Dal 2013 Daniel Canzian è inoltre chef titolare del ristorante milanese che porta il suo nome.

L’abbiamo intervistato in occasione della sua nomina a presidente designato di JRE-Jeunes Restaurateurs, l’associazione internazionale di giovani cuochi ristoratori.

JRE-Jeunes Restaurateurs, intervista al nuovo presidente Daniel Canzian

Una nomina preannunciata?

Dal 2020 sono vice presidente del board europeo, quindi avevo già un ruolo attivo all’interno dei JRE. Il presidente Daniel Lehmann ha deciso di interrompere il mandato il 1 luglio 2024 e c’è stato il passaggio del testimone. Ad ottobre in Toscana nel summit internazionale avverrà la presentazione ufficiale.

Che presidente sarà?

Mi piacerebbe portare avanti con responsabilità il lavoro che è stato fatto fino a oggi da chi mi ha preceduto ma mi piacerebbe anche evolvere. Vorrei far valere ancor di più la voce dei presidenti dei 16 paesi in cui JRE è presente. Evidenziando così come le differenze siano un valore aggiunto per la nostra associazione. Credo sia importante passare più tempo a parlare di cucina, di peculiarità e diversità. JRE resta un’istituzione con 50 anni di storia ma vorrei dare un imprinting di comunicazione più dinamica e più veloce. Per esempio dovremmo far capire a tutti il lavoro che da anni facciamo. Siamo gli unici in grado di muovere contemporaneamente i cuochi di 16 paesi diversi e portarli in qualunque parte del mondo. Come facciamo da 10 anni con “Dining with the stars” alle Maldive, dove ogni 15 giorni mandiamo un cuoco di una nazione diversa a presentare la sua cucina con cooking show, cene a tema e degustazioni. Forse dovremmo con orgoglio promuovere e comunicare meglio le nostra attività e il lavoro dei nostri associati. Ho certamente molti altri temi da sviscerare, quello dei giovani talenti, per esempio, voglio supportarli, incentivarli, creare le basi per lasciarli decollare.

Quindi la formazione sarà una delle sue priorità?

Certamente. Dobbiamo poter entrare già negli istituti alberghieri e supportarli, poi ampliare i programmi di tutoraggio di JRE. Ma la formazione deve anche essere interna. Noi siamo cuochi e imprenditori insieme, il mondo cambia e abbiamo bisogno di creare nuove competenze gestionali, di poter sviluppare il nostro lavoro e di rimanere al passo con i tempi. Per esempio: fino a qualche anno fa nessuno di noi si sarebbe immaginato quanto può essere vitale nella nostra attività il mondo dei social e della comunicazione. Dobbiamo essere pronti a tutto.

Quali sono le prime criticità che dovrà affrontare?

Intanto dobbiamo restituire dignità al nostro lavoro. È un lavoro bello ma del quale ultimamente è passato un massaggio sbagliato e denigratorio, che cioè è sottopagato o sfruttato. Beh, non è sempre così! Dobbiamo capire che noi cuochi con la nostra ordinarietà entriamo nella straordinarietà delle persone. Cioè grazie alle nostre attività quotidiane entriamo in momenti di vita speciali dei nostri clienti che devono diventare i nostri primi ambasciatori. È per questo che noi JRE dobbiamo lasciare una porta aperta ai food lovers, a chi vuole conoscere il nostro mondo. Trovare dei momenti anche con loro. Altra cosa da dover fare a breve è la tutela dei nostri territori e dar valore ai prodotti locali. Magari associando a ogni cuoco un piccolo artigiano locale. Il modello Italia, cioè quello delle peculiarità alimentari di ciascuna regione, va esteso anche all’estero, in tutta Europa.

Buon lavoro da tutta la redazione di Italian Gourmet a Daniel Canzian