Al ristorante Aalto, creato dall’imprenditore Claudio Liu, lo chef Takeshi Iwai ha portato la stella Michelin con una cucina che sfugge ai confini. Una cucina libera, né italiana, né giapponese, ma frutto di un’affascinante elaborazione e interpretazione di prodotti e materie prime eccellenti. Il gioco ha un ruolo importante e lo chef in alcune occasioni si assume l’onere e il rischio di concedere agli ospiti una certa autonomia nel dosare gli elementi che compongono il piatto. Nel locale che prende il nome dalla piazza in cui si trova, Alvaar Aalto, chef Iwai e la sua brigata di cucina e di sala lavorano in perfetta armonia esprimendo la nuova Milano, quella che si respira proprio da queste parti.

Aalto: fine dining di cucina libera

“Non ho mai frequentato una scuola di cucina – racconta lo chef – ho imparato i fondamenti della cucina italiana direttamente tra i fornelli, al fianco di grandi chef. Prima in Giappone, da Toru Hayashi nel suo ristorante di cucina italiana, e poi in Italia, dagli chef dei ristoranti in cui ho lavorato – Adriano Baldassarre (Tordomatto, Zagarolo), Pino Cuttaia (La Madia, Licata), Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma), Massimiliano Alajmo e Silvio Giavedoni (Ristorante Quadri, Venezia), Luciano Monosilio (Pipero Al Rex, Roma) – fino a quando nel 2015 sono diventato chef del farm restaurant Ada e Augusto a Gaggiano, alle porte di Milano, e nel 2020 di AALTO, il fine dining di Cucina Libera aperto da Claudio Liu”. Dunque, si conferma l’importanza di avere bravi maestri, delle guide, ma anche basi solide: “Toru Hayashi è stato il mio primo maestro, siamo ancora in contatto. Lui era stato in Italia per 5 anni per imparare la cucina italiana, sono i suoi racconti dell’Italia che mi hanno convinto a comprare un biglietto di sola andata nel 2007. Mi sono innamorato all’istante di questo Paese e della sua cucina e da allora ne ho fatto la mia casa”.

Il coraggio di osare solo dopo aver acquisito solide basi

Tutto ciò che Takeshi Iwai ha imparato lungo il suo percorso professionale confluisce nella sua idea di cucina, dall’organizzazione alla gestione, dalla meticolosità al profondo rispetto della materia prima. “Le conoscenze acquisite mi hanno portato ad avere solidità e padronanza nella realizzazione dei piatti, che ho cercato sempre di re-interpretare attraverso la mia sensibilità e la mia memoria. Questa solida e preziosa base mi ha poi permesso di scostarmi dagli schemi e di avere il coraggio di osare e perseguire nuove strade, nella libertà di superare qualunque stereotipo di gusto, per dar vita a stupore e divertimento nel piatto”. Anche per le nuove generazioni di professionisti è determinante avere dei punti di riferimento solidi, ma chi lavora nella sua cucina quali caratteristiche deve rispecchiare? “Cerco passione, serietà, modestia, onestà, educazione. Preferisco giovani che dimostrano di avere qualità umane, piuttosto che importanti esperienze sul curriculum. Le competenze si possono acquisire attraverso l’insegnamento e lo studio, mentre l’impianto valoriale è scritto nel DNA. Quello che cerco di fare all’interno della mia brigata è coinvolgere ogni singolo elemento nell’obiettivo del gruppo, facendo emergere le peculiarità di ognuno. Cerco di essere per loro un punto fermo, a cui riferire e da cui apprendere attitudine e tecnica. Per chi desidera lavorare al mio fianco è importante la curiosità, la voglia di mettere in discussione gli schemi, il coraggio di fare scelte non sempre facili da comprendere, ma proprio per questo destinate a dare grandi soddisfazioni, al palato e fuori”.

Per lavorare nella brigata di Aalto sono importanti passione, serietà e curiosità

E questo è un po’ l’identikit dei giovani che compongono la brigata di Aalto, di cui di recente è entrato a far parte Michele Ruggiero, ex allievo del Congusto Gourmet Institute, con esperienze nelle cucine del Noma di René Redzepi e poi al ristorante Koks nelle Isole Far Oer e al Ikoji di Londra. Aalto è sempre alla ricerca nuovi talenti, attualmente il ristorante cerca nuove figure da inserire in cucina (chef de partie, commis): “Sul nostro sito web – precisa Claudio Liu, patron di Aalto – è possibile inviare la propria candidatura e via e-mail all’indirizzo [email protected] e lo stesso chiediamo di fare a chi ci contatta tramite i social media. Pubblichiamo annunci su piattaforme specializzate come LinkedIn e Indeed, facciamo recruiting”. Mentre, riuscire a trasmettere il proprio sapere è una vera attitudine e lo conferma Takeshi Iwai: “Mi piace molto insegnare ai giovani e fare in modo che possano crescere all’interno della mia brigata, per diventarne parte integrante. Insegnare è anche apprendere, perché nel confronto reciproco emerge sempre un valore di crescita. Nella nostra squadra ci sono tanti giovani, sia stagisti sia assunti e ciò che mi sta a cuore è poter dare ad ognuno una chance per esprimersi al meglio”.

L’impegno dell’alta ristorazione per le giovani leve: più fiducia, motivazione e rispetto

Ma, come si impegna l’alta ristorazione a ridare quella fiducia e quella motivazione ai giovani cuochi, al personale di sala e agli altri professionisti della ristorazione che sembrano averla persa negli ultimi tempi? “Il contributo maggiore che possa dare un imprenditore del settore – spiega Claudio Liu – è quello di fornire ai giovani una chiave di lettura differente, la capacità di vedere e vivere il lavoro in un’ottica rinnovata e contemporanea. Le nuove generazioni, i ventenni di oggi, hanno nelle corde il tema della sostenibilità, ambientale e umana, la ricerca di un virtuoso equilibrio tra vita privata e lavorativa. Hanno un modo nuovo di approcciare il mondo del lavoro, attento a dinamiche che cambiano rapidamente. Il compito di noi imprenditori è oggi quello di saper interpretare e dar voce alle loro esigenze, essere sensibili verso questa prospettiva e saper diventare leader in grado di guidare le persone all’interno del progetto, con rispetto del valore umano e tutelando le nuove leve.

Un approccio che oggi sembra essere sempre più urgente e indispensabile a tutti i livelli. Elemento determinante affinché avvenga quel cambiamento culturale auspicato da più parti per ristabilire certi equilibri. Ben vengano buoni esempi e buone pratiche.

Foto credits per l’immagine di apertura, la 1 e la 3: Chiara Carolei per Mou Mou Hub