Conservare, marinare, cuocere in assenza di aria. La cottura sottovuoto è un must della moderna gastronomia, e lo chef Andrea Provenzani sa come si fa.

(a cura di Antonella Provetti)

Sottovuoto è la parola magica che riecheggia da anni nelle cucine di tutto il mondo, nei ristoranti stellati come in molti bistrot, ma ormai sempre più spesso anche nei corsi di cucina a misura di appassionato gourmet.

La cucina sottovuoto prevede una tecnica all’avanguardia che si basa su una lenta cottura a bassa temperatura – tra i 55 e i 70°C – di cibi condizionati all’interno di buste di plastica dalle quali viene rimossa l’aria.

L’assenza di aria nei sacchetti in cui è inserito il cibo consente di trattenere meglio gli aromi e i succhi che gli alimenti producono naturalmente durante la cottura, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie scaldate sulla fiamma. La temperatura costante e controllata della cottura sottovuoto è garanzia di alimenti perfettamente cotti, sia al cuore che esternamente.

Lo sa bene Andrea Provenzani, chef milanese del ristorante ilLiberty, che per Italian Gourmet ha firmato uno dei libri sulla cottura sottovuoto della collana iTecnici di cucina. Con il suo piatto simbolo, la Parmigiana di melanzane, offre una nuova e intrigante lettura della cucina sottovuoto a bassa temperatura, perfetto esempio di tecnica culinaria avanzata al servizio della creatività.

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