Nel settore della ristorazione ad ogni livello il tema del personale  è noto a tutti. In questo periodo mancano infatti professionisti formati da assumere.

Una tematica emersa con le riaperture della primavera ma più che mai attuale anche in piena stagione estiva. E che non ha mancato di creare scontri d’opinione.

Come mai manca tanto personale di sala quanto personale di cucina? Cos’è cambiato nel settore dei ristoranti, ma anche dell’hotellerie e pasticceria, durante e dopo il 2020? L’abbiamo chiesto a due esperti del settore, da cui sono emersi aspetti comuni a molti ma anche riflessioni inaspettate.

La parola a Oscar Galeazzi di Lavoroturismo.it e Federico Lorefice di Congusto Gourmet Institute.

Oscar Galeazzi, CEO Lavoroturismo.it

«Sarà sincero: la situazione è a dir poco drammatica. Il tema non è tanto reperire personale quanto reperire personale qualificato. Chi banalizza il discorso dicendo che i datori di lavoro non pagano a sufficienza sbaglia. Per poche realtà che possono comportarsi poco correttamente, la stragrande maggioranza retribuisce adeguatamente.»

Oscar Galeazzi ci dà una panoramica generale della situazione italiana e non solo. Evidenziando molteplici aspetti di un unico problema.

«Il tema della mancanza di personale specializzato ha inoltre diverse sfaccettature. Sicuramente il settore soffre delle mancante risorse che non sono venute dall’estero a lavorare per la stagione. Ma anche quando uno staff è completo, è sufficienze rilevare un caso positivo di Covid per mettere in quarantena chi vi è entrato in contatto. In quel caso bisogna trovare sostituti in brevissimo tempo. E come farlo se la carenza è già in partenza? Sicuramente chi vuole fare questo lavoro deve sapere che le condizioni non potranno che migliorare. E non parlo soltanto di retribuzione ma anche di qualità del lavoro. Migliori alloggi, bonus, turni meno stancanti. Saranno tutti aspetti a cui ristoratori ed albergatori presteranno sempre maggiore attenzione».

Federico Lorefice, CEO Congusto Gourmet Institute

«Dopo tanti anni di esperienza sono molto convinto che la passione sia il motore del mestiere. In cucina come in sala o nel laboratorio di pasticceria. Tuttavia sono anche profondamente certo che per entrare in modo serio nella professione occorra combinare cuore e concretezza».

Federico Lorefice sottolinea dunque quanto, davanti ad una situazione così critica, la formazione possa essere importante.

«La scuola ha il dovere di trasmettere know how ma anche di fare orientamento rispetto al mondo professionale, di insegnare quindi tenendo i piedi ben piantati nella realtà e dando agli allievi gli strumenti per gestirla. Anche parlando di regole da rispettare, regole dettate dal rispetto reciproco, dall’etica della professione, dalla legislazione. Per questo il ruolo dei docenti è fondamentale. Sono loro i primi a cui spetta il compito di capire che tipo di persona hanno davanti e di guidarla verso la situazione lavorativa più coerente con talento e potenzialità. Aiutando così gli allievi a capire che cosa desiderano e cosa li aspetta la fuori, nel mondo reale»

In apertura: foto PxHere