Oltre che momento eccezionale per la riscoperta e la valorizzazione di relazioni già note, l’expo summit Relazionésimo è stato il germoglio di connessioni fin qui inesplorate, come è emerso durante il laboratorio sul “gelato gastronomico”, detto anche “gelato sapido”, che ha visto protagonisti Francesco Palmieri, gelatiere, docente e consulente di gelateria, ed Emiliana Giusti, medico specialista in scienze dell’alimentazione. Moderato da Atenaide Arpone, responsabile magazines di Italian Gourmet, l’intervento è stato impreziosito anche dagli spunti forniti dagli special guest Luca Montersino – chef, docente, food manager e personaggio televisivo – e Roberto Carcangiu – consulente specialista e ricercatore in ambito food and beverage.

Punto di partenza di questo speciale laboratorio, l’analisi del posizio namento attuale del gelato sapido in ambito gastronomico: “Stiamo parlando di gelato al gorgonzola, al peperone, alla mortadella, con cui ad esempio posso farcire un cannolo da rivestire con granella di pistacchio, e così via…” – spiega Francesco Palmieri – “Il mio debutto in quest’ambito risale a ben 25 anni fa, e portò come primo risultato una caprese di gelato, a base di sorbetto di pomodoro e crema di mozzarella: ricordo le difficoltà e gli innumerevoli tentativi per trovare il corretto equilibrio, ma anche la delusione quando chi lo assaggiava rimaneva, in qualche modo, spiazzato. Ho capito allora che, per poterlo apprezzare, prima di far degustare un gelato sapido, il consumatore ha bisogno di essere preparato mentalmente a un’esperienza inusuale e sorprendente”.

Accanto agli intramontabili classici gusti vaniglia, fragola e cioccolato, negli esercizi commerciali adibiti a gelateria artigianale è sempre più frequente trovare proposte innovative, inedite e curiose, sia negli ingredienti che negli abbinamenti; tuttavia, tranne rare eccezioni o attività di marketing specifiche, il mondo salato non produce numeri significativi. Più matura è, invece, la scelta del gelato sapido come elemento per realizzare un piatto da ristorante: presuppone ovviamente un lavoro di team, in quanto la proposta va costruita con lo chef, sono fondamentali la preparazione di chi lo impiatta e di chi lo presenterà al tavolo. “Qui, l’impiattamento gioca un ruolo ancor più fondamentale” – afferma Luca Montersino – “perché il pensiero del piatto ideato dallo chef deve guidare il consumatore a una degustazione ottimale, nel bilanciamento corretto tra gusti, texture e temperature. Se gli elementi sono tra loro slegati, lasciando troppo spazio alla libera interpretazione, si rischia la confusione”.
Anche nel campo beverage, con short o long drink, il gelato gastronomico può conquistare spazi sempre più ampi, grazie alla sua capacità di integrare texture e freschezze diverse di gelati o granatine all’elemento liquido; per il suo naturale effetto leggermente anestetizzante, il gelato stimola inoltre il palato, preparandolo a successive degustazioni e risultando pertanto un perfetto alleato dell’ora aperitivo.
Sul fronte delle attrezzature, il mercato ha sviluppato diverse soluzioni, in grado di rispondere a tutte le esigenze degli esercizi commerciali diversi dalla classica gelateria: oggi sempre più versatili e compatte, arrivano a produrre non solo gelato, ma anche granite, semifreddi, creme, salse, ganache e gelatine.

Roberto Carcangiu stimola un’altra relazione: oltre che come inserimento nel piatto, il gelato sapido può essere a sua volta protagonista nella costruzione della ricetta? Su questo la dottoressa Giusti non ha dubbi: “Nella nutrizione non è mai stata posta vera attenzione sul tema e ritengo invece sia uno stimolo davvero interessante. Oltre che per l’importante valore nutrizionale, un gelato anche buono all’assaggio, per le sue caratteristiche (è anche anestetizzante e stimolante) sarebbe in grado di gratificare finalmente anche tutte quelle persone che soffrono di specifiche patologie, come la disfagia, o chi soffre di reflusso, o ancora chi ha subito interventi alle prime vie respiratorie o digestive, aiutandole a trovare piacere, durante l’atto vitale di alimentarsi. Se portiamo il valore del gelato anche sul fronte sapido, oltre che dolce, otterremo il perfetto equilibrio tra piacere e nutrizione. Per questo, è necessario parlare la stessa lingua e avvalorare le scelte con evidenze scientifiche e verifiche dei risultati”.

Palmieri conferma: “Con l’acqua di cottura di verdure o carni, ad esempio, possiamo realizzare gelati o sorbetti buonissimi, ricchi dei nutrienti rilasciati. La collaborazione con un medico nutrizionista potrebbe fornire a noi gelatieri i parametri per la realizzazione di gelati sapidi, capaci di rispondere a specifiche esigenze nutrizionali. Viceversa, il nutrizionista sarebbe in grado di proporre diete più gradite e quindi più efficaci. Il gelato sapido contiene certamente gli zuccheri, ma in minima quantità, rispetto al gelato dolce, in quanto il sale è un anticongelante sette volte più potente: si potrebbe comunque anche lavorare con zuccheri dall’impatto meno aggressivo, come inulina o zuccheri integrali, che sono in grado di conferire colori e sapori estremamente interessanti”.