Mantecado: il gusto del Gelato Day 2021

Il consiglio di Ciro Fraddano: “Mettete gli aromi in infusione nel latte il giorno prima di preparare il mantecato, in questo modo gli aromi si sprigioneranno al meglio”.

Gelato alla crema antica alla vaniglia

Ingredienti
g 585 latte intero 3,5 m.g.
g 30 latte in polvere 1% m.g.
g 120 tuorli d’uovo
g 5 stabilizzante
g 40 burro
g 130 saccarosio
g 50 glucosio 38 DE disidratato
g 40 destrosio
g 3 scorza di limone
g 2 cannella
1 n baccello di vaniglia

Procedimento
Scaldare il latte con la canella, la vaniglia e il limone, aggiungere gli zuccheri da 40 gradi, mescolare lo stabilizzante con loro in modo che non produca grumi. Aggiungere il burro e ultimo il tuorlo.

 Il consiglio di Ciro Fraddano: “Per far risaltare di più il profumo dell’arancia personalmente ho aggiunto un po’ di marmellata d’arancia. Mentre per il succo ho scelto la Sanguinella”.

Salsa Arancia

Ingredienti
g 687 gelatina fredda
g 300 succo d’arancia
g 3 scorza d’arancia

Procedimento
Riscaldare nel microonde la gelatina a 60°C, mescolare il succo d’arancia e la scorza da conservare in frigorifero. Il suo utilizzo sarà compreso tra 0° e 4° C.

Il consiglio di Ciro Fraddano: “Se usate il cioccolato fondente al 70% avrete prodotto finito meno dolce e risalterà meglio la salsa all’arancia”.

Stracciatella cioccolato nero

Ingredienti
g 1000 Copertura di cioccolato 40%
g 100 burro di cacao

Procedimento
Far sciogliere a parte il cioccolato e il burro e amalgamateli, utilizzare a 37 gradi quando il gelato sta uscendo dalla macchina. Aggiungere il variegato e marmorizzare insieme alla salsa.