In un precedente articolo avevamo parlato della tendenza “vegana” e “vegetariana” anche in pasticceria: questa volta parliamo di un altro trend, la pasticceria “sugar free”. Quella del senza zucchero è una scelta o un’esigenza, dettata sia da motivi di salute sia da ragioni ideologiche.

Cosa dice la legge?

A basso contenuto di zuccheri, senza zuccheri o senza zuccheri aggiunti. La legge (Regolamento CE n.1924/2006) in proposito è molto chiara. Nel primo caso l’alimento non deve contenere più di 5 g di zuccheri in 100 g di prodotto se è solido o, in caso di liquidi, 2,5 g per 100 ml. Un prodotto “senza zuccheri” invece non ne deve contenere più di 0,5 g per 100 g o per 100 ml. Secondo la legge, infine, siamo in presenza di prodotti “senza zuccheri aggiunti” solo quando il prodotto in questione non contiene mono- o disaccaridi oppure ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti.

Se l’alimento contiene naturalmente zuccheri?

In questo caso, l’etichetta dovrà avere la dicitura: “Contiene in natura zuccheri”. Detto ciò, quando si preparano delle ricette “sugar free” è bene tenere in considerazione queste specifiche. Di conseguenza, va sempre verificato l’eventuale contenuto di zuccheri dei vari ingredienti utilizzati prima di dichiarare al cliente che si tratta di un prodotto senza zuccheri.

Alta pasticceria “sugar free”

Sebbene il termine “pasticceria” implichi di per sé il piacere dato dal degustare un dolce, ci sono persone che, per motivi di salute, non possono eccedere con gli zuccheri ma, allo stesso tempo, desiderano concedersi una coccola.

Ecco allora che la pasticceria può regalare il suo attimo di piacere anche quando è senza zuccheri. Ci sono professionisti che da anni professano il “senza” nei dolci, in primis Luca Montersino che già nei primi anni duemila con il suo marchio “golosi di salute” ha dimostrato che la pasticceria può regalare piacere anche se priva di qualche suo elemento imprescindibile come, appunto, lo zucchero.

La grande famiglia dello zucchero

Quando parliamo del generico “zucchero” ci riferiamo al saccarosio, ma in natura esistono tanti altri dolcificanti più salubri del saccarosio. Ciò non toglie, tuttavia, che, come abbiamo visto sopra, la legge è molto chiara e non permette la dicitura “senza aggiunta di zuccheri” se ve ne sono di altro tipo anche diversi dal saccarosio. Nei limiti consentiti, tuttavia, si possono realizzare dolci e gelati “senza zuccheri” o “a basso contenuto di zuccheri” usando anche altri dolcificanti naturali. Ne sono un esempio miele, malto, sciroppo d’acero, di mele, d’agave, di riso, succo d’uva, melassa, la più recente e di moda stevia e il meno conosciuto Amasake. Naturalmente per farne un uso corretto senza alterare le caratteristiche tecniche della ricetta bisogna conoscerne sia le proprietà sia l’eventuale interazione con gli altri ingredienti, oltre il potere dolcificante.

Senza zuccheri, ma ricchi di qualità

Le aziende che producono materie prime per gelateria e pasticceria si stanno adeguando alle mode del momento e alle esigenze di una dieta più controllata.

Alcune hanno studiato prodotti tecnici e performanti anche in versione senza zuccheri, ad esempio panna, latte o creme vegetali. È il caso di Iffco Italia, che tra i suoi prodotti di punta per uso professionale ha inserito anche Pristine Hulalà Senza Zucchero. Questa crema vegetale da montare è ideale per la preparazione di ricette dolci dal sapore delicato. Grazie all’assenza di zuccheri, è perfetta anche per preparazioni salate.

Ricette sugar free

Per supportare i professionisti che utilizzano i suoi prodotti, Iffco Italia ha inoltre realizzato dei ricettari d’autore. Insieme all’azienda, infatti, chef e pasticceri di prestigio hanno saputo valorizzare le ricette classiche con l’impiego delle creme vegetali. Allo stesso tempo, hanno creato nuove ricette per sorprendere la clientela anche con alternative contemporanee e, ovviamente, senza zuccheri.