L’idea di Cucina Totale è propria del Maestro di tutti i cuochi italiani: Gualtiero Marchesi. Un’idea minimalista ma che sintetizzi tutti gli aspetti della cucina: il prodotto, la tecnica, il sapore, l’ambiente fino agli aspetti visivi ed estetici.

Un’idea di cucina semplice ma non per questo di facile realizzazione, nella quale sapore e salute vadano a braccetto, in un sensato equlibrio tra gusto e leggerezza.

Una cucina di verità legata al prodotto, prima ancora che alla contrapposizione spesso stucchevole tra tradizione e la cosiddetta innovazione. “La materia bisogna sceglierla e saperla valorizzare, quindi è l’uomo che conta” così scriveva Gualtiero Marchesi nel suo Codice Marchesi.

Uno degli allievi di Marchesi che ha fatto propri questi insegnamenti, sviluppandoli in uno stile del tutto personale è sicuramente Davide Oldani.

Semplicità, stagionalità ed equilibrio di contrasti, così se volessimo riassumere brutalmente in tre espressioni la sua cucina. Anche nel suo caso una cucina salutare, nella quale la materia primeggia e vitale diventa saperla scegliere. Di stagione, innanzitutto, per garantire la massima resa in termini di sapore, e, al tempo stesso, una più facile reperibilità, un trasporto meno oneroso e anche, perchè no, un costo più contenuto che consenta di conciliare qualità e accessibilità di una cucina d’autore ma POP in un senso alto.

Anche quella di Oldani è una cucina che abbraccia una dimensione Totale e si occupa anche della tavola intesa come stoviglie: piatti, bicchieri con forme e spessori studiati, la nota posata Passepartout che è forchetta, coltello e cucchiaio insieme, dove design ed estetica sono al servizio di funzionalità e praticità.

Il primo atto gastronomico di un cuoco in cucina è la spesa, prima ancora di accendere i fuochi e di preparare la materia prima, viene il momento della scelta. L’esperienza e la conoscenza sono messe in gioco e guidate dall’intuito e dalla passione. La vista, il tatto, l’olfatto, il gusto, si attivano i sensi per selezionare un ingrediente, dopo anni di pratica ed esperienza, magari con buoni maestri alle spalle. Le esigenze di un ristorante, il target al quale si rivolge e il modello di business, possono poi portare ad avere un unico grossista che raccoglie il meglio da tanti fornitori, o un insieme di fornitori di fiducia, più o meno a km zero, con i quali occorre instaurare un rapporto nel tempo che garantisca una spesa di livello.

La nuova dimensione che il cuoco di Cornaredo sta esplorando ultimamente, oltre a quella spaziale del D’O ampliato e di altre esperienze all’estero, è quella della selezione di ingredienti, presenti nella grande distribuzione, sulla quale apporre il proprio marchio FOO’D, che richiama il nome del ristorante D’O, ma a lettere invertite.

Una sorta di certificazione di qualità, si tratta anche di accordi commerciali certamente, ma quello che conta è la leva motivazionale di queste operazioni: il credito acquisito da un cuoco, i riconoscimenti e il successo, concorrono a creare una credibilità che è anche un onere, ognuno può scegliere come meglio spenderla o diluirla questa credibilità.

Non limitandosi ad un singolo alimento, Oldani ha scelto nel tempo alcuni produttori di fiducia, la lista è già corposa, e all’interno della produzione di ognuno ha effettuato una selezione di alcuni prodotti che formeranno una linea FOO’D. Ne emerge un’idea di ricerca e non semplicemente un matrimonio commerciale tout court. In fondo è quello che facciamo noi quotidianamente quando riempiamo il carrello della spesa: scegliamo sulla base di diversi fattori quali conoscenza, prezzo, ricerca della qualità, esigenze salutistiche.

Non è certo la prima volta che uno cuoco fa da testimonial a prodotti della grande distribuzione, il rischio che questo si traduca solo in un’operazione commerciale, da puro e freddo testimonial, esiste.

Sotto il logo FOO’D Oldani ha creato una sorta di lista della spesa, ingredienti più che prodotti pronti: Formaggi Zanetti per una selezione di Grana Padano, le farine Molino Pasini per una “Foo’d Edition” di farine, le uova dell’Azienda Fantolino, la line di salumi lombardi di Salumi Pasini creata per Oldani, il burro da centrifuga selezionato da Campo dei Fiori o ancora il cioccolato in una ricetta studiata da Oldani affidandosi all’azienda Barry-Callebaut e ai fratelli Gardini, oppure le due birre 8 luppoli dal gusto agrumato o dal gusto tostato create dal Birrificio Poretti espressamente per Oldani.

Come se la filosofia della cucina dello chef uscisse dalle pareti del ristorante per mostrare come fare la spesa anche al grande pubblico, quali prodotti scegliere e utilizzare concretamente. Punti di partenza e ispirazioni per la propria cucina: non a caso Oldani ha anche creato delle ricette con questi ingredienti.

Può rientrare anche questo in una concezione di cucina totale e POP al tempo stesso? Certamente sì, sta poi allo chef garantire la serietà della selezione e al consumatore giudicarla nella cucina di casa.

(a cura di Roberto Magro)