Alla fine degli anni ‘70, alcune aziende crearono l’AIC (associazione italiana celiachia), mentre nel 2001 l’allora Ministro della Sanità e noto oncologo, il Prof Umberto Veronesi, lavorò perché venisse approvata la legge che prevedeva l’erogabilità dei prodotti senza glutine attraverso il sistema sanitario, nelle farmacie prima e poi, nel 2004, anche nella GDO specializzata.

Ma è negli ultimi 15 anni che il mercato del gluten free è cresciuto in maniera esponenziale registrando, in media, un più 15% per quasi tutti i prodotti del fuori casa. Un’altra svolta importante è stata la certificazione 11/69 del 2011 che ha imposto di dichiarare in etichetta tutti gli allergeni contenuti nei prodotti.

Insomma negli anni sono state messe a punto una serie di misure che hanno sensibilizzato le persone sull’argomento e che fanno sì che oggi la generazione Z, ossia tutti coloro che sono nati a cavallo degli anni 2000, sia molto attenta a tutte le tematiche alimentari.

Ma cosa significa, in questo contesto, dedicarsi al gluten free, quali opportunità offre e quali possono essere gli scenari futuri, lo abbiamo domandato a uno dei massimi esperti del settore: Francesco Favorito, pasticcere ed esperto in tecnologia alimentare che ha iniziato a studiare il senza glutine nel lontano 1995, dal 2011 al 2014 è stato docente della Cast Alimenti e nel 2014 ha fondato la “World Gluten Free Chef Academy”.

Senza glutine e business: parla Francesco Favorito

Partiamo dal principio: cosa significa produrre gluten free?

Produrre senza glutine significa creare una linea di prodotti che esclude completamente l’uso di farina di frumento. Per evitare qualsiasi forma di contaminazione crociata, questi prodotti vengono realizzati in un laboratorio attrezzato e dedicato esclusivamente alla produzione gluten free.

Perché dedicarsi a questa particolare produzione?

Il senza glutine è un’innovazione nata per soddisfare le esigenze dei clienti. In Italia ci sono circa 250 mila celiaci che, grazie al Ministero della Salute, possono accedere ai prodotti gluten free tramite il sistema sanitario. A questi si aggiungono 6 milioni di persone che, per intolleranze al lattosio o al frumento, hanno scelto uno stile di vita senza glutine, con benefici per la salute.

Inoltre, il gluten free è una tendenza globale che coinvolge non solo l’Europa, ma anche i mercati oltreoceano. Paesi che guardano con interesse al made in Italy, anche nella versione free from. Perciò, chi decide di intraprendere questa strada si trova davanti a interessanti opportunità di business. Introdurre una linea senza glutine può aumentare il valore aggiunto dell’azienda. Si stima che, con un investimento tra i 30 e i 50 mila euro, il fatturato possa crescere fino a 2000 euro al giorno.

Quali sono le maggiori complessità del lavorare senza glutine e come si risolvono?

La difficoltà principale nelle preparazioni senza glutine è l’assenza della maglia glutinica, che può rendere i prodotti meno elastici. Tuttavia, grazie alle ricerche, oggi esistono molte alternative valide al frumento. L’amido di mais, l’amido di riso, le paste enzimatiche e le lenticchie pregelatinizzate offrono ottimi risultati. Questi ingredienti permettono di ottenere prodotti soffici e con una durata maggiore rispetto a quelli tradizionali.

Nelle mie ricette senza glutine, ad esempio, utilizzo ben 38 materie prime diverse, oltre a un know-how specifico.

Qual è il primo step per chi desidera introdurre una produzione gluten free?

La prima regola è dedicare un laboratorio esclusivamente alla produzione gluten free. Sono sufficienti circa 15 metri quadri e non sono necessarie macchine particolari. Tuttavia, oggi esistono macchinari progettati appositamente per chi lavora senza glutine, come la planetaria con raschiatore o la macchina per il lievito madre gluten free.

Quali sono i prodotti senza glutine più richiesti?

I più richiesti sono i prodotti da forno, come pane, pizza e pasticceria, oltre alla pasta fresca. Tuttavia, le ricette per la colazione sono particolarmente apprezzate. Muffin, plum cake e brownies sono in cima alle preferenze.

Purtroppo, non è ancora possibile produrre croissant senza glutine con la stessa qualità dei tradizionali, poiché la sfogliatura è complicata (se non fatta a mano). Tuttavia, un ottimo cornetto all’italiana rappresenta una valida alternativa.

Quali sono, secondo lei, le tendenze per il prossimo futuro?

Il futuro del gluten free sarà caratterizzato da prodotti che non solo sono senza glutine, ma anche proteici, di origine vegetale e ricchi di fibre. Questo conferisce loro un valore aggiunto green.

Possiamo immaginare che, nei prossimi anni, le vetrine dei negozi saranno equamente divise tra prodotti con e senza glutine. Inoltre, il 90% dei menu dei ristoranti potrebbe diventare completamente gluten free.

QUI LA RICETTA DEI MUFFIN SENZA GLUTINE

DOLCI PER TUTTI, IL LIBRO SULLA PASTICCERIA SENZA GLUTINE

In apertura: foto PxHere