“Si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca“: on queste parole Antonio Cuomo, Chef Culinary Advisor Debic, introduce il nuovo webinar gratuito che l’azienda terrà il 29 novembre prossimo, in diretta dalla Chocolate Academy di Milano, in collaborazione con Callebaut e Italian Gourmet. Il titolo del webinar è infatti “L’Arte del Dessert” e rispecchia appieno la visione di una pasticceria che “trasmette emozioni e appagamento attraverso il gusto, le forme e i colori” come aggiunge Cuomo. E conclude: “Mi piace pensare ai dolci come fossero quadri d’autore”.

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Due ricette per le Feste e non solo

Il webinar “L’Arte del Dessert” vedrà due pastry Chef – oltre a Cuomo, ecco Marta Giorgetti – lavorare a quattro mani su due ricette di dolci al piatto. “Il dolce al piatto è una delle ultime cose si mangia prima di terminare un pasto” afferma Cuomo “Deve così creare una memora storica all’ospite, fargli fare un percorso sensoriale. Diciamo quindi che ha un ruolo fondamentale ricco di sfaccettature”. I dessert, che verranno realizzati in diretta, sono la “Torta di mele, cannella e caramello” e il “Lampo Dessert”. Due proposte stagionali, parte del ricettario Debic da cui il webinar prende il nome, che verranno declinate anche in versione natalizia. Gli interventi di decorazione dei due pastry chef, infatti, daranno alcune idee di finitura perfette per le prossime Feste.

Il segreto per decorazioni perfette

Il webinar, dunque tratterà allo stesso livello la parte produttiva e questa estetica. Ma come avere decorazioni a prova di ricorrenza? Uno dei segreti è utilizzare sempre i prodotti giusti e di qualità assoluta. Cuomo e Giorgetti lo dimostreranno nella loro diretta, anche grazie a Cream Plus Mascarpone Debic. Ogni professionista sa cosa significhi aggiungere alla panna il mascarpone. Come ha detto il Pâtissier Frank Haasnoot: “Aggiunge freschezza, la consistenza è fantastica e il gusto è più ricco”. Ma mixare le due cose può essere una seccatura, sia per ragioni di tempo che per il grande margine di errore. Cream Plus Mascarpone Debic è invece un prodotto puro e pronto all’uso, che combina i due ingredienti in un equilibrio ideale, senza nessuna coagulazione. Il risultato è sempre perfetto, resiste anche al gelo-sgelo ed è costante nel tempo e nelle stagioni. Cream Plus Mascarpone Debic è molto facile da usare e, una volta montata, ha una consistenza setosa e una lunga tenuta.

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Lavoro quotidiano più semplice, qualità al massimo

Oltre alla qualità massima delle materie prime, è importante anche il grado di semplificazione che riescono a portare nel lavoro quotidiano in laboratorio. “Purtroppo il settore della pasticceria soffre la problematica del tempo e della manodopera” ci dice Cuomo “Il tempo è amico e nemico dell’operatore: i tempi di riposo sono favorevoli per una buona programmazione ma, a volte o spesso, per rispondere alla richiesta un po’ frenetica diventano uno svantaggio”. Ecco allora che entrano in campo le aziende e i prodotti studiati appositamente per uso professionale. “Debic ha come mission quella di aiutare l’operatore ogni giorno “ continua Cuomo “Offriamo un prodotto studiato da professionisti interni, che partono da una base di eccellenza in grado di velocizzare alcune preparazioni molto lunghe. In questo modo l’operatore può concentrarsi su altro per esprimere la sua migliore qualità”.

Il valore aggiunto del cioccolato, dentro e fuori

Parlando di lavorabilità ed estetica, che valore aggiunto può dare il cioccolato ad una preparazione di pasticceria? “Il cioccolato regala al consumatore un’esperienza di scioglievolezza e di intensità aromatica assolutamente unica” racconta Giorgetti “Si tratta quindi di un ingrediente in grado di aumentare il valore di qualsiasi prodotto di pasticceria. Questo accade sia nel caso in cui sia utilizzato come ingrediente caratterizzante, sia quando viene proposto come rafforzativo di altri ingredienti o come decorazione”. E continua: “Nei due dessert proposti per il webinar, il cioccolato copre entrambi i casi che ho detto prima. I cioccolati Callebaut ruby e gold utilizzati in ricetta apportano infatti note delicate ma avvolgenti e rendono i dessert perfettamente in linea con le tendenze del momento. Il colore naturale e i sentori fruttati del ruby e le calde note di caramello del gold, infatti, si sposano alla perfezione con gli attuali trend di mercato”.

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I Pastry Chef del webinar Debic

Antonio Cuomo
Campano di nascita, ma lombardo d’adozione, Antonio Cuomo è membro dei Top Italian Chef e dal 2020 è Chef Culinary Advisor Debic. Figlio d’arte – il padre era titolare di un’attività di banqueting – sogna da sempre la vista in cucina e inizia giovanissimo la sua esperienza. Un’esperienza ricca e in brigate prestigiose, che lo porta a dirigere la cucina del Relais San Lorenzo, hotel 5 stelle nel bergamasco, fino al 2019 e poi a diventare Chef dell’Hostaria Ducale di Genova.

Marta Giorgetti
Dopo gli studi antropologici, nel 2016 si diploma al Corso Superiore di Pasticceria ALMA, dove scopre una folle passione per gli ingredienti. Dopo un’esperienza presso la pasticceria Martesana, nel 2017 approda alla Chocolate Academy™ Milano. Curiosa, rigorosa e meticolosa, cerca di soddisfare l’ossessione di scoprire tutto quello che si può scoprire sul cioccolato ed è convinta che l’Academy sia il luogo perfetto: “È il nostro centro di innovazione, supporto e formazione” ci racconta. “Qui sviluppiamo prodotti nuovi e supportiamo i nostri clienti, studiando con loro prodotti che si adattino alle loro esigenze. Proponiamo anche corsi per professionisti, affinché possano conoscere il cioccolato e le sue infinite applicazioni in pasticceria, cioccolateria e gelateria”.

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