Il benessere passa anche attraverso il cibo e sempre più persone scelgono di seguire un’alimentazione più sana, attenta all’ambiente e anche plant-based.

Non si tratta esclusivamente di vegetariani e vegani, ma di una fascia della popolazione particolarmente attenta anche ai temi legati alla sostenibilità e alla provenienza degli alimenti. Chi segue questo pensiero è indubbiamente un consumatore accorto, che ha raggiunto un livello di consapevolezza e responsabilità sociale che si riversa inevitabilmente anche sulle scelte alimentari

Abbiamo parlato di questo tema con un approccio gourmet con lo chef Emanuele Giorgione, esperto di cucina del benessere e Spa Cuisine. Lo chef è inoltre docente del corso di cucina salutistica del Congusto Gourmet Institute, la cui seconda edizione è in programma a settembre 2021.

Qual è la relazione tra wellness e fine dining?

È una relazione in continua evoluzione. Per me è imprescindibile, si parte dal fatto che ci si ciba per nutrirsi e il godere del cibo deve venire insieme, di pari passo, ma non dev’essere mai la priorità come lo è diventato dal dopoguerra a oggi. Gli effetti del dare la priorità al solo gusto senza curarsi dell’aspetto nutrizionale, in termine di salute, li abbiamo tutti sotto gli occhi, basta avere il coraggio di aprirli.

Su cosa si fonda la filosofia della sua cucina?

Faccio questo mestiere dal 1998. Dal 2002 mi occupo esclusivamente di cucina wellness, anche grazie a esperienze nazionali e internazionali nei centri più rinomati. Posso dire che provo a preparare cibi che siano innanzitutto buoni e belli perché le persone danno ancora priorità a questi aspetti. Dietro questa facciata, si nasconde la ricerca, alle volte maniacale, dell’equilibrio degli aspetti nutrizionali, della digeribilità. Non ultimo dell’ecosostenibilità e del rispetto di tutti gli esseri viventi, ancor prima della materia prima.

C’è un segreto per trasformare un cibo sano e sostenibile in un piatto gourmet?

Va sicuramente rispettata la stagionalità. La materia prima va poi valorizzata con i migliori metodi di cottura, le giuste temperature. Soprattutto va messa al centro la persona, che poi consuma il nostro prodotto. Noi facciamo un mestiere di servizio e pertanto ci dobbiamo mettere a disposizione dei commensali, in egual modo se questi hanno particolari esigenze alimentari, etiche o di salute. Abbiamo il dovere di trattarli allo stesso modo degli altri, se non addirittura con maggiore attenzione. Va usato il proprio estro partendo da questi principi, con il rigore e la maestria che il nostro mestiere richiede. Incluso l’amore per ciò che stiamo facendo, ovviamente.

Come legge la particolare attenzione alla cucina wellness? Un trend in evoluzione oppure ancora troppo relegato ad una nicchia?

Io non parlerei più di nicchia e ancor meno di moda. Siamo in un’epoca attraversata da pandemie, fame, crisi economiche e squilibrio eccessivo nel rapporto tra le risorse del pianeta e quelle che usiamo per mantenere il nostro stile di vita. Prendersi cura del proprio benessere, di quello del pianeta e dei suoi abitanti è una presa di posizione che da nicchia sta diventando sempre più popolare. Imprescindibile se vogliamo lasciare un futuro alle prossime generazioni. Sono tanti gli esempi che possono ispirarci in questo. Dal ristorante Eleven Madison Park di New York, passando per grandi medici e scienziati o aziende che fatturano miliardi, ma che operano con un approccio sempre più green.

Ultimamente si parla tanto di plant-based food, non necessariamente legato ad un’alimentazione vegetariana o vegana. Ci spiega meglio il concetto?

In realtà, come ci dice il termine, il plant based food è un cibo basato sui vegetali. Molte volte una persona si definisce vegana non solo se non mangia prodotti di origine animale ma anche per il suo stile di vita, dai suoi acquisti nel vestiario agli accessori. Ma non ci sono limiti nel consumare zuccheri, farine e amidi raffinati così come i fritti. Chi segue un’alimentazione plant based mangia solo prodotti di origine vegetale e non processata a livello estremo. I cereali sono per lo più integrali, le verdure di stagione, si fa un consumo importante di prodotti quali semi e frutta secca. L’alimentazione vegetariana non può considerarsi plant-based perché si consumano uova, latte e latticini.

Su quali aspetti un giovane futuro cuoco può e deve soffermarsi durante la fase di formazione per andare incontro a tali esigenze?

A mio avviso sarebbe un’occasione persa non farlo! Da Congusto Gourmet Institute di Milano, dove sono formatore di cucina Wellness e per intolleranze, dedichiamo sempre delle lezioni mirate in questo senso, in cucina e in pasticceria. Grazie alla mia specializzazione lo scorso anno ho lavorato come non mai nonostante la pandemia. Gli hotel che oggi lavorano di più sono quelli che fanno del benessere la propria bandiera e la cucina, così come la pasticceria, non possono non considerare questi dati tanto eclatanti. Chi sceglie di affidarsi a terzi per vivere un’esperienza gastronomica, se ha necessità alimentari speciali, ha il sacrosanto diritto di sentirsi un ospite trattato come tutti gli altri. Dal canto suo, uno chef ha il dovere di conoscere almeno le basi perché al centro c’è e ci sarà sempre l’ospite. Siamo noi ad essere lì per i clienti, non i clienti lì per noi.