La formazione vede crescere le contaminazioni tra mondi diversi e apparentemente lontani. Le dinamiche dell’accoglienza del settore ristorazione si prestano a diventare un esempio da applicare anche in altri ambiti. Il food design, invece, punta ad appropriarsi degli ultimi trend dettati dal mondo della moda. Si elaborano nuove definizioni sempre più liquide e trasversali, senza tralasciare temi importanti che riguardano i giovani e tutto il mondo del lavoro.

Il Food styling è una questione di moda

Moda e cucina si contaminano e la conferma arriva da Polimoda, Istituto Internazionale di Fashion, Design e Marketing con sede a Firenze, che apre al mondo del food. Qui si progetta il primo corso di Food Styling che unisce l’estetica della moda al piacere della buona cucina. La bellezza, l’alta qualità e la creatività diventano i comuni denominatori di due ambiti che tra estetica e stile, sono espressione di personalità. Ed ecco che le regole del fashion e del design si contaminano con quelle del food, tra mise-en-place e look dei piatti in linea con i trend del momento. Intanto, gli chef studiano le ultime tendenze per anticipare i nuovi stili e le tecniche di presentazione dei piatti. “Come la moda guida le nostre scelte nel modo di vestire, così lo styling del cibo e della tavola determinano il nostro gusto nella gourmandise – spiega Massimiliano Giornetti, direttore di Polimoda – Quando vestire non è più solo coprirsi e mangiare non è più solo nutrirsi, l’aspetto e la bellezza di un piatto diventano importanti quanto il suo sapore. Le persone oggi si identificano in uno stile di vita e sempre di più cercano un’esperienza totalizzante che li rappresenti a tutto tondo. Ecco quindi che mondi apparentemente separati trovano nuove contaminazioni, prestandosi canoni, suggestioni e sperimentazioni”. Colori, forme e accostamenti nella moda come nell’alta cucina rappresentano una forma d’arte e se lo scopo di entrambe è stupire attraverso un’esperienza sensoriale, allora i dettagli in comune sono più di quanto si pensi. Il corso intensivo, progettato da Polimoda è pensato per gli chef di ristorazione e hôtellerie internazionali. In cattedra tre chef con tre stelle Michelin: Mauro Uliassi, Enrico e Roberto Cerea ed Enrico Bartolini. Ad affiancarli il direttore Massimiliano Giornetti, la trend forecaster Lidewij Edelkoort e il fashion stylist Serge Girardi. Il nuovo corso prenderà il via a gennaio 2023 presso la sede Polimoda di Villa Favard, nel cuore di Firenze.

Formazione e lavoro nel F&B: AdAstra Project per i giovani in difficoltà

Quante difficoltà incontrano i giovani nell’intraprendere la propria strada nel mondo del lavoro. Il percorso diventa più accidentato se le condizioni di partenza sono fragili per situazioni personali o economiche. In questo spazio si sono inseriti con il loro supporto tre colossi del mondo Food&Beverage: Campari Group, HEINEKEN Italia e Lavazza Group. Un progetto fatto di sinergie e volto a supportare ragazzi alla ricerca della propria strada nel mondo del lavoro, ideato insieme alla Fondazione di Comunità Milano, in collaborazione con A&I Società Cooperativa Sociale ONLUS. AdAstra Project è rivolto a ragazzi e ragazze tra i 18 e i 27 anni residenti nella città metropolitana di Milano, che dopo una prima fase di formazione, grazie al know-how di professionisti del settore super qualificati e alle Academy messe a disposizione dai partner, vengono suddivisi in due gruppi in base alle attitudini emerse. Due le direzioni da prendere, frequentare il Corso di 40 ore bar-caffetteria presso il Training Center di Lavazza Group a Torino o il Corso di formazione di 100 ore bartender e mixology presso la Campari Academy e l’Università della Birra, il centro di eccellenza del Gruppo HEINEKEN Italia. L’intero percorso formativo, della durata di 12 mesi, è alla sua seconda edizione e si avvale del Patrocinio di Regione Lombardia e di Comune di Milano. Sono 19 i ragazzi e le ragazze che avranno l’occasione di svolgere quattro mesi di tirocini professionali presso esercizi del settore, dove saranno messi concretamente alla prova. Un’occasione di riscatto sia professionale che personale che vede il mondo della formazione lavorare in sinergia con aziende e istituzioni.

Welcoming design, un corso che mette al centro l’empatia

Costruire competenze culturali e relazioni tra giovani, imprese e manager. Le professioni si evolvono e si contaminano. Questo tema è ben rappresentato dal corso di alta formazione in Welcoming design, nato dalla collaborazione tra UNO – Milano: “Università dell’Ospitalità” e il POLI.design del Politecnico di Milano. La nuova ospitalità e l’accoglienza Italiana rappresentano un valore aggiunto soprattutto in termini di personalizzazione e di cura dell’ospite. Ne sono convinti i tre ideatori del progetto, ovvero Stefano Scaroni, imprenditore e founder di UNO, Paolo Vizzari, narratore gastronomico e Matias Perdomo, Chef stellato di Contraste, con i docenti Matteo O. Ingaramo, Presidente di Poli.design e Francesco Zurlo, Preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano. Si è sentita l’urgenza di applicare il modello dell’ospitalità alberghiera e della ristorazione in altri ambiti, partendo da chi disegna i luoghi tenendo presente le esigenze di chi li frequenta. La relazione tra spazi e persone diventa un tema trasversale e fondamentale, in una galleria d’arte come in una boutique di alta moda. “L’essenza dell’ospitalità – spiega Matias Perdomo – sta nel personalizzare il più possibile, noi cuochi regaliamo un’emozione e dovremmo essere anche in grado di anticipare i desideri con meno automatismi e più umanità”. Stefano Scaroni, tra gli ideatori del progetto, ha ben chiarito l’attuale intento: “Il nostro obiettivo è sensibilizzare e vorremmo che il primo corso dedicato all’ospitalità e all’accoglienza fosse disponibile in forma gratuita per chi lo merita. Diventa, dunque, importante avviare delle partnership con le aziende interessate a mettere a disposizione delle borse di studio. Non è più possibile vivere a credito del pianeta e delle generazioni future, è il momento di restituire qualcosa”. Il progetto ha visto l’assegnazione di tre Honour Fellowship, presso House of BMW a Milano, a personaggi di rilievo. A ricevere il riconoscimento l’imprenditrice Giulia Liu, titolare del ristorante Gong, Luca Travaglini, co-fondatore di Planet Farms, Piero Prenna e Roberto Bezzi, rispettivamente Presidente della Comunità di San Patrignano e Presidente della cooperativa agricola San Patrignano. Tre mondi diversi, che mettono al centro il tema della relazione e del prendersi cura attraverso empatia e ascolto.

L’alta formazione gastronomica e i valori etici

Anche la formazione alla guida di futuri chef, pasticceri e imprenditori della gastronomia si trasforma e si evolve, mettendo al centro l’etica. Congusto Gourmet Institute, Istituto di alta formazione professionale enogastronomica di Milano si è dotato di un vademecum per rendere consapevoli delle proprie scelte i giovani che vogliono entrare a far parte del mondo del lavoro ristorativo fin dall’inizio. L’obiettivo principale è trasmettere l’importanza della formazione di professionisti in grado di essere project manager capaci di creare connessioni e dialogare con tutte le figure che operano nella ristorazione e nell’accoglienza. Con il Gran Diploma in Food Studies che prevede un percorso di studi completo per conseguire una preparazione integrata di cucina, pasticceria, enologia e management, si riescono ad approfondire tematiche come l’etica del lavoro, i meccanismi economici alla base dell’apertura di nuove attività e la comprensione delle regole del campo culinario per poi arrivare a una reale innovazione. “Il valore aggiunto dei nostri allievi – spiega Roberto Carcangiu, direttore didattico del Congusto Gourmet Institute – è proprio l’acquisizione del senso etico e la capacità di mettersi immediatamente al sevizio del gruppo secondo quelle che vengono definite regole d’ingaggio. I ragazzi vengono formati in modo che siano portatori di un valore immediatamente percepito dai capi servizio”. Il motore è sempre individuato nella passione, un punto di partenza che va alimentato e nutrito, perché l’apprendimento è un processo continuo che si mette in relazione con un mondo che cambia costantemente.

In apertura gli ideatori di Welcoming design