Il gelato diventa ricordo olfattivo attraverso la percezione gustativa nelle ricerche sempre più golose e stimolanti di Stefano Guizzetti, presentate ieri alla primissima edizione di Identità di Gelato, il format di Identità Golose dedicato al dolce freddo italiano per eccellenza.
Tra i relatori al fianco di grandi personaggi della cucina contemporanea come Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Paolo Brunelli, Marco Pedron, Igino Ventura e Corrado Assenza, anche Stefano Guizzetti, il gelatiere-scienziato di Ciacco che ha deciso di portare quattro proposte tra gusti iconici e inediti. Stefano gioca sul binomio tra la percezione gustativa e il ricordo olfattivo, perché i suoi gelati portino alla memoria – attraverso profumi e aromi – una situazione quotidiana, un paesaggio, un vissuto particolare. “Questa idea è nata da uno dei miei primi gelati, quello all’uva fragola che all’assaggio mi rimandava a casa, ai nonni. Da li abbiamo iniziato a giocare con questo binomio tra gusto e ricordo” dice Stefano.

I gelati del recupero e del ricordo, tre gusti incredibili presto da Ciacco

Il primo ad essere degustato è il gelato al Fieno: un’infusione di erba medica essicata che ricorda le campagne in una passeggiata d’estate. Racconta un territorio, quello delle colline parmigiane e dei suoi produttori. Poi c’è il gelato alle foglie di fico, la percezione è lontana dal gusto del frutto e ricorda il profumo e la texture delle foglie dell’arbusto insieme ai profumi della macchia mediterranea.Il terzo gusto è una base al latte con infusione di corteccia, gemme e resina di abete. Un gelato che non può che ricordare il bosco e il sottobosco dopo una pioggia estiva.

La rivoluzione del gelato barricato: per la prima volta nella storia della pasticceria un “gelato invecchiato”

L’ultima proposta – nelle gelaterie di Parma e Milano dal 3 agosto – si distacca dalle prime tre con un gusto del tutto inedito: il primissimo “gelato barricato” dato da rovere infuso per 10 giorni a 65 gradi. La sensazione è quella di un vino o super alcolico invecchiato, con note di liquirizia, caffè, vaniglia e affumicatura. Viene servito insieme a una granita al rum invecchiato 17 anni in barrique di rovere e una neve di finto rum, perché fatta solo con l’acqua tenuta in barrique 10 giorni e dolcificata con la panela. Un gelato rivoluzionario: “Voglio introdurre la dimensione temporale nel gelato, non si è mai visto un gelato in cui la preparazione è stata fatta invecchiare e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento” spiega Stefano Guizzetti.

Instagram Ciacco Gelato

Facebook Ciacco Gelato

Leggi la cronaca della prima edizione di Identità di Gelato