L’ultimo capitolo, infine, è dedicato al Quinto Quarto, vera riscoperta della ristorazione contemporanea che, da carni considerate poco nobili, Alfieri trasforma in squisite preparazioni indicando le corrette modalità per tagliarle e trattarle prima della cottura.

Il risultato sono ricette in cui animelle, cervella, rognone o fegato si accompagnano a gusti della tradizione, spesso ispirati dalle ricette regionali, ma rivisitati in chiave moderna e con un twist scenografico nelle presentazioni.

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Chef Alfieri riesce in un’impresa non semplice, quella di spiegare con garbo e precisione una materia ampia e complessa come quella delle carni bovine, trasformando il libro in guida utile, ricca di spunti e di facile consultazione.

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