I coltelli dalla materia al taglio, come sceglierli

Precisione del taglio, resistenza alla corrosione, flessibilità e durezza del metallo sono le caratteristiche che fanno di un coltello uno strumento professionale in cucina, oltre a un design ergonomico che rispetti i movimenti della mano durante il taglio. Perché il coltello, in cucina, è l’estensione della mano, e la sintonia con chi lo usa deve essere massima. L’esempio più calzante è quello dell’uso dello spilucchino, il coltello più adatto alla pulizia di precisione delle verdure. In questo caso il movimento del polso e quello del coltello sono un tutt’uno.

Come muoversi nell’acquisto di un coltello professionale? “L’affidabilità è la caratteristica sostanziale – spiega Roberto Alberti, brand ambassador e key account manager Zwilling. L’acquisto si fa in primis con gli occhi, ma è necessario rapportarsi a un coltello come a un paio di scarpe o a un vestito. Non li compreremmo mai senza provarli, e con i coltelli deve essere lo stesso. Al di là del colpo d’occhio, l’affidabilità dello strumento emerge solo nell’uso”.

I coltelli nelle cucine professionali

Sono 7 i coltelli base in una cucina professionale. Sette strumenti con i quali può essere gestito il 70% delle preparazioni: spelucchino, coltello universale, coltello da carne, coltello da cuoco, coltello da pane, pelapatate, coltello per sfilettare. Ma nella scelta di un coltello entrano in gioco anche le dimensioni. “Tutto dipende dalle specificità della cucina – spiega Alberti. La cucina industriale di una mensa, ad esempio, tratta per lo più preparazioni, la cucina di alto livello lavora invece su porzioni piccole. La scelta della dimensione di un coltello è una scelta che si fa a monte e che rispecchia il tipo di cucina. Rimane il fatto che per lavorazioni specifiche ci vogliono specifici coltelli. Per sfilettare si ha bisogno del giusto strumento, esattamente come chi corre ha bisogno di scarpe leggere. Un professionista con anni di esperienza riesce comunque a ottenere il meglio anche da uno strumento non adeguato, ma come per qualsiasi disciplina la qualità dello strumento è imprescindibile”.

Acciaio e acciai

Le case produttrici di alta qualità, tra cui Zwilling, preferiscono sviluppare acciai martensitici distintivi per rendere uniche le proprie produzioni e per le funzioni specifiche dei vari coltelli. Come? Con l’aggiunta dii elementi come vanadio, molibdeno, nickel e tungsteno in diverse quantità. La “giusta” combinazione porta di volta in volta a un diverso e specifico risultato.

E proprio da queste scelte, insieme al processo di tempra, si determinano due qualità fondamentali del coltello: la durezza e la resistenza alla corrosione. Non solo: un altro fattore determinante è il processo di tempra.

“Esistono almeno 200 tipi di leghe di acciaio e ciascuna ha caratteristiche specifiche diverse” – sottolinea Alberti. “Quello che bisogna tenere sempre a mente è che ogni strumento ha esigenze meccaniche e di resistenza differenti. A fare la differenza sono il tipo di lega e la tempra. Un buon acciaio se non temprato in maniera corretta diventa mediocre. Per questo la qualità del coltello è fatta non solo dalla materia prima ma anche dalla lavorazione. In questo modo avremo uno strumento resistente ma anche resiliente. Al contrario, un coltello temprato non correttamente si spacca come vetro. In questo senso per un professionista è fondamentale consultare le tabelle HRC fornite dai produttori, dove sono evidenziate le caratteristiche di durezza del coltello”.

Affilatura e manutenzione

Ma se è vero che un coltello di qualità porta con sé anche un’ottima affilatura, altrettanto vero è che questa può perdere di precisione con il tempo, anche nei coltelli migliori. In questa durata a fare la differenza, oltre alla qualità stessa del coltello, è l’attenzione verso le basi che vengono usate per tagliare. I taglieri devono essere in bambù, legno (non nelle cucine professionali) o materiale plastico, ovvero materiali sufficientemente “morbidi”. No, al contrario, a superfici dure come granito e vetro.

Per l’affilatura è sempre fondamentala affidarsi a esperti manutentori, o utilizzare le pietre fornite dalla stessa casa di produzione del coltello.

Le pentole dal materiale al taglio, come sceglierle

Acciaio, ceramica, ghisa, granito, antiaderente: sono questi i materiali che formano la quasi totalità delle pentole oggi in vendita, sia a uso casalingo che a uso professionale.

Avere una dotazione adeguata di pentole è fondamentale per la buona riuscita del lavoro in una cucina professionale, specialmente nei momenti di emergenza in cui alla resa va di necessità abbinata anche la velocità. Allo stesso modo è fondamentale essere a conoscenza delle specificità dei materiali, che portano con sé diversi risultati di cottura.

Cosa succede se si cucina una classica ratatouille di verdure in 5 pentole di materiali diversi? La prova è stata fatta dallo chef Giorgio Perin durante una delle lezioni di cucina professionale da Congusto Gourmet Institute, in collaborazione con Zwilling.

Olio e scalogno vengono messi contemporaneamente nelle pentole per la rosolatura e dopo pochi minuti si osservano già le prime differenze. Le risposta più energica arriva dalla nera, seguita da ghisa, ceramica, infine acciaio e granito.

La cottura delle verdure avviene in 12 minuti per tutte le pentole, ma con alcune differenze di grande utilità per chi fa un uso professionale di questi strumenti. La pentola che mantiene più a lungo il calore dopo la cottura è quella in ghisa, il che è particolarmente interessante (ad esempio) per avere un contorno che rimane caldo a lungo durante il servizio. Un altro punto a favore della ghisa è il colore della preparazione, perfetto anche da cotto. Ottime le performance anche del nero, mentre nella ceramica si rileva un colore più marcato della pietanza ma maggiore disparità di cottura tra diversi ingredienti, così come anche per l’acciaio. In questo caso però, interessante è sapere che l’acciaio assorbe maggiormente i liquidi, il che dà maggiore sapidità agli ingredienti e una piacevole croccantezza. La pietanza in questo caso è da servire immediatamente.

A questo proposito, lo chef Perin sottolinea come a parità di tempi di cottura, la scelta di un materiale anziché di un altro, dipende dalle specifiche esigenze della cucina e dello chef. “A monte la differenza sostanziale la fa il tipo di ristorazione – spiega Perin. Un ristorante alla carta ha bisogno di tempi di risposta immediati, quindi è probabile che io scelga pentole in acciaio che sono reattive più velocemente. Diversa è la cucina degli hotel, che lavora su linee già pronte e può scegliere materiali con reattività più lente”.

Come nel caso della coltelleria, la scelta di pentole fabbricate con materiali di qualità è fondamentale per mantenere alte performance in una cucina professionale. “Che si tratti di un ristorante gourmet o di una mensa – specifica Perin – la qualità dell’attrezzatura è fondamentale. I tempi che risparmio sulla cottura di una preparazione sono tempi vuoti che posso utilizzare per dedicarmi ad altro, e questo quando si tratta di una cucina professionale fa la differenza”.

La lezione di “Tecniche di taglio e cottura” si inserisce nel programma di formazione professionale di Congusto Gourmet Institute. Il corso professionale per chef, della durata di sei mesi, si compone di lezioni teorico pratiche e di un tirocinio formativo in cucine professionali.