Un tartufo per essere definito di ottima qualità deve possedere tre caratteristiche principali. Il profumo, che varia in base alla specie, deve essere armonioso e rotondo, la consistenza al tatto mai gommosa ma compatta, e il colore, vivo e brillante. E l’Italia è l’unico paese al mondo dove si sviluppano le cinque specie più note di tartufi commestibili, sia per quantità che per varietà.

Tartufi preziosi

Il prezioso fungo ipogeo, riconosciuto dall’Unesco come “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità” nel 2021, è stato il protagonista assoluto del Truffle Day, che ne esalta la storia, le peculiarità e il legame indissolubile con la terra e la tradizione culinaria. L’evento è ideato da Appennino Food Group, azienda con sede a Savigno, nel cuore dell’Appennino Bolognese, che dal 1985 è impegnata a diffondere la cultura del tartufo. “Oggi le regioni italiane che danno tartufo sono tante – spiega Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food – il Piemonte, l’Emilia Romagna, l’Umbria, l’Abruzzo e tutta la ricchezza della dorsale appenninica italiana. Il tartufo è espressione di un terroir, è un prodotto che per l’Italia rappresenta un’eccellenza, dobbiamo essere bravi a portarlo in giro per il mondo e a interpretarlo. Anche se quest’anno la stagione non è stata facile – prosegue Dattilo – il mercato è decisamente in crescita. C’è grande curiosità da parte del mondo orientale, penso alla Corea che ha fame di cultura oltre che di prodotto, così come l’America“.

Al DaV Milano una verticale di tartufo e un menu ad hoc per il Truffle Day

Il mese di dicembre è stato scelto per la particolare celebrazione, proprio perché solo in questo periodo si verifica la crescita simultanea di cinque specie di tartufi. Al DaV Milano, complici i fratelli Cerea, è stato studiato un menu per esaltare le caratteristiche dei cinque tartufi compresenti nell’ultimo mese dell’anno. In una verticalità che parte dal suolo in cui il tartufo cresce e si eleva nei piatti dei più grandi chef, trasformandosi in un’esperienza sensoriale unica. Scopriamo così che il tartufo nero uncinato è perfetto sulla pizza romana con tartare di fassona, nocciola e taleggio, mentre il pregiato tartufo bianco va ad impreziosire una crêpe con fonduta di fontina e chips di Parmigiano Reggiano. Tra le altre preparazioni ideate dalla famiglia Cerea e dal suo staff, un eccellente filetto di Fassona con purè di patate in bellavista e tartufo nero pregiato, un Caffè Latte, ovvero un cappuccino con spuma di robiola, brodo di funghi e tartufo brumale, servito con un croissant farcito con maionese ai funghi. E, per concludere in dolcezza, il dessert “Latte”, con alla base una gelatina e un cremoso al latte, mousse di cioccolato bianco, spugna al latte, meringa e quenelle di gelato al fiordilatte abbinato al tartufo macrosporum. Ad anticipare il menu proposto, un benvenuto di finger a passaggio, dove tra i più classici abbinamenti con crema di sedano rapa, formaggio Comté e uovo di quaglia, è spiccato l’accostamento del tartufo con un meno consueto carpaccio di branzino.

I cinque tartufi compresenti nel mese di dicembre e le loro caratteristiche

Tartufo Bianco – Tuber Magantum Pico

È il tartufo per eccellenza, il più pregiato e ricercato. L’aroma è penetrante, gradevole e dalle note agliacee.

Tartufo Brumale – Tuber Brumale var. Moschatum De Ferry

Tra i tartufi neri in Italia è il meno conosciuto. Ha un profumo persistente e un gusto aromatico, speziato con caratteristiche note muschiate.

Tartufo Macrosporum – Tuber Macrosporum Vitt.

Dal profumo spiccato e leggermente agliaceo, ricorda vagamente il tartufo bianco. Molto persistente all’olfatto e al palato.

Tartufo Nero Pregiato – Tuber Melanosporum Vitt.

È il più nobile tra i tartufi neri. In piena maturazione le sue note aromatiche tendono alla cioccolata fondente o al Brandy.

Tartufo Nero Uncinato – Tuber Uncinatum Chatin

Il nome deriva dalla forma a uncino delle sue spore. L’odore ricorda la crema di nocciole e il sapore è intenso ma delicato.

Un invito agli chef a reinterpretare e innovare il tartufo

A quanto pare, come insegnano i Cerea, il segreto è puntare sulla scelta di pochi ma eccellenti ingredienti in grado di esaltare il gusto unico del tartufo, che è puro umami. “Il tartufo è molto più di un ingrediente: è una storia che racconta il territorio, la natura e la passione di chi lo cerca e lo lavora. Il nostro obiettivo – conclude il fondatore di Appennino Food – è ampliare la conoscenza e la percezione del tartufo, per valorizzarlo oltre la stagionalità. Il tartufo non è solo autunno o inverno: è una risorsa unica, capace di arricchire la cucina in ogni stagione. Con il Five Truffles Day vogliamo non solo celebrare la sua unicità, ma anche trasmettere la consapevolezza di quanto questo prodotto rappresenti un’eccellenza italiana. Vogliamo sensibilizzare chef di livello nazionale e internazionale, invitandoli a reinterpretare questo prodotto straordinario e farlo vivere nelle loro creazioni in modi sempre più innovativi.”

Infatti, per approfondire la conoscenza di uno dei tesori più preziosi della natura, Appennino Food Group ha ideato anche una linea di prodotti con aroma naturale estratto dal tartufo, ottenuto grazie alla sensibilità di un “naso” francese e a tecnologie sempre all’avanguardia. Sono nati così una gamma i prodotti e condimenti disponibili tutto l’anno.