C’era una volta il basilico. E anche il prezzemolo, la salvia e il timo serpillo. Ci sono ancora, protagonisti della grande famiglia degli odori – o gusti, dipende dalle regioni – pronti a profumare i piatti semplici e golosi della cucina quotidiana.

Ma l’evoluzione della cucina d’autore ha spalancato un intero universo di emozioni olfattive e le ha riversate, quasi sempre con risultati tra il buono e l’eccellente – nei menu e negli shottini di accompagnamento ai piatti.

L’importanza del profumo 

Sono i famosi toni in levare, quelli che sollevano il pavimento gustativo di una ricetta, dandogli una strizzatina di swing gastronomico, proprio come nel ritmo di un pezzo musicale. Il guaio è che quando si sceglie di tradurre un odore in  essenza – oleosa o spray, lattiginosa o alcolica, in polvere o in scagliette – si rischia di renderla dominante rispetto agli altri ingredienti. A metà degli anni ’90, Ferran Adrià aveva ridotto di gran lunga il pericolo spruzzando l’essenza di viola sui bordi di una campana di vetro prima di appoggiarla sul tortino di cioccolato fondente. Imprigionato all’interno della campana, il profumo inebriava il dessert senza ubriacarlo.

Nel tempo, le tecniche di estrazione si sono raffinate al punto tale che tutto ma davvero tutto è diventato estraibile ed essenziabile, a partire dal distillato di terra dei fratelli Roca, ottenuto grazie al geniale distillatore sottovuoto (ideato dai fratelli medesimi), capace di estrarre in modo dolce e docile, conservando intatti terpeni e flavonoidi grazie alla  bassa temperatura.

L’evoluzione di essenze ed estratti

In Italia abbiamo ammirato il coraggio di Paolo Lopriore con i suoi estratti di pino mugo e l’essenza di zenzero, tra i primi gioielli della linea In.Gredienti di Massimiliano Alajmo, “Un modo di dare vita a una cucina invisibile, che ci conduce in altri scenari e crea nuove sensazioni, dato che l’olfatto è il senso più rapido in assoluto perché aziona prima degli altri la nostra parte emotiva”. In scia alla sua collaborazione con il naso Lorenzo Dante Ferro, le contaminazioni tra chef e maestri profumieri sono diventate pane quotidiano nella costruzione dei percorsi gastronomici.

Così, dal risotto con estratto di camomilla e pasta di limone di Gianluca Gorini alla bistecca di lattuga, estratto di vegetali e sale di sedano di Ciccio Sultano su su fino agli asparagi con zabaione affumicato e polvere di alloro di Antonio Guida, il mondo di essenze ed estratti sta regalando nuove note rapinose all’alta cucina italiana, tra orti dedicati e campioni di foraging, estrattori a giri lentissimi ed essiccatori a regime lento e soave.

Un passo decisivo verso il recupero di quella cucina “olfattiva” di cui abbiamo scordato le coordinate, tanto da far arricciare il naso – è il caso di dirlo – ai camerieri davanti al cliente che annusa il piatto. “C’è qualcosa che non va?”. Va tutto benissimo. È che anche il naso vuole la sua parte. E non solo quando si fa roteare il vino nel bicchiere.

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