I salatini e i panini

Per introdurre questa gamma in laboratorio bisogna prima definire l’orario in cui devono essere pronti i prodotti: per i panini e altro, meglio le 6.30/7.00 di mattina; per la cucina da banco meglio dalle 11.00 fino alle 14.30. Tra i salatini io di solito ricomprendo i panini, le schiacciate e i tramezzini. Per produrre queste referenze occorre dotarsi di:

• un forno (rotativo o da pane)
• una planetaria
• una camera di levitazione.

Si tratta quindi di attrezzature che già si usano abitualmente nella pasticceria tradizionale. I turni di lavoro partono dalle 4.30 di mattina per la realizzazione degli impasti, la levitazione, la cottura e il raffreddamento dei prodotti. È importante non tagliare i panini quando sono ancora caldi per evitare che si asciughino all’interno. Per i tramezzini invece, è importante che il pancarré venga realizzato il giorno prima. In questo modo si ha il tempo di realizzarne diverse tipologie – agli spinaci, alle carote, al pomodoro, al basilico – ottenendo il doppio risultato di variare i gusti e proporre un banco molto colorato. Il pane deve raffreddare nel pomeriggio e va conservato in frigorifero perché sia più semplice tagliarlo a fette sottili. Quindi è importante organizzare la cottura in modo che non intralci quella dei prodotti da colazione.

Cucina da banco

 Nella definizione “cucina da banco” si ricomprendono sia le pizze da taglio sia la pasta e le verdure con qualche possibile excursus anche nelle proposte di carne a taglio sottile. Per questa gamma di prodotti serve uno spazio separato per cuocere la pasta e le verdure ed eventualmente la carne. Occorre quindi un fornello a induzione e uno spazio separato per scolare e condire la pasta e le verdure. Il mio consiglio per organizzare questo tipo di produzione è che ci sia una persona dedicata al salato: dalla farcitura dei panini alla realizzazione della pasta e delle verdure. L’ideale sarebbe che la stessa persona supporti anche la vendita al banco (la sua conoscenza del prodotto permette di venderlo meglio oltre a rafforzare l’immagine del responsabile di quel settore; inutile dire che il feedback che riceve dai clienti è importantissimo per comprenderne meglio i desideri: non c’è niente di peggio di uno chef che si nasconde in cucina e, magari, critica gli addetti alla vendita; oltre a ciò i clienti hanno voglia di vedere l’artigiano che ha realizzato il piatto (opportunità che viene ulteriormente rafforzata da un laboratorio a vista).

La tavola calda (per la somministrazione)

 Se si vuole avere in gamma una proposta adeguata per la tavola calda occorre prevedere una proposta minima di:

• antipasti per lo più freddi
• almeno 2 primi: pasta, lasagne
• qualche secondo piatto: 2 di carne, 1 di pesce, 1 vegetariano

Nella scelta dei piatti occorre focalizzare l’attenzione sulla rapidità del loro servizio (quindi è meglio evitare piatti che prevedano una lunga preparazione e composizione del piatto). Per questo lavoro occorre avere un spazio completamente dedicato al salato e la seguente attrezzatura:

• forno, anche piccolo
• frigorifero
• cucina adeguata anche per impiattare e che abbia la possibilità di far portare i piatti direttamente in sala (quindi lo spazio deve essere il più vicino a quest’ultima)
• spazio per lavare i piatti e posate.

Quindi, è facile intuire che occorre un’unità indipendente dal laboratorio di pasticceria. O, almeno, è auspicabile. Per organizzare al meglio la squadra sarebbe opportuno avere due persone in grado di gestire il salato, in modo che se una si ammala, l’altra conosca l’andamento del processo di produzione: la tavola calda per il cliente della pasticceria costituisce un “momento diverso” e quindi non può essere considerato il reparto di “seconda mano” dell’azienda. Gli orari ideali

della produzione partono dalle 9.30 fino alle 17.00. In questo modo, si può programmare anche la mise en place di aperitivi mentre si preparano le basi per l’indomani. Anche in questo caso sarebbe opportuna una gestione degli acquisti separata da quella della pasticceria, almeno per alcuni prodotti specifici, altrimenti si corre il rischio di limitare la creatività dello chef nel tentativo di ottenere condizioni migliori di pagamento. È molto più utile, invece, creare una proposta che tenga conto dei prezzi di mercato. Ultima cosa: sarebbe opportuno avere in menu anche piatti che rispondano alle richieste sempre più frequenti dei clienti di piatti kosher o per celiaci, vegetariani, vegani, ecc. Ovviamente non si può fare tutto, ma occorre considerare che la percentuale di persone che cercano questo genere di pietanze è sempre più ampia.

Il banqueting

Prima, fondamentale considerazione: il banqueting è un mondo completamente diverso. Questo tipo di produzione è indicata per quel pasticcere che, avendo già fatto crescere la propria attività, abbia individuato l’opportunità di sviluppare questo tipo di servizio nella sua zona per rispondere direttamente a una mancanza sul suo territorio. Prima di compiere questo passo, è però fondamentale definire con esattezza cos’è la cucina per il banqueting. Pierre Romeyer, 3 stelle Michelin in Belgio e fondatore di Eurotoque con Paul Bocuse, diceva che esiste la cucina d’albergo (in cui si può mangiare a tutte le ore); la cucina da banqueting (che ha menu predefiniti, possibilmente cucinati sul posto) e la cucina da ristorante (che prevede un’ampia scelta cucinata al momento e con una brigata più ampia). Questa frase ci fa capire che entriamo proprio in un altro mondo, ma non è detto che un pasticcere non ci si possa avventurare. Occorre però una formazione specifica, magari attraverso uno stage che faccia vivere un’esperienza in prima persona, in modo da comprenderne le dinamiche e la logistica. Chi desideri intraprendere questo primo passo verso la cucina deve valutare l’ipotesi di cominciare con piccoli numeri (non più di 80 coperti), possibilmente partendo con la sola consegna e demandando ad altri il servizio a tavola. Per gli step successivi è invece d’obbligo farsi affiancare da un operatore esperto di cucina e uno di sala, anche perché spesso si lavora in posti non sempre bene allestiti, per quanto belli. Anche in questo caso l’organizzazione del lavoro dovrà essere separata da quello della pasticceria: per le squadre però è opportuno approfittare del negozio e della tavola calda per conoscere il catering e sperimentare piatti nuovi. Ci sono degli step che possono essere condivisi anche con il laboratorio di pasticceria, per esempio le lavorazioni della sfoglia fresca e del buffet dei dolci fini. In questo ogni pasticcere può portare la propria originalità, anche perché spesso quest’ultima manca nella “parte dolce” dei banchetti. Si può osare la proposta di buffet che prevedano varie torte da credenza, anche moderne, oppure semifreddi, dolci al bicchiere e altre specialità che permettano di finire “in bellezza” un ottimo pasto.

Conclusioni

 Introdurre un nuovo ramo in pasticceria è sempre una bella opportunità di lavoro e business, ma va gestito come un settore del tutto nuovo, anche se all’inizio rappresenterà poco in termine di volumi. Si tratta di un’attività completamente a parte che può, se curata bene, diventare un’opportunità di business in momenti in cui la vendita di dolci cala (sia durante la giornata sia durante l’anno) e quindi potrebbe consentire di creare un traffico supplementare in negozio che farà anche conoscere meglio i prodotti della propria pasticceria.

(A cura della redazione)