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Parliamo di una tecnica che, con il giusto tempo e le condizioni adeguate, esalta al massimo la tenerezza e arricchisce i sapori. Sempre più macellerie e ristoranti di alta gamma offrono carne frollata, posizionandola come un prodotto d’eccellenza nel panorama gastronomico.
La frollatura della carne è infatti un passaggio che trasforma un buon taglio in un’esperienza culinaria senza pari.
Frollatura: il processo che cambia tutto
Durante il processo, la carne viene lasciata riposare in un ambiente controllato, dove si sviluppano processi enzimatici che rendono il taglio più tenero e saporito. A seconda delle modalità, questa maturazione può durare da pochi giorni a diverse settimane.
Il risultato? Una carne più morbida, con un gusto più profondo e ricco.
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Frollatura a secco: intensità e carattere
La frollatura a secco (Dry Aging) è la scelta più tradizionale e pregiata.
La carne viene esposta all’aria in una stanza refrigerata, dove la temperatura e l’umidità sono monitorate con precisione. Durante questo processo, l’umidità della carne si riduce, concentrando i sapori e dando vita a un gusto intenso e complesso.
Il grasso si ossida, creando note aromatiche che ricordano la frutta secca e il burro. La frollatura a secco richiede tempo e cura: dai 20 ai 100 giorni, o anche più, a seconda del risultato desiderato.
Frollatura in umido: la scelta più veloce
La frollatura in umido (Wet Aging) è un metodo più rapido e semplice. La carne viene sigillata sottovuoto e lasciata maturare nei suoi succhi.
Questo processo è più comune nella grande distribuzione, poiché è meno costoso e richiede meno tempo. La carne frollata in umido è sicuramente tenera, ma non raggiunge la complessità aromatica di quella frollata a secco.
Macchinari per frollare: la tecnologia al servizio della tradizione
Nella frollatura moderna, l’uso di macchinari specializzati è essenziale per garantire risultati perfetti.
Frigoriferi con controllo dell’umidità e sistemi di ventilazione studiati nei minimi dettagli permettono una maturazione sicura e uniforme.
Questi macchinari, utilizzati in ristoranti gourmet e macellerie di alta fascia, assicurano che la carne maturi nelle condizioni ideali, prevenendo qualsiasi rischio di contaminazione.
Un esempio d’eccellenza: l’armadio per frollatura di carne e pesce Meatico By Everlasting
Esempio di tecnologia al servizio della migliore frollatura sono gli armadi per la frollatura di carne e pesce Meatico By Everlasting.
Con controllo preciso di temperatura, umidità e ventilazione, Meatico garantisce un dry aging perfetto, esaltando i sapori e assicurando carni più tenere e gustose.
Il design elegante si adatta a macellerie, pescherie, bistrot e agriturismi, valorizzando ogni ambiente.
Carni frollate: selezione e qualità
Solo le carni di alta qualità possono essere sottoposte a un lungo processo di frollatura. Tagli come l’entrecôte, la costata e il filetto sono i più adatti grazie al loro equilibrio tra muscolo e grasso.
La presenza di grasso è essenziale, poiché durante la frollatura si ossida, arricchendo la carne di aromi intensi e complessi. È una tecnica che valorizza le carni migliori, rendendole ancora più prelibate.
Frollatura del pesce: il nuovo trend
Oltre alla carne, anche il pesce sta vivendo una rivoluzione grazie alla frollatura. Specie come tonno, ricciola e pesce spada vengono sottoposte a questo processo per esaltare sapori e texture. L
a frollatura del pesce riduce l’umidità interna, rendendolo più compatto e arricchendone il gusto.
Anche se ancora poco diffusa, questa tecnica sta guadagnando terreno nei ristoranti di alta cucina, offrendo nuove opportunità per innovare i menu di pesce.
TRATTORIA DA LUCIO, TEMPIO DEL PESCE FROLLATO
In apertura: foto Adobe Stock
a cura di SZ
Cucinare la Carne. Manzo e Vitello
Andrea Alfieri
Un manuale che vuole essere una guida utile per riconoscere, imparare a trattare e preparare al meglio le carni bovine. Accurato e ricco di step fotografici, dopo un’ampia spiegazione delle razze, degli strumenti e delle diverse modalità di cottura, Alfieri declina la carne in tre capitoli divisi per tipologia, “Manzo”, “Vitello” e “Quinto Quarto”, dove a ogni pezzo vengono abbiate una o più ricette ideali.
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