«Di mestiere produco libri di cucina (alcuni li scrivo anche, ma questo è un altro discorso). Ma cosa vuol dire produrre, qualcuno se lo chiederà… Semplice. Vuol dire “stare in campana” su come si muove il variegato mondo della cucina, con le antenne ben lubrificate. E cercare di capire quali siano le tendenze in essere. Dividendo ovviamente la ricerca in due segmenti: i libri per cuochi, cosiddetti professional, e quelli per gli amateur (in italiano si dice dilettanti, ma confonde, ed è una brutta parola, amateur è più corretta): i cosiddetti consumer.

Quando penso che un tema stia diventando caldo, quindi adatto a un libro, la prima cosa che faccio è aprire una cartella sul mio computer e poi riempirla, anche caoticamente, di commenti e link. E continuare ad arricchirla sempre».

Com’è nato il libro Fermentazioni

«La cartella sulla fermentazione la aprii anni fa, sull’onda della nuova cucina scandinava. A lungo, rileggendo quanto caricavo, mi dissi: bello sì ma prematuro. Però intanto la mistica delle fermentazione montava. Spesso per molti era una moda, fermentavano 4 cose in croce ma ai clienti piaceva. Qualcuno, pochi, approfondiva. Di materiale ce n’era comunque molto, dato che sono migliaia di anni che si fermenta… E un giorno un amico, un collega che ben conosce il Triveneto, mi dice: c’è un matto che fermenta come se non ci fosse un domani.

Mi documento, era vero: fermentava seriamente. Entriamo in contatto, ci scambiamo spunti e idee, a lungo, molti mesi. Alla fine Manuela Vanni, con la quale collaboro da anni per foto e testi, che ama la fermentazione – si fa il saké in casa… – e che aveva fatto un libro consumer di fermentazioni che aveva avuto un ottimo successo, mi dice: quel Baroni mi sembra proprio bravo. E lo studio su come fare un libro professional nasce in quel momento».

Fermentazioni di Mattia Baroni, Lorenza Conterno, Manuela Vanni. A cura di Allan Bay

«Al telefono Mattia Baroni mi dice che deve venire a Milano… gli propongo di incontrarci, c’è anche Manuela ovviamente e si parla a ruota libera. Dopo tre ore di discussione il progetto è nato, ed è diventato il libro di cui oggi possiamo sfogliare pagine, guardare foto, mettere in pratica ricette.

Fin dall’inizio misi i puntini sulle i, dicendo a Vanni: guarda che comunque io non mi intendo abbastanza di fermentazioni per intervenire sulla fattura del libro, quindi te ne devi occupare tu. Così avvenne. La squadra Baroni-Vanni trovò poi una mano importante coinvolgendo nel progetto Lorenza Conterno, che ha un dottorato, un PhD, sulle fermentazioni».

Ed ecco il libro. Bello e completo.