Se siete dei professioni ma anche semplicemente appassionati di pasticceria, avrete sicuramente sentito parlare in molteplici occasioni di dacquoise.

Anche se, come vedremo, si può realizzare una torta di dacquoise, non si tratta propriamente di un dolce ma piuttosto di una preparazione base della pasticceria. Da alcuni viene chiamato anche “biscotto meringa”.

Ma scopriamo meglio di cosa si tratta e come viene usata dai pasticceri più noti.

Cos’è la dacquoise: origini della preparazione base

Per gli addetti ai lavori la dacquoise è una delle preparazioni base da conoscere alla perfezione, esattamente come la frolla e il pan di Spagna.

È composta solamente da quattro ingredienti: zucchero a velo, zucchero semolato, albumi d’uovo, farina di mandorle. In alternativa può essere utilizzata della farina di nocciole.

Una curiosità: il suo nome ha origine da quello della cittadina francese di Dax.

Come si prepara la dacquoise: ricetta classica

Il procedimento è piuttosto semplice:

– Come prima cosa montate gli albumi d’uovo in una ciotola capiente.

– Aggiungete, continuando a montare, lo zucchero a velo. Terminate soltanto quando avrete ottenuto una crema liscia.

– Mescolate in una altro recipiente lo zucchero semolato e la farina di mandorle. Incorporateli quindi al composto ottenuto in precedenza, facendo attenzione a non farlo smontare.

– Preparate una teglia foderandola con carta forno. Versate all’interno di un sa à poche il tutto e quindi distribuite all’interno della teglia fino a creare una base uniforme.

– Fate cuore in forno la base per circa dieci minuti (preriscaldato a 180°C).

– Lasciate raffreddare la dacquoise. Infine separatela con delicatezza dalla teglia. È pronta da usare.

Dacquoise al pistacchio (e non solo)

Le varianti della dacquoise che con il tempo si sono diffuse nel mondo della pasticceria sono molteplici.

Le più diffuse sono quelle che prevedono la sostituzione della farina di mandorle con un altro frutto secco in farina. C’è infatti la dacquoise al pistacchio ma anche la dacquoise al cocco.

C’è poi la possibilità di incorporare altri ingredienti: cacao, caffè, scorza di limone. O magari qualche spezia.

Anche i celebri pasticceri danno alla preparazione il loro tocco. Il maestro Iginio Massari prevede l’aggiunta di vaniglia e due cotture a temperature differenti. Il maestro Luca Montersino aggiunge tra gli ingredienti della farina di riso.

Come utilizzare la dacquoise

Poiché si tratta di una base solida e genuinamente golosa, la dacquoise può sostituire in ogni ricetta altre basi, come biscuit o la classica meringa.

È perfetta dunque, in formato tondo o quadrato, come parte solida in un dessert cremoso o un dolce al cucchiaio, ma anche nella realizzazione di torte contemporanee.

Si può anche fare una torta con la dacquoise soltanto: basta fare due dischi e, una volta raffreddati, separarli con della panna o del gelato.

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