La tecnica dell’emulsione in gelateria non è praticata abitualmente, forse perché non fa parte delle nostre “manovre” quotidiane, forse perché cerchiamo di svolgere il nostro lavoro con la maggiore velocità possibile o più semplicemente perché non crediamo più di tanto in questa pratica. Innanzitutto è bene specificare che l’emulsione è una tecnica obbligatoria nella preparazione delle ganache in cioccolateria, che ci permette di avere una migliore conservabilità, una texture definita e anche un gusto ottimale.

Versare il liquido caldo (e non viceversa) sulla parte grassa – in questo caso il burro di cacao (o il latte in polvere) delle nostre coperture, ma anche su una pasta di frutta secca o su un pralinato – in almeno tre volte, creando così un nucleo elastico e brillante, renderà sicuramente il nostro gelato più interessante al palato acquistando anche un overrun più spiccato e una texture più elegante. Capisco che inizialmente sembrerà di perdere tempo, ma provare questa tecnica facilita manovre successive fino al punto di utilizzarla il meno possibile. Per eseguirla mi faccio aiutare da un piccolo mixer a immersione che ho sempre sul tavolo da lavoro.

I vari procedimenti descritti in questo libro si rifanno a esperienze lavorative presso la scuola Cité du Chocolat Valrhona a Tain-l’Hermitage con Christophe Domange (coordinatore del progetto gelato), Eugenio Moral (consulente per l’Italia della Valrhona) e l’amico e collega Andrea Bandiera della Cremeria Scirocco di Bologna.

© Foto: Carlo Casella

Tratto da “Gelateria per tutte le stagioni” di Paolo Brunelli – Vuoi scoprire di più sul libro? Qui trovi tutte le informazioni