Da sempre il ruolo di chi si occupa di formazione prevede anche una riflessione seria sull’evoluzione dell’intero settore di riferimento. Ciò che sta accadendo, ormai da tempo, al mercato della ristorazione e le costanti difficoltà che investono il tema domanda/offerta lavoro è ancora emblematico. «Non creiamo ricette ma formiamo dei futuri professionisti in grado di aiutare le realtà ristorative. Abbiamo il compito di coltivare un capitale umano importante». Quale sia il ruolo di una scuola di Alta Formazione Professionale in ambito gastronomico è ben chiaro nelle parole di Roberto Carcangiu, chef, formatore e Direttore didattico del Congusto Gourmet Institute. «La scuola – prosegue Carcangiu – è uno strumento, o meglio, un vero e proprio filtro tra ciò che desiderano le nuove leve e ciò che il mercato richiede. Congusto Gourmet Institute ha agganci a più livelli e tra le azioni che vengono intraprese al fine di creare le giuste connessioni c’è di certo quella di capire le potenzialità di un allievo e se è adeguato per un determinato lavoro, a partire dalla fase in aula per poi arrivare ai colloqui che precedono l’avvio di uno stage curriculare».

Formazione: il valore del cuoco contemporaneo

In tanti ambiscono ad entrare fin da subito nelle cucine guidate da chef stellati, ma «non deve essere un obiettivo primario – spiega il Direttore didattico del Campus Congusto – dobbiamo innalzare il ruolo del cuoco nel quotidiano, elevare il lavoro e la cultura italiana in tal senso. Sono tanti i ristoranti che svolgono bene questo compito e soddisfano le esigenze di una clientela che vuole stare bene a tavola e vivere delle emozioni attraverso il buon cibo, subito riconoscibile e con ricette ben eseguite». L’emergenza legata alla ricerca di personale qualificato e fidato non è certo rientrata anche se si intravedono segnali positivi. Lo scopo principale resta evitare il più possibile l’avvicendamento in organico.

La complessità di un settore tra versatilità e flessibilità

«Come scuola di alta formazione erogando corsi per professionisti, dobbiamo necessariamente seguire tutte le evoluzioni che coinvolgono il settore – precisa Federico Lorefice, CEO&Founder della scuola milanese – soffermandoci su una visione del lavoro versatile e flessibile. Questo ruolo ci ha portato ottimi risultati. Le strutture partner sono di alto profilo e il 100% degli allievi viene collocato in stage e sempre più spesso dopo questa fase si sviluppano delle vere e proprie proposte di lavoro che, nell’80% dei casi vanno a buon fine. La scuola, dunque, conferma tra i suoi compiti quello di formare adeguatamente delle figure che aderiscono alle richieste reali di mercato, anche se si tratta di gestire una domanda complessa e in costante trasformazione». Tutte le strutture dedicate all’alta formazione, che al termine di un corso per diventare cuoco riescono a garantire uno  stage formativo, fanno sì che l’allievo entri immediatamente in contatto con il mercato del lavoro. A tal fine, le sinergie tra il mondo della ristorazione e quello della formazione si consolidano sempre di più. Gli obiettivi in comune sono molteplici, primo tra tutti formare del personale che sia fidato, serio e con un’ottima preparazione base.

a cura di Redazione Italian Gourmet