A che punto è il mondo del food pairing? Abbinare perfettamente piatti e drink è ormai un’arte che va oltre la tendenza innovativa del momento. Alla ricerca di quella sinergia ideale tra barman e chef, a caccia di punti di incontro tra materie prime, tecniche di cottura e spunti comuni per esaltare aromi di cibi e cocktail. Facciamo un breve viaggio da Torino a Napoli, con tappa a Milano e Roma per scoprire le magie che si possono creare quando buon cibo (non solo fine dining) e cocktail pairing si combinano alla perfezione con ambiente accogliente e sapienza del mixologist, oltre che dello chef.

A Torino la cucina nikkei di Azotea: un viaggio dal Perù al Giappone

Il cocktail-restaurant nikkei Azotea incarna la contaminazione per eccellenza. La cucina nikkei, nata dal mix fra quella giapponese e peruviana è la sfida giusta per lo chef Alexander Robles, originario di Cuzco, in Perù e con bisnonna giapponese. Dalla cucina del celebre chef Gastón Acurio all’Italia, arriva alla guida di una brigata multietnica. Robles mettere in evidenza la sua personale visione di una cucina che tiene in equilibrio lo spirito nipponico e quello sudamericano. Matteo Fornaro, proprietario e anima del cocktail bar, insieme al bartender Andrea Ghiori, supporta lo chef nel mettere in fila i tanti sapori e profumi, abbinando ai piatti e alle tapas dei cocktail che puntano ad esaltare la ricerca di armonia tra ingredienti apparentemente lontani. Il bar team ha messo a punto una cocktail list volta ad esaltare la vivacità dei piatti. Tra i protagonisti dell’Oriente troviamo il whisky giapponese, sake e lime, mentre dal Sudamerica si punta su mezcal, tequila, rum, pisco, tamarindo e sciroppo d’agave. In abbinamento cevice, escabeche, ramen, crudi di mare, zuppe e dumpling. Interessante anche la proposta low alcol e analcolica, vedi il cocktail a base di guanabana, frutto esotico dal sapore piuttosto aspro, che nel Soursoup viene abbinato a sciroppo di tè verde, lime, cetriolo, pompelmo giallo e fiori di erica. L’ambiente si divide in tre belle sale, arredate con elementi vintage e dettagli ricercati: la sala verde, più capiente, la saletta tropicale, più intima e la cocktail room, dedicata alla miscelazione, il cuore del locale dallo spirito internazionale con al centro un banco incantevole.

Milano: sul tetto del Ceresio 7 i piatti e i cocktail che dettano la tendenza

Accompagnare un pasto eccellente con un cocktail pare amplifichi l’esperienza gustativa trasformandola in qualcosa di straordinario. Lo sa bene chef Elio Sironi del Ceresio 7 Pools&Restaurant, indirizzo super glam firmato dai gemelli Dean e Dan Caten (Dsquared), insieme agli italiani Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli. La miscelazione è di recente passata dalle mani sapienti di Guglielmo Miriello a quelle altrettanto esperte del bar manager Abi El Attaoui. In tempi non sospetti, fin dall’apertura (correva l’anno 2013) la sinergia tra la mixology e il fine dining si è dimostrata un’intuizione di successo per il rooftop del palazzo Enel. La proposta food&beverage del locale ha aperto la strada del bere nuovo a tutto il settore, senza trascurare l’impronta conviviale, leggera e divertente. Un’esperienza che oggi è più che collaudata e consolidata. Dagli abbinamenti con vari finger food e stuzzichini all’ora dell’aperitivo al menu composto da proposte molto interessanti, anche in versione degustazione. I cocktail partono dai grandi classici di immediato e più facile approccio, fino ad un’offerta più ricercata con signature drink rivisitati e innovativi. L’obiettivo punta ad un food pairing perfetto con i grandi classici della cucina italiana rielaborati dallo chef Sironi, che fa un lavoro di valorizzazione di sapori e consistenze, tra autenticità e guizzi audaci. Il tocco è decisamente contemporaneo, dove la materia prima eccellente è messa al centro ed è esaltata dalle connessioni con uno dei banconi bar più autorevoli della città. La collezione di spirits e l’ampia selezione di drinks, viene miscelata dai barman che partono dalla tradizione della “vecchia scuola” americana, ma avanzano con una precisa identità tutta italiana.

Carico: punto di riferimento dell’enogastronomia e della mixologist milanese

Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi sono Carico. Rappresentano a pieno il cocktail-bistrot pensato per i curiosi che amano lo stile urbano e contemporaneo. Dall’aperitivo alla cena in compagnia o per un buon drink, Carico – inserito nella 50 Best Discovery – è l’indirizzo milanese del momento. La cucina, guidata da Leonardo D’Ingeo, 27 anni, pugliese vanta esperienze internazionali fino all’Atelier de Joel Robuchon Saint Germain 2 stelle Michelin a Parigi. D’Ingeo ricerca gusti complessi, dove acido e frizzante trovano un loro naturale equilibrio. In carta sono protagonisti il mercato del fresco e i singoli ingredienti che riescono ad esprimersi in modalità diversa tra food e drink: il limone con il succo, le scorze candite, le polveri e le mostarde. Bocconi sperimentali come il Gambero rosso di Mazara con fagiolini, salsa chimichurri, bisque e rafano, il Ramen in vaso cottura o l’Insalata riccia bruciata, cozze, emulsione e salicornia insieme a snack, sottaceti e fermentati, accompagnano i cocktail signature, grandi classici, italici e martini. Una proposta liquida che accoglie circa 25 drink e “che si rinnova periodicamente – spiega Domenico Carella – puntando ad uscire dallo spettro di gusti chiuso al mondo cibo/vino“. Interessante l’idea della versione Compact tasting, circa una mezza porzione, ideale per chi desidera affrontare un percorso di pairing più articolato. La drink list vede spazio per sake e distillati internazionali, mentre nella Martini Room che è il primo cocktail bar a tempo del mondo, si paga il tempo in proporzione ad un’esperienza degustativa totalmente esclusiva. 

Da Drink Kong a Roma tra nuovi simboli, linguaggi e sapori

A Roma in zona Monti, il Drink Kong (al 19esimo posto nella classifica The World’s 50 Best Bars) è il cocktail bar fondato nel 2018 da Patrick Pistolesi. Lo stile minimal del locale vede la miscelazione in accompagnamento a bocconi prelibati dal gusto orientale: gli spiedini di pollo in salsa Teriaki, i dumplings, i takos (anche vegan) contribuiscono alla creazione di un’atmosfera internazionale e dal mood contemporaneo. In quello che si è definito un “Instinct bar” non c’è un vero ristorante, ma una proposta di piatti fusion di ispirazione asiatica, che insieme al bere bene e all’accoglienza impeccabile, me fanno un luogo punto di riferimento per i drinklover della capitale. Sotto le luci dei neon di Drink Kong, il menu dei cocktail viene aggiornato con regolarità per sfidare il pairing con panini bao al vapore, lobster roll e diversi tipi di sandwiches, che contribuiscono a renderlo uno dei best cocktail bar di Roma. Dalla drink list super originale, che rifugge le classificazioni più consuete tra umani, mondo vegetale ed erbe officinali, si vede in carta anche qualche alternativa alcol free o a bassa gradazione alcolica. I palati più preparati, raffinati e curiosi passano di qua per assaporare nuove nuance di linguaggi, forme e sapori. In questa sede è davvero facile uscire dalla propria comfort zone del gusto.

Al Krèsios per affidarsi totalmente a Giuseppe Iannotti

Al Krèsios si viene per affidarsi senza se e senza ma nelle sapienti mani dello chef stella Michelin, Giuseppe Iannotti, che trionfa con la sua cucina nella provincia beneventana. All’ospite viene proposto un percorso a discrezione del padrone di casa, un biglietto per scoprire l’identità del Krèsios, tra fermentazioni, miso e ingredienti apparentemente più rassicuranti. Alfredo Buonanno accompagna le degustazioni dei piatti con abbinamenti spesso inusuali, a volte spiazzanti, ma che non lasciano spazio all’improvvisazione. Il pairing varia spesso, ma prevede sempre un’esperienza unica: “oggi sono convinto che la scelta o meno del pairing da parte dell’ospite – spiega Buonanno – influisce tantissimo su quella che è l’esperienza totale perché l’abbinamento è studiato proprio per accompagnare e completare quelli che sono i piatti dello chef. Ad esempio, uno degli accostamenti food & beverage che più mi emoziona è quello dello Spaghetto allo scoglio (in foto, credits Marco Varoli, ndr) con un marsala pre british, una sorta di vino perpetuo fatto con 40 vendemmie dove l’importanza gustativa bilancia quello che è il sale, il mare, lo iodio dello spaghetto”. Tra gli abbinamenti, Buonanno suggerisce spesso calici di tisane, tè, succhi di frutta che si avvicinano a veri e propri orange wine o riesling alsaziani, o anche cocktail a base di whisky o kombucha, creata con utilizzo di tecniche di fermentazione di ingredienti che cambiano a seconda della stagione e dell’abbinamento cercato: “adesso per esempio – aggiunge Buonanno – ne abbiamo una alla ciliegia fatta con una base di tè verde a cui poi viene aggiunto un succo di ciliegia, proprio per andare a completare un dessert, Litchi e violetta”. Anche le bevande rientrano in quella sorta di laboratorio collettivo, che è il IannottiLab, fatto di sperimentazione applicata anche ad altri aspetti dell’accoglienza del ristorante, in un costante scambio tra sala e cucina, che l’ospite percepisce e apprezza come esperienza totale.

A Napoli un indirizzo segreto che si specchia nel Golfo: My Seacret Restaurant

My Seacret è un piccolo ristorante gastronomico. 22 coperti su due livelli e cucina a vista. L’ambiente elegante e accogliente muta grazie alle esposizioni di opere di arte contemporanea che accoglie periodicamente alle pareti. Il ristorante fa parte di un più ampio progetto che combina fine dining e linguaggio artistico, grazie a un’intuizione di GM Group, azienda napoletana che produce cornici artigianali e proprietaria del brand Le Voci di dentro. Tra uno scorcio di golfo e Capri in lontananza qui si viene per assaporare i piatti curati dal giovane chef Antonio Passariello. Il mare è il protagonista principale, tra memoria, contaminazioni e tradizione locale con ingredienti quali il polpo del borgo di Santa Lucia e la triglia di scoglio, ma anche la salsa Ajvar, il tataki di bufalo, i limoni di Amalfi e la riduzione di miso. A Christian Moreno maitre de salle esperto di vini e spirits, è affidato il compito di raccontare la cucina e suggerire gli abbinamenti con i cocktail per un’esperienza degustativa più spudorata e internazionale. La drink list vede presente grandi classici come L’Americano, Champagne cocktail, Belle Epoque, Champs-elysees, Boulevardier, il cui filo conduttore è il tema del viaggio, nel tempo e nello spazio. Un percorso che tocca la spensieratezza della Belle Epoque, passa dai primi viaggi sui transatlantici diretti in America e ci riporta agli anni ’20 in ricordo di quell’atmosfera lussuosa della Parigi di fine ‘800.

Foto in apertura: Carico Milano