Organizzato dalla Città di Alba (riconosciuta Città Creativa Unesco per la Gastronomia nel 2017) in collaborazione con Luciano Tona, chef e Ambasciatore di Alba Città Creativa Unesco e con la giornalista enogastronomica Sarah Scaparone, il Food For Future Festival è stato un luogo di incontro, confronto e riflessione sul futuro della gastronomia, con una attenzione particolare a biodiversità, sostenibilità e creatività.

Lo sfondo

Nel penultimo fine settimana dedicato alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, Alba era in grande spolvero. Le vie del piccolo centro storico tanto affollate da rendere difficile una passeggiata, i ristoranti pieni, le numerosissime comitive di stranieri e le innumerevoli botteghe di prodotti di eccellenza contribuivano a trasmettere l’idea di una città viva e opulenta, una sorta di Disneyland per appassionati di enogastronomia.

Il congresso

In questo scenario frizzante si è inserito il congresso Food For Future Festival – Cibo in Movimento, sviluppato in due giornate, ognuna con un momento di riflessione. La domenica, è stata dedicata all’Italia, alla creatività, alla biodiversità e alle interpretazioni sostenibili nel futuro della gastronomia; il lunedì l’attenzione si è spostata in Francia, il primo paese ospite, esplorando le medesime tematiche per scoprire analogie e differenze tra le due nazioni.

Il Teatro Busca di Alba è diventato per l’occasione Teatro Gastronomico, allestito come una grande sala da pranzo, dove il pubblico ha potuto apprezzare alcuni assaggi di ciò che si raccontava sul palco.

I panel

Tanti i relatori che si sono alternati sul palco, allestito con un tavolo conviviale, guidati da Sarah Scaparone e Domenico Biscardi, che hanno fatto rispettare i tempi con gentile fermezza.

L’onore e l’onere dell’apertura è andato a Iginio Massari che ha voluto esplorare l’evoluzione della pasticceria, seguito da Maicol Vitellozzi, Christian Marasca e la product designer Astrid Luglio che hanno raccontato le nuove forme dell’arte dolciaria.

Si è poi discusso di valore gastronomico del territorio, con amministratori pubblici (Marco Bosi, Parma) chef e ristoratori, tutti concordi nel sottolineare l’importanza non solo dei prodotti di eccellenza, ma anche dei ristoranti per promuovere un luogo. Antonello Magistà, patron del Pashà di Conversano, è convinto che il cibo possa fare da traino per la cultura. Magari una città si sceglie per assaggiarne la cucina, ma poi la si visita nella sua interezza (auguriamocelo!).

Enrico Giacosa ed Enrico Rivetto hanno raccontato il recupero degli antichi grani che si coltivavano con fatica anche in collina fino al Dopoguerra, come il «Gambo di ferro», il «Rosso gentile», il «Verna, il «Frassineto» e l’«Autonomia». Non erano considerati adatti alla panificazione in ragione di un contenuto glutinico troppo basso. Il Consorzio Pan ed Langa ha sviluppato una miscela semintegrale ed un disciplinare per l’omogeneità della produzione.

Enrico Rivetto, la rockstar delle vigne, nella sua azienda agricola ha voluto provare a cambiare il paesaggio: tra i filari di nebbiolo ha piantato chilometri di corridoi biologici (rosmarino, lavanda, salvia, siepi miste), alberi e grano. Tutto per seguire un sogno molto concreto: combattere l’immobilismo del ‘si è sempre fatto così’ per provare a non disperdere un incredibile potenziale di biodiversità.

Dalle colline di Langa ai panorami alpini il passo è breve. Ne hanno discusso gli chef stellati Antonio Biafora di Hyle, a Torre Garga – in Sila, e Simone Cantafio di La Stua de Michil a Corvara. Entrambi hanno sottolineato l’importanza fondamentale che ha il rapporto con i produttori, sempre, ma soprattutto in montagna. Se si valorizzano le piccole realtà locali si può contribuire a contrastare lo spopolamento delle valli. E’ un tema delicato che merita di essere approfondito con attenzione.

Si è parlato di paste d’Italia con Rina Poletti, sfoglina, e Beppe Rambaldi, chef (l’Italia è una Repubblica fondata sul carboidrato!), di cucine acide con Andrea Bezzecchi, espertissimo di aceti come Josko Sirk, e con lo chef Silvio Salmoiraghi. E ancora: di selvatico inteso come animale abbattuto in modo consapevole e regolamentato, di Fassona con un medico nutrizionista e di città come territorio con Antonio Ziantoni e Alessandro Negrini – chef –insieme a Davide Franco, restaurant Manager.

Le impressioni

Tanti relatori, tanti argomenti (forse un pochino disomogenei), tante idee, tanti stimoli, tanta carne al fuoco. Persino troppa. Consideriamolo un peccato veniale perché sul cibo c’è sempre tanto da dire, soprattutto in Italia, un paese che si identifica soprattutto in ciò che mangia.