La frutta secca maggiormente utilizzata in pasticceria è quella a guscio, particolarmente ricca di olio. Per questo motivo in grado di conferire alle preparazioni croccantezza e friabilità molto piacevoli, oltre a un gusto ben definito a seconda del tipo di frutto.

La frutta secca a guscio si utilizza nella preparazione di paste frolle, pan di Spagna, masse montate e prodotti lievitati. Ecco di seguito una guida pratica realizzate dal grande pasticcere Luigi Biasetto, autore del libro Fondamenta. Le basi della pasticceria.

La frutta secca, ingrediente prezioso della pasticceria

Arachidi

Leggermente tostati, spesso salati, gli arachidi si sposano perfettamente col caramello. Sono però deliziosi nella pasta frolla o in una crema gianduia, anche a base di nocciole.

Il burro di arachidi

Macinati finemente, si trasformano in una sorta di crema, nota anche come burro di arachidi.

Cocco

Il cocco presenta la caratteristica di contenere una grande quantità di acqua. Conferisce perciò ai prodotti cremosi succosità e morbidezza.

Ai prodotti da forno regala invece una piacevole friabilità grazie all’olio in esso contenuto.

La polvere di cocco e il latte di cocco

La polvere di cocco o cocco rapé vede il suo principale utilizzo in biscotti, tegole e morbidi pan di Spagna.

Omogeneizzato con acqua, diventa poi latte di cocco e può essere impiegato in cremosi e bavaresi.

Noci europee

Di dimensioni variabili, la noce europea contiene circa il 65% di olio e ha una consistenza molto piacevole e un sapore dolce caratterizzante.

Leggermente tannica, viene utilizzata infatti per realizzare liquori, atti a valorizzare questa sua caratteristica.

È caramellizzata o pralinata che la noce europea sviluppa maggiormente i suoi profumi, rivelando le sue unicità. I

n un pan di Spagna o in un prodotto da forno, in granella o intera, la noce europea può es- sere utilizzata tanto in preparazioni dolciarie quanto in piatti salati.

Noci Pecan

Il Pecan è un albero originario del nord America e il Messico è attualmente il più grande produttore di questa tipologia di noci. Si possono però trovare produzioni anche in Israele, Brasile, Australia e qualche tentativo è stato fatto anche nel sud Italia.

La noce pecan è molto meno tannica delle noci europee e presenta una buccia scura e sottile, molto ricca di olio, circa il 65-73%.

È proprio questo suo contenuto prezioso a consentire al frutto di mantenersi croccante anche nelle preparazioni da forno.

Questa frutta secca viene per lo più proposta in abbinamenti agrodolci come accompagnamento al momento dell’aperitivo. Ancora in confetteria, come pralinato, o affiancata a una crema gianduia nelle preparazione di dolci.

Spesso viene utilizzata anche come decorazione, ricoperta di cioccolato o nei prodotti da forno. Raramente viene trasformata in polvere poiché l’alta percentuale di olio la rende difficilmente macinabile.

Pinoli

I pinoli sono i semi del pino e si trovano racchiusi nelle pigne, ossia i frutti del pino comune. Queste conifere sono originarie delle zone che si affacciano sul Mediterraneo e che godono di un clima temperato.

In Italia i pinoli più pregiati sono quelli prodotti dal pino domestico della zona di Pisa e infatti hanno un valore di mercato di due volte superiore a quelli della qualità orientale.

Il pinolo di Pisa è affusolato, con una percentuale di olio superiore al 70% e sviluppa i suoi profumi migliori dopo una leggera tostatura.

Viene molto utilizzato anche in cucina, per condire insalate, per la preparazione del pesto alla Genovese e per arricchire la consistenza di piatti di verdure, come la caponata.

In molti paesi arabi i pinoli vengono impiegati per arricchire i tipici prodotti da forno perché, oltre a contribuire alla consistenza dei dolci, sono di facile conservazione.

In pasticceria i pinoli si utilizzano da sempre come guarnizione nei pasticcini alle mandorle e con la pasta di pinoli si può realizzare un ottimo gelato.

Ideale per la preparazione di creme gianduia e pralinati, consente di allargare l’offerta anche in cioccolateria. Inoltre, è il protagonista indiscusso di molti dolci tipici veneziani, come i biscotti zaeti e il pan del Doge. È indicato anche in taluni prodotti fritti.

Il pinolo della qualità orientale ha una forma più ovale, quasi tondeggiante. È decisamente più piccolo di quello mediterraneo. Ha un sapore meno caratterizzante ma può essere utilizzato comunque per tutte le preparazioni in cui è richiesto.

Uva sultanina (uvetta)

I principali paesi produttori di uva sultanina sono Turchia, Australia, Stati Uniti e alcuni paesi del bacino del Mediterraneo.

L’uva sultanina si presenta in varie dimensioni e colori, dolcezza e acidità. Solitamente le qualità più pregiate hanno acini belli pieni, polposi, non troppo acidi e di tonalità chiara.

Inoltre, spesso, l’uva sultanina viene sottoposta a un trattamento con cera d’api per evitare che gli acini s’incollino tra loro e formino un blocco unico.

Panettone con o senza uvetta?

Utilizzata in prodotti da forno, per arricchire biscotti e plum cake, l’uva sultanina è tra gli indiscussi protagonisti degli impasti lievitati, primo tra tutti il panettone. Per questo è da sempre al centro della discussione tra chi la ama, pretendendola nella ricetta classica del panettone, e chi la detesta, scegliendo una versione del lievitato natalizio senza uvette.

È molto apprezzata anche nella girella o nella treccia per la prima colazione e in alcuni tipi di pane. Inoltre, se lasciata macerare in distillati, liquori o vino, acquisisce caratteristiche particolari e diverse tra loro.

Nocciole

La pianta di nocciolo è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e solitamente cresce all’ombra di altre piante dove il microclima è umido e la terra ricca di minerali.

Dopo la raccolta, le nocciole vengono conservate in una cella a 0°C e successivamente sgusciate e tostate a una temperatura che non deve superare 128°C.

Una volta raffreddate possono essere confezionate, affettate, sgranellate o polverizzate. Infine, dopo i trattamenti, devono essere chiuse in buste in atmosfera modificata o sottovuoto, ma mai troppo compresse (circa 80%). Il 100% di vuoto farebbe infatti uscire l’olio alterando in modo irreversibile il sapore e la conservazione delle nocciole.

Si conservano in luogo fresco, privo di umidità e lontano dalla luce diretta del sole.

Questa tipologia di frutta secca è sicuramente tra i protagonisti più versatili sia in cucina sia in pasticceria. Leggermente tostata, croccante e friabile, si presta a ogni tipo di utilizzo, offrendo a ogni preparazione il suo contributo aromatico.

Nocciola Piemonte IGP e non solo: le tipologie

Non solo nocciola del Piemonte: le nocciole italiane sono considerate le migliori e le qualità più pregiate sono tre.

La trilobata è una varietà che si raccoglie in Piemonte, nella regione delle Langhe, si caratterizza per la presenza di tre angolature, ma con aromi delicati del tutto unici.

La nocciola tonda romana ha un sapore molto pulito e una percentuale di grassi inferiore alla trisagono ed è una nocciola con un bel carattere aromatico.

Anche la nocciola campana di Giffoni è una nocciola apprezzabile, ma con meno carattere delle due precedenti.

Le lavorazioni più diffuse

È dalla lavorazione della nocciola che otteniamo paste e creme, entrambe in grado di donare gusto e dolcezza. La pasta è un semilavorato puro e naturale utilizzato dalla pasticceria e dalla gelateria artigianale. Le creme spalmabili sono prodotti finiti e possono essere gustate da sole o utilizzate per realizzare farciture e variegature.

Pasta di nocciole

Per ottenere la pasta di nocciola è sufficiente passare in raffinatrice le nocciole tostate fino a quando la polvere di nocciola si trasforma in una crema pastosa.

Nei grandi impianti questo processo viene eseguito con delle biglie di acciaio che consentono di ottenere una crema perfettamente liscia.

Pasta pralinata

La pasta pralinata si prepara con le nocciole precedentemente caramellate con una percentuale di zucchero variabile tra il 40 e il 60% del peso delle nocciole.

Una volta raffreddate, le nocciole caramellate vengono passate più volte in raffinatrice fino a ottenere una crema liscia e pastosa.

Crema gianduia

La crema gianduia è una pasta di nocciola alla quale viene aggiunto cioccolato temperato, al latte o fondente, e cacao in percentuali variabili, a seconda della cremosità desiderata.

Generalmente si utilizza cioccolato dolce e non di copertura.

Crema spalmabile alla nocciola

È una crema di nocciole molto liscia che si ottiene macinando le nocciole con l’aggiunta di olio vegetale, zucchero, cacao e vaniglia e, anche in questo caso, per ottenere i migliori risultati si utilizzano delle conche a biglia.

Questa pasta viene utilizzata per la farcitura di prodotti da prima colazione e prodotti da forno. Ancora per variegare il gelato o semplicemente come crema da spalmare.

Pistacchio

La pianta del pistacchio cresce nell’area del bacino mediterraneo e nell’Asia occidentale e tra i frutti a guscio è sicuramente il più pregiato. Le qualità migliori si distinguono per la misura regolare del frutto, la tonalità violacea della buccia e l’intensità del colore verde smeraldo del frutto una volta sbucciato.

La tostatura del pistacchio non dovrebbe mai avvenire a temperature superiori a 118°C perché l’olio del pistacchio ha un punto di fumo relativamente basso, inferiore a 130°C.

Una tostatura a temperatura troppo elevata andrebbe a danneggiare gli aromi naturali, così come una tostatura a temperatura controllata esalta le prerogative aromatiche.

Crema e granella di pistacchio

Una volta tostato, il pistacchio può essere affettato, macinato a granella o in polvere. Ancora passato più volte in raffinatrice fino a ottenere una pasta perfettamente fluida e liscia.

Oggi per realizzare la pasta di pistacchio si utilizzano conche a biglia, decisamente più veloci e regolari delle raffinatrici.

Il pistacchio di Bronte

La qualità migliore e più pregiata è sicuramente il pistacchio di Bronte. Si possono però trovare pistacchi di ottima qualità e di un colore verde intenso anche in Iran, Grecia, Siria e Afghanistan e tutti questi pistacchi arrivano a contenere una percentuale di olio del 65%.

Tuttavia, il pistacchio più consumato al mondo è il pistacchio della California, da cui arriva oltre all’80% della produzione mondiale. Un frutto che presenta una percentuale di olio bassa, intorno al 40%. Quello californiano è un pistacchio meno ricco e meno gustoso di altri, ma un po’ “ruffiano”. Tostato e salato risulta comunque gradevole al palato e apprezzato per accompagnare un aperitivo.

Mandorle

Grazie alle numerose versioni in cui viene proposta, la mandorla è un ingrediente fondamentale e imprescindibile in pasticceria che possiamo utilizzare in una moltitudine di preparazioni.

È il seme del mandorlo, una pianta che cresce nei paesi del bacino del Mediterraneo. Le colture di mandorli che offrono una qualità migliore di mandorle si trovano in Sicilia, dove arrivano a contenere anche il 60% di olio, e in Puglia e Spagna, le cui mandorle arrivano al 56%.

Tuttavia, si possono trovare anche mandorle californiane con una percentuale d’olio molto più bassa, intorno al 42%, meno costose e meno grasse.