In Dessert al Ristorante, edito da Italian Gourmet, Paolo Griffa, alla regia del Caffè Nazionale di Aosta, una stella Michelin, analizza, valorizza e mette in luce quella portata che va a suggellare il percorso gastronomico al ristorante.

L’importanza del dessert al ristorante

 È quando sta per calare il sipario che lui entra in scena. Per prendersi la scena.

È quando tutto sta per finire che lui riaccende i riflettori sul palcoscenico del gusto. Un compito non facile quello affidato al dessert, sigillo e suggello di un itinerario che va dal pane al caffè, snodandosi fra pietanze che tanto hanno già dato e raccontato.

Per questo Paolo Griffa, chef e pastry chef del Caffè Nazionale di Aosta, nel volume edito da Italian Gourmet si concentra su quel piatto che al ristorante rappresenta l’ultimo atto. E che perciò deve essere da applauso.

Un’analisi attenta e puntuale, che parte dal termine dessert, per definirne origini e concetto.

Viene infatti dal francese desservir, che significa togliere il servizio, sparecchiare, sbarazzare. A rimarcare il momento finale di un pasto.

Mentre un dolce di pasticceria vive la sua vita in vetrina, con i suoi colori e i suoi decori, scelto per sfizio o per fare un dono, col dessert le cose cambiano parecchio: un dessert deve essere contestualizzato, coerente, seguire il filo logico della narrazione che lo chef ha scelto di fare.

Non solo. Il dessert è di per sé effimero e può concentrare diverse consistenze e temperature, può richiedere una particolare gestualità da parte del commensale.

Il mestiere del pastry chef

Per questo Griffa mette in chiaro un mestiere complesso come quello del pastry chef (lo ribadisce bene il maestro Corrado Assenza nella prefazione) ma anche le sue competenze.

Che sono differenti sia da quelle del cuoco che da quelle del pasticcere da laboratorio: il pastry chef deve infatti saper attingere dai due mondi il meglio di entrambi. Deve saper guardare a 360 gradi, senza limiti e confini, perché in cucina ha a disposizione infiniti ingredienti: dagli ortaggi alla frutta, dalle erbe alle spezie.

Un pastry chef deve anche saper fare il pane, gli amuse-bouche, gli avant dessert e la piccola pasticceria.

Una visione a tutto tondo quella del pastry chef. Che deve saper padroneggiare le tecniche base della pasticceria (dalle creme alle cialde, dalla frolla alla sfoglia), ma deve anche conoscere le tecniche e gli ingredienti di cucina.

Per cuocere, marinare, aromatizzare, liofilizzare, fermentare, estrarre, addensare, chiarificare, distillare e creare brodi e infusi.

Il bello? Che il pastry chef può avere a disposizione anche piccoli strumenti, pratici e performanti (della serie, non solo forno e pacojet, ma anche stencil e stampi in silicone, craft bunch e coltelli di ogni genere e misura, senza dimenticare le nuovissime tecnologie, che consentono di raggiungere inediti risultati, come l’Ocoo e l’evaporatore rotante, la stampa 3D e il flavour blaster…).

Ricette dolci per ogni occasione

Una trentina le ricette à la carte. Corredate della loro storia, perché ogni dessert ha una genesi e una motivazione, ha un perché e un percome.

Da qui la necessità di una suddivisione tematica, caratterizzata da colori distintivi.

Così sotto il nome di Interazioni vanno quei dessert che richiedono un forte coinvolgimento da parte del commensale, come accade per il Banana Splash (anche nella versione 2020), Lo Schiaccianoci, il Vaso Ai Weiwei, la Caccia al Tesoro e la Pignatta.

Mentre sono vere Full Immersion in un territorio o in un’esperienza il Flower Power, il Picnic in Val Ferret e il Falò Al_Pino. Il Monte Bianco in una boule de neige, la Mela alla Guglielmo Tell, Honey e Carota incarnano invece il concetto illusorio di Trompe-l’oeil.

Il Cappuccino nelle Langhe e il Fior di Pesca rappresentano spaziali Architetture.

I Virtuosismi sono divertissement sui grandi classici, dall’Île flottante alle fragole al Citrus Vacherin, dall’Omelette Soufflé al Babà al dragoncello.

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