Con la costa croccante, dalla mollica alveolata e che non scenda a compromessi con le mode. È con questo claim che inizia la presentazione della sesta edizione della Guida del Gambero Rosso Pane e Panettieri d’Italia 2025, dedicata al pane e ai panettieri, che si popone di raccontare il lavoro di quei professionisti dell’arte bianca capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e di sfornare prodotti sempre più autentici, che sono ben lontani dall’essere espressione di una moda passeggera e tantomeno fenomeni social.

«Oggi sono tutti fissati con gli alveoli che diventano il metro di giudizio della bontà del pane. Ebbene se è vero che gli alveoli possono essere indicativi di una buona lievitazione, è anche vero che non è sempre così, soprattutto se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico» scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida che, di fatto, pone l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. «Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano».

E i panificatori scendono in campo

Sono tendenzialmente giovani e con delle belle storie da raccontare, portano sul palco insieme a loro tutta la squadra che ringraziano e di cui riconoscono l’estremo valore, ma soprattutto parlano di territorio e di filiera corta i panificatori premiati a Roma in occasione della presentazione della Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025. A conferma di questo ritorno ai grani locali c’è un dato: circa il 10% dei forni censiti in guida coltiva direttamente i propri grani, un segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali: perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa.

Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025: ecco le new entry e i premi speciali

E quest’anno le insegne premiate con i Tre Pani – ossia con il massimo riconoscimento in guida – crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale, diventando 67, contro le 61 dello scorso anno. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale. Tre, come sempre, i premi speciali.

Il riconoscimento “Panettiere emergente” va al non proprio giovanissimo, ma con un modello di business davvero innovativo, Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce). Bergamasco di nascita e salentino d’adozione, Cirolla è stato premiato per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità che contraddistinguono i pani che escono dal suo forno: lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra.

La “Bakery dell’anno” è, invece, Stria Pane e Cucina, a Reggio Emilia: una realtà che ha da poco inaugurato il secondo punto vendita, e che oggi conta 25 dipendenti, che si distingue per l’impegno verso  la sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan. Qui i pani, le focacce e i lievitati dolci sono fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata.

Infine il premio “Pane e territorio” se lo aggiudica Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti). Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono abruzzese, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

Dalla ciriola al filone: il nuovo podcast dedicato al pane

In occasione della presentazione della guida è stata anche annunciata la nascita di una nuova serie di podcast dedicati proprio al pane e che si avvarranno della partnership di Petra. Dalla Ciriola al Filone, questo il nome dei 10 podcast che saranno disponibili su diversi canali ogni 15 giorni, è un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia; è una divertente panoramica che racconterà, anche attraverso la voce dei grandi maestri, dieci tipologie di pani tradizionali, svelandone curiosità e segreti per poterli facilmente replicare in casa.