Un tempo la preparazione dei formaggi di capra era diffusa in tutta Italia, così come l’allevamento delle capre, base di molte economie rurali. Oggi i formaggi caprini vengono riscoperti per i loro pregi, su tutti il sapore inconfondibile e la grande digeribilità.

La produzione si concentra oggi in alcune zone, su tutte il Piemonte, cui spetta probabilmente il primato, per quantità e varietà.

In provincia di Cuneo si assaggia il Cachat, il caprino al pepe di Bagnolo, quello di Demonte, mentre nel Novarese è conosciuto il caprino di Baceno; da provare anche il caprino di Rimella, prodotto in Valsesia, e quello Ossolano, lavorato nella zona di Domodossola.

Ottimi caprini si producono anche in Lombardia, in particolare in Valsassina, in Val d’Intelvi, a Montevecchia, dove sono rinomati anche i “caprini” di latte vaccino, simili in tutto e per tutto a formaggi di capra ma fatti di latte di mucca.

In Alto Adige si confeziona lo Ziegenkäse, mentre in Friuli si prepara il Kozji žmiteka, caprino morbido.

In Liguria si può trovarne un tipo molto stagionato, mentre in Veneto se ne realizzano di freschi e di stagionati, piccanti, nel Trevigiano. In Abruzzo si confezionano due tipi di formaggi di capra, uno fresco, morbido e spalmabile, e uno stagionato, a pasta compatta, saporito. Ottimi formaggi di capra, inoltre, si possono trovare nella zona di Urbino e in Basilicata, dove la fabbricazione di eccellenti caprini freschi è ancora piuttosto diffusa, in particolare nel Potentino. Anche le isole, infine, danno il loro contributo a questa particolare geografia, soprattutto la Sardegna.

Nella foto, i caprini di Guffanti, un affinatore che può aiutare i professionisti a scegliere i caprini migliori, e può suggerire i migliori abbinamenti e le corrette degustazioni.

Come si fanno i formaggi di capra e le loro caratteristiche

In generale la produzione dei caprini richiede una lenta coagulazione del latte, intero o scremato, in piccole bacinelle; una volta raccolta la cagliata e fatta sgrondare, la si insaporisce con poco sale e la si suddivide in piccole forme. I caprini da stagionare vengono salati maggiormente e posto in celle a bassa temperatura ed elevata umidità.

I caprini freschi sono privi di crosta, ma generalmente hanno in superficie un sottile strato bianco, umido e liscio; la pasta, anch’essa bianca, ha consistenza morbida e cremosa, con un sapore tipico, delicatamente acidulo. I più stagionati, invece, hanno crosta scura e pasta il cui colore sfuma da una “corona” giallognola a un cuore candido. La consistenza è, fondente ma non cedevole; l’odore, deciso, può essere pungente, mentre il gusto intenso conserva una vena di acidità. I caprini freschi si possono servire con olio, pepe, sale e, a piacere, con un trito di erbe. I formaggi maturi si possono porre sott’olio in barattoli di vetro, con erbe aromatiche e spezie.