LE FERMENTAZIONI SPONTANEE NEI PRODOTTI DA FORNO
Autori: Carlo Di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente
Pagine: 240
Prezzo: euro 69

L’idea di “La pasticceria in 101 domande” nasce da un incontro, quello con Armando Palmieri, pasticcere, formatore e globetrotter. L’intento era quello di creare un volume che arrivasse dove i grandi volumi di pasticceria lasciano dubbi, che riuscisse a rispondere alle domande – dalle più semplici alle più complesse – che chi approccia questo settore quasi sempre si pone. A rispondere non poteva essere un pasticcere come tanti, era necessario un professionista che avesse fatto della formazione e  dell’insegnamento il suo valore aggiunto: Armando Palmieri è tutto questo, un eccellente pasticcere, un formatore, un consulente, uno chef che vede il laboratorio come un luogo di ricerca, di squadra, di crescita. In “101 domande” e relative  soluzioni, Armando ha saputo raccogliere puntualmente i dubbi, le perplessità,
Pane, pizza, pasticceria: non manca nulla a questo nuovo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai  punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l’agricoltura e, in panificazione
come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura. Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni. Poi le ricette, divise per sezioni e firmate, per quanto riguarda il pane da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce, in cui il
lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai
datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba… Un utile glossario tecnico completa il volume. Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà qui trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a numerose ricette, per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.